講究風土的 久野九平治本店 黒田庄町系列日本酒

日前收到二支日本酒,打開包裹一看,竟然還附上了一只 wine opener!?
趕緊提起酒瓶仔細端詳:與大部分日本酒所用的旋蓋瓶不同,是以軟木塞封瓶的黑色厚實香檳瓶身。難道搞錯寄成葡萄酒了?但是酒標上清清楚楚寫著《久野九平治本店》黒田庄町,確實是日本酒無誤啊。

查了資料才瞭解,原來《萬乗醸造》為了讓酒液與較少的空氣接觸,減緩氧化速度以拉長可陳年的時間,於是捨棄傳統日本酒槽陳放方式,改以入香檳瓶陳年。深色的瓶身也能阻擋紫外線穿透,避免酒液變質產生日光臭;軟木塞封瓶可讓空氣緩慢進入,使酒液在瓶中緩慢變化熟成,來產生更有層次和細緻的風味。一舉多得。

講究風土的《久野九平治本店》黒田庄町系列

《久野九平治本店》黒田庄町系列日本酒,不僅使用的酒瓶有別於傳統,更是想要好好展現「風土(Terroir)、年份」的酒款。這從酒標上也能看出端倪:不標示純米大吟釀,沒有精米步合、辛口甘口、酵母種類這些資訊;卻特地寫上稻米地塊名稱以及年份。就是為了讓飲酒的人,不被酒款分級所迷惑,不被既有辛甘口標示所干擾,單純去感受不同年份、不同地塊所帶來的風味即可。就像喝葡萄酒一樣。

 

Domaine 的概念

對,就像葡萄酒一樣。

萬乗醸造》十五代目 久野九平治氏,深受葡萄酒世界裡,幾乎是理所當然的「自己栽培原料、然後自己釀造」之風格所啟發,深覺要從徹底瞭解原料的特質著手,釀造出展現米種個性、當地風土、該年氣候的酒款來。

於是從 2010年開始,在兵庫縣黒田庄地區購入稻田,自己種植栽培釀造用稻米、自己釀酒。此外,《萬乗醸造》認為 21世紀日本酒該有的樣貌,其一是:稻田與酒造的直接連結;而具體表現,就是在黒田庄自有農田裡,設有新的釀造所。

於是,《Domaine Kurodasho 久野九平治本店》品牌因應而生。

 

酒款表現

《久野九平治本店》黒田庄町系列主打三個不同地塊:「田高」、「福地」和「門柳」。這次收到的酒款都是 2019年份,分別為「田高」和「福地」。
2019 這個年份產出的稻米特色是:「硬的米粒」(據說 2018年的米比較軟)。釀造出來的日本酒,一開始顯得清瘦和銳利,隨著時間熟成會逐漸展現出果味。

 

《久野九平治本店》黒田庄「田高」

「田高」位在海拔低肥沃的地區,特色是陽光不會受到遮蔽,且日照時間長。正因為是一塊價格很高的田地,因此命名為「田高」。

 

《久野九平治本店》黒田庄「福地」

「福地」是東邊山脈崩塌之後堆積形成的地塊,屬於質地細緻的黏土質,容易蓄積天然堆肥,能生產出柔軟且豐盈的日本酒。土質雖有別於「田高」,日照時間與「田高」差不多,但以日照量來看「田高」是大於「福地」。此外,由於容易受到水和高溫的影響,伴隨著每年的氣候變化,每個年份的酒款也都有不同的面貌。

二支同時開瓶,中午搭的是牛肚包,晚上搭的是家常菜。
軟木塞一拔開,撫面而來的是奔放的氣息,倒入杯中,可見極細緻的氣泡不斷湧現。有別於山田錦通常會展現的濃郁瓜果香氣,「田高」飄散開來的是青蘋果、柑橘、香草植物香氣;「福地」則是淡雅的白花中揉雜著白桃氣息。

入口之後,「田高」顯得較為清爽,青蘋果、柑橘的調性持續,尾段的微酸伴隨著清涼的礦石感;「福地」入口的氣泡感更為鮮明,先是優雅的白花氣息竄出,漸漸地舌面感受到如同被多汁的白桃所包覆之滑潤感,尾段浮現的果酸感和旨味平衡得相當好。

二者都是低於 50% 精米步合的純米大吟釀等級,卻一點都不柔弱纖細,骨幹紮實、滋味豐富,就算是帶著辣味的牛肚包,都不會扼殺這二支酒的風味。

同樣的,晚上搭炒蒜香絲瓜、醬燒去骨豬肋條,也沒有違和感。

氣泡感一直持續到晚上都還存在,滋味大致上都跟中午剛開瓶時雷同,只不過二者的口感都變得更為圓潤,尾段米的旨味、乳酸菌飲料的特質也轉強。依舊好喝。比較特別的是,到了晚上,「福地」則出現了山田錦經典的瓜果氣息,很有意思。

以同樣 2019年份來看,
「田高」走的是青蘋果、柑橘為主調性,爽口清涼溫柔的風格。
「福地」走的是白花、白桃為主調性,層次較多,隨時間有許多細微的小變化,口感滑潤漂亮。
各自美麗。

希望以後還有機會試到不同年份的酒款,看看年份對日本酒的影響究竟有多大。

 

相關資訊

萬乗醸造
Domaine Kurodasho 久野九平治本店

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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