自製培根與煙燻培根,美味又安心

自製培根

因為武漢肺炎疫情的關係,大家是否待在家的時間變長了呢?我們幾乎不太有受到影響,畢竟自家就是工作室,也早就習慣宅在家的日子;除了偶爾外出回來多了酒精消毒認真洗手的步驟之外,生活模式差異不大。倒是前一陣子擔心疫情可能會快速擴散至社區,而開始思考若是需要儲備糧食的話,該從哪些方面著手。乾貨絕對是首選,冷凍食品也是可以長時間存放讓人安心的選項,腦筋動著動著,不知道哪裡突然冒出的念頭,不然來自己做個培根好了。

之前有做培根的經驗嗎?當然沒有。
幸好這個年代有 Google,上網查一查發現似乎不會太難,信心大增後的隔天上市場,即腦波很弱的買了一大塊豬五花肉回來。這下真的騎虎難下,只好動手囉,反正最差也就當作鹹一點的豬肉吃掉就好。

這麼一想就覺得輕鬆。
於是放膽依照拼湊出來的所需食材和步驟來進行,花一點點時間和精力,還真讓我做出了有點培根的樣子來,超開心。不過說實話,因為不是使用傳統長時間醃漬低溫風乾的方式來製作,我也不確定是不是真的能稱之為培根(雖然看起來像,吃起來也像)。或者有誰知道正確的名稱,也歡迎跟我說喔,謝謝。

以下就來寫寫我這次實驗所使用的食材和做法吧。

 

自製培根/煙燻培根

食材/
去皮豬五花肉一大塊 約 500g
鹽 15g,約豬肉重量的 3%
糖 1小匙
白酒 2小匙
現磨黑胡椒 適量
義式香料 適量,可省略,或者改使用自己喜歡的乾燥香草植物都可

煙燻所需物:
砂糖 30g
茶葉 10g,我是直接拆茶包取裡頭的碎葉茶來使用

 

做法/
因為想要做做看「有/無煙燻」二種版本,所以將豬五花肉一分為二。

醃漬/風乾熟成

豬五花肉放在淺盆中,以叉子用力在表層多戳幾個洞,好讓後續醃料能夠入味。接著均勻抹上鹽、糖、現磨黑胡椒和義式香料,最後淋上白酒,輕輕抓揉幾下,放入冰箱冷藏 5~7天讓豬肉慢慢脫水熟成,之後接煙燻的步驟。過程中可以懸掛起來風乾,或者直接放在架上,每天翻面一次。

以上是比較大宗的做法。

醃漬豬五花肉

 這是已經在冰箱冷藏一天之後的樣子

而我另外查到有一種做法是醃漬冷藏一天之後取出,放入烤箱以低溫長時間烘乾而成。
我自己的解讀是透過低溫烘烤的方式來加速風乾熟成,雖然此法或許比較不正統,但是能縮短時間這件事非常吸引我;再加上我們家的烤箱正好有低溫功能,於是就決定這麼做:以攝氏70度烘烤約四小時。

低溫烘烤培根

 經過醃漬且低溫烘乾過

低溫烘烤培根

 將其中一塊直接切片,用保鮮膜分片包裝,冷凍保存。

低溫烘烤培根

 將其中一塊直接切片,用保鮮膜分片包裝,冷凍保存。

 

煙燻

另外一塊則進行煙燻。
在略有深度的鐵鍋內鋪一層錫箔紙,均勻撒上砂糖和茶葉,架上蒸架放上低溫烘烤過的豬五花肉(培根),蓋緊鍋蓋,先開大火加熱至冒煙後轉小小火繼續煙燻。大概燻個十來分鐘,表面上了漂亮一層的黃褐色即可。一樣切片用保鮮膜包好冷凍保存。

砂糖和茶葉

煙燻培根

煙燻培根

 煙燻完之後的色澤

煙燻培根

 

心得:

※ 這次醃漬時所使用的鹽顆粒略粗,下次要稍微研磨過後再用。
※ 下次想要做不撒義式香料的版本。
※ 醃漬時間短又以烤箱低溫烘烤的方式的確是縮短了不少時間,或許是有點偷吃步,不過看起來還蠻像樣的,應該可算是沒那麼熟成的培根。因此下次應該會想要試試看,拉長醃漬時間且於冰箱內慢慢風乾的版本,看看不同做法之間的差異。

 

培根料理/
有了自製培根之後,什麼料理都想來一點:自製免揉歐式麵包+煎過的自製無煙燻培根+半熟太陽蛋、培根番茄蒜辣味義大利麵、培根高麗菜湯、香煎洋蔥佐培根丁、培根菇蛋炒飯……

低溫烘烤培根

低溫烘烤培根

培根

培根

培根義大利麵

培根菇蛋炒飯

培根高麗菜湯
這個之前有寫過做法,歡迎參考:春日的培根高麗菜湯。這道的培根很適合用煙燻過的版本,風味會更跳。

培根高麗菜湯

香煎洋蔥佐培根丁
這一陣子的洋蔥很好吃。去皮後一顆切成四大塊,以中小火慢慢煎至表面金黃淺褐後翻面;同時加入切成小塊的無煙燻培根和對半切的小番茄,撒些鹽調味,續煎至洋蔥另一面也上色後起鍋。這麼料理而成的洋蔥會帶有培根的焦香和本身的清甜,非常好吃喔。

香煎洋蔥佐培根丁

香煎洋蔥佐培根丁

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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