【酒食搭配】秋日牛肝菌菇燉飯

儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類,但是時節一轉入微涼的秋季,還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本,台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇,都很適合這種做法。而最讓我想念的,莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇,很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲;往後若在秋季造訪歐洲,定會再吃它個幾回,依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。

可惜產期很短且保鮮不易,在台灣實在不易購得新鮮的牛肝菌,多半是袋裝或瓶裝的乾燥切片。乾燥過後當然就不適合直接以奶油煎了吃,需要事先泡水後使用,做成濃湯、醬汁或燉飯都很不錯。尤其是乾燥之後滋味更為濃縮,量不需太多即能提鮮增味,很適合拿來做成底蘊豐厚的料理,也正適合在涼爽的秋日享用。

 

牛肝菌菇燉飯

食材/(2人份)

燉飯專用米(台灣常見的有 Arborio 和 Carnaroli,我選用 Carnaroli) 1 米杯
洋蔥 1 顆,切細丁
白酒 50 ml
雞骨高湯 1000ml(通常不會用到這麼多,不過多準備一些比較安心)
乾燥牛肝菌菇 15 g
各式鮮菇(我用了柳松菇、秀珍菇、鴻喜菇) 150 g
奶油 約 10 g
帕馬森起司、海鹽 適量

做法/

乾燥牛肝菌菇先泡水,10 分鐘後輕輕擰乾水分備用,浸泡過的水也不要丟棄,可以隨喜好添加進燉飯中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因為泡過乾燥菇類的水會比較酸,如果不喜歡酸味太重的話,建議可以加少一點。

將鮮菇手撕成細長條,以適量橄欖油煎至表面金黃焦香。

取一只厚底燉鍋,倒入植物油和洋蔥丁,以中小火慢炒至洋蔥軟化成微微透明狀。加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,即開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併添加適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯(可以混合一些泡過牛肝菌菇的水),直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。中間階段則加入泡過水的牛肝菌菇和一半煎好的鮮菇。加入最後一次高湯,同時加入一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。裝盤後,再均勻撒上之前煎好的鮮菇;食用前,可磨入大量的帕馬森起司增香添味。

 

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