透著西瓜香氣的野生香魚

「跟你說喔，野生香魚真的會散發出西瓜的香氣耶。」藏了一個晚上的興奮，一口氣對著甫下班進門的你訴說著。「收到包裹後先暫放在廚房，一段時間退冰後準備一一分裝，赫然發現整個廚房透著夏天獨有的清涼氣氛。原本只覺得這味道怎麼這麼熟悉，之後才猛然想起，啊～這正是 夢枕獏 於香魚師一書所提到的西瓜香氣嘛！」
你眼睛馬上發亮，顧不得香魚已經再度被冷凍，迅速取了一包靠近鼻子努力嗅聞。「真的耶，真的是西瓜氣味耶，太神奇了。 夢枕獏 果真沒騙人啊。」
「當然囉。」搶過你手上的香魚，放入冷凍庫冰好。「打算怎麼吃呢？」
「還不就是直接抹鹽烤來吃嗎？」
「嘿嘿，要不要試試喬伊蘇貼出來的佃煮方式？還有另外一款搭配紫蘇可生食的小菜做法呀？」你拼命的點點頭。

自從於京都宇治領略過野生香魚的迷人之處後，總對那美味念念不忘。前一陣子母親宅配來的養殖香魚，體型樣貌雖已是水準之上，但肉質仍略嫌鬆散、油脂則略嫌過豐，還不算完美。

因此，當喬伊蘇於留言板上詢問是否想試試香魚達人大丸，今年豐收的野生香魚時，二話不說厚著臉皮馬上去信給了宅配地址。於是，終於也有了在自家品嚐野生香魚的美好經驗哪。那肉質鮮嫩彈牙，油脂穠纖合度的精采表現，至今縈繞於腦海中。

（感謝喬伊蘇大方配送了十多尾香魚，才得以讓我們有這麼多種不同的烹調變化。）

【鹽烤香魚（二人份）】
材料：
1. 香魚：四尾
2. 中小顆粒的海鹽：適量

做法：
1. 香魚充分沖洗乾淨後，以廚房紙巾擦乾。
2. 於香魚兩面都抹上薄薄一層海鹽後，直接放入以攝氏180度預熱好的烤箱。
3. 上下火全開，直接烤約十五～二十分鐘（視香魚大小而定）即可。

 

【香魚佃煮（參考喬伊蘇的阿喬牌香魚甘露煮）】

佃煮時常出現在日本料理中，如丁香魚佃煮、抱卵香魚佃煮，往往都被當成開胃搭酒的前菜。其中佃煮（ つくだに , fish boiled in soy sauce）的主要元素，當屬醬油和砂糖，至於做法和其他的添加物，就是各家做法不同所展現的各種迷人風貌了。

材料：
1. 香魚：三尾
2. 柴魚昆布高湯：約350ml
3. 砂糖：一茶匙
4. 日式淡味醬油：約80ml
5. 米酒：一大匙
6. 老薑片：約10來片

做法：
1. 柴魚昆布高湯需要於前一晚開始浸泡。昆布一片（10cm x 15cm）和柴魚片一大把，直接浸泡於約350ml的水中，放入冰箱冷藏，隔天取出瀝掉昆布和柴魚即成清澈高湯。
2. 香魚洗淨擦乾不抹鹽，以攝氏180度烤約20分鐘，放涼後，連同烘焙紙一起包好（外面額外包上一層保鮮膜，以避免冰箱的雜味被吸入）入冷凍庫，需要冷凍一個晚上。
3. 隔天取出香魚退冰，擺放入鍋，倒入高湯和所有材料，並附上一層烹調吸油紙，以中火煮沸後熄火。以餘熱來悶煮香魚。待降溫之後，再度煮沸後熄火。再降溫後，直接以小火燉煮至湯汁幾乎收乾，便大功告成。

香魚佃煮

 

【紫蘇青蔥香魚丁（食譜參考：「第一次作日本料理」該書之「竹莢魚丁」）】

材料：
1. 香魚：一～二尾
2. 青紫蘇葉：四片（兩片切絲，兩片裝飾用）
3. 老薑：一片
4. 青蔥：一小束
5. 米酒：1小匙
6. 醬油：2小匙
7.八丁味噌（我以紅味噌代替）：1小匙

由於日前至日本旅行之際，曾經購買了一包白昆布，一直苦於不知道正確的用法。這回有此野生香魚，於是胡亂用白昆布先將香魚包裹了一個晚上才處裡。嚐起來甘味不錯，但是不確定是否為白昆布發揮了作用。

做法：
1. 香魚用乾淨的水清洗並擦乾，去頭後，將魚片成三片（去魚骨，只保留兩片帶魚皮的魚肉即可）。
2. 將片好的魚肉去皮（用手撕去），並使用小夾子把細碎的魚骨魚刺拔除。這個動作一定要夠快，否則香魚的甜美油脂會因觸摸中的手溫而融化。
3. 去除魚刺後，切成約0.5公分寬的細片，淋上米酒和醬油調味。
4. 青蔥和薑切細丁細末，紫蘇去梗後切絲，並用熱水快速川燙以去除生澀味。
5. 將處理好的青蔥、薑、紫蘇和味噌置放於調味好的香魚上。以刀子輕敲魚身，讓所有的材料都混合均勻，再平鋪於裝飾用的兩片紫蘇上，便可上桌囉。

白昆布包裹了一夜的香魚

先去掉魚頭

片好的其中一片香魚肉

 

原文刊登於：《Simple Life@eggshell》透著西瓜香氣的野生香魚