淺漬蔬菜輕鬆上手‧《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐(fujidinos 試用)

是去了京都旅行之後,才愛上漬菜的。

在那之前,始終覺得漬菜很鹹很酸很難入口。直到於京都的料亭內,嚐到那一小碟一小碟顏色柔美小巧精製的京漬菜時才發現,原來漬菜可以如此清爽,可以有這麼多樣的風味。自此之後,便認真把握每一回於日本旅行時,享用各地方漬菜的機會;甚至,還會購買真空包裝的漬菜,回台灣後細細品嚐慢慢回味。

 

而今年年初於京都旅行時,赫然發現在熟悉的街道熟悉的景色之中,多了一間窗明几淨的漬菜店「風土食品 fuud:food」。有別於傳統漬菜店家給人粗曠豪邁的印象,它則走精緻輕盈的路線。從店家的門面設計和擺設布置看來,應該是想將漬菜推廣至年紀較輕的族群。這家店除了用透明玻璃盅裝著漬菜,吸引了我的目光之外;漬菜介紹說明文中不斷提到的乳酸菌,更增添我的好奇(不過當天經過該家店面時,正好趕著前往預定的晚餐餐廳,因而未入店內去做進一步的詢問)。

不僅如此,於京都飯店內也常常出現推薦陶器漬菜缽的廣告,內容同樣不斷地提到乳酸菌對於人體的益處。更加增添我內心的疑問。

直到前一陣子收到fujidinos日本生活購物網寄來的《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐 之後,才特地上網尋找關於漬菜和乳酸菌之間的關係。

原來,蔬菜在去水發酵的過程當中,會讓乳酸菌大量繁殖。而這種源自於植物而生的乳酸菌,在胃中並不會被分解而能順利直達小腸,以達到對於人體有益的最大功效。但是,並非所有的蔬菜直接加了鹽,醃漬起來,就都是對人體有益的。其中,鹽的使用比例、蔬菜發酵時的酸鹼程度,都會影響乳酸菌的繁殖、酵素的作用,以及壞菌的滋生與否。

當鹽的比例很高(20%左右),細菌則無法繁殖,蔬菜的存放時間可以拉很長很長;缺點便是鹽分過高(鈉含量過高),對人體有害。因此在健康概念越來越盛行的現在,淺漬的方式逐漸被重視和推廣。通常建議用來去水的鹽比例,在 4~5%(最好要在 8% 以下)之間,既能保持漬菜的爽脆程度,也能讓乳酸菌順利繁衍同時抑制壞菌的產生。不過,在低鹽醃漬的情況下,漬菜容易隨著時間拉長而開始滋生其他的微生物;因此醃好的漬菜,越早吃完越好(能吃到大量的乳酸菌且避免壞菌干擾)。

所以利用重石來幫助蔬菜快速出水,也是淺漬很重要的步驟。

以下就列出這一陣子試做的三款漬菜所需食材和做法,提供給大家參考。

 

微酸的小黃瓜漬

食材/
小黃瓜 1 條
昆布 細條 5 條(可用大塊昆布去剪成細條)
海鹽 1 小匙
蘋果醋 1 大匙
糖 1 小匙
花椒 十來顆

做法/
1. 小黃瓜洗淨風乾後切小片,放入醃漬罐內。
2. 將昆布、海鹽、糖、花椒和蘋果醋全部添加進去,用乾淨的湯匙或筷子將所有材料攪拌均勻。
3. 擺上重石蓋上耐熱蓋,放入冰箱冷藏。
4. 一天之後便可將多餘的水倒掉,小黃瓜裝盤。食用之前再淋一點香油,滋味更佳。


↑ 將所有食材攪拌均勻


↑ 經過一天的重壓,會產生這麼多的水分


↑ 瀝乾多餘的水分後,裝在小碟中,淋上少許香油,便可搭著和風醬燒豬頰肉飯了

 

 

透著清新檸檬香氣的高麗菜漬

食材/
高麗菜葉 2 片
柚子鹽 1.5 小匙
糖 1 小匙
黃檸檬皮 1 顆磨碎
黃檸檬汁 0.5 顆

做法/
1. 高麗菜洗淨後手撕成小塊狀,放入沸水中川燙至微軟。不要燙太久,顏色會比較漂亮、口感比較好。
2. 將所有材料放入醃漬罐內攪拌均勻。
3. 擺上重石蓋上耐熱蓋,放入冰箱冷藏。
4. 半天之後,添加去籽的小辣椒兩三根,續放入冰箱冷藏。
5. 一天之後,去掉多餘的水分,便能上桌品嚐。
6. 此款我留了一半還帶點湯汁的,於冰箱內再多放一天;滋味更融合好吃。

※ 高麗菜先用熱水燙過,是加速軟化,可以減少食鹽的用量。


↑ 出很多水

 

爽脆的味噌白蘿蔔漬

食材/
白蘿蔔 1/3 顆
鹽 2 大匙

調味配方/
白味噌 2 大匙
米酒 1 大匙
糖 0.5 大匙

做法/
1. 白蘿蔔洗淨擦乾去皮後切丁,放入醃漬罐內。
2. 加入鹽巴用手抓均勻之後,擺上重石蓋上耐熱蓋,放入冰箱冷藏。
3. 一天之後,取出洗去多餘的鹽。
4. 擠掉白蘿蔔多餘的水分後,再放回醃漬罐內。
5. 將調味配方混合均勻之後,再倒入醃漬罐內;將所有食材攪拌均勻。
6. 擺上重石蓋上耐熱蓋,放入冰箱冷藏。
7. 兩天之後,清除掉表面的味噌,便能上桌享用。


↑ 將鹽和白蘿蔔丁混合均勻


↑ 經過一天的重壓,白蘿蔔都出水了


↑ 將調為配方和去水的白蘿蔔丁混合均勻


↑ 放了兩天之後會出很多水


↑ 搭配重口味的和風漢堡肉,很適合

 

醃漬的配方不是固定的,請隨著自家喜好的口味濃淡來做調整,這也是淺漬蔬菜有趣之處。每一次可能都會出現不一樣的風味。

不過大致上就是必須使用鹽來去除蔬菜內的水分,以幫助發酵並讓乳酸菌順利繁殖。另外添加檸檬或是醋來增添風味,同時也讓發酵處於 PH 值較低的環境下,以抑制微生物或壞菌的增生。再者,甜味辣味的添加便是為了讓漬菜的滋味更加柔和或是更有層次。

 

醃漬罐的其他應用

這個醃製罐,除了能快速做出美味的漬菜之外,還有幾個優點頗讓我滿意。

1. 重石:
這重石有 500 公克,不僅可以幫助蔬菜快速出水,還可以拿來放在豆腐上以去除多餘的水分。要將豆腐加入漢堡肉內前,這個步驟便很重要。


↑ 先用廚房紙巾將豆腐包裹住,再壓上重石;通常壓一兩個鐘頭就夠了

 

2. 耐熱密封蓋:
醃製罐附加的這個耐熱密封蓋設計,很不錯。一來,醃製漬菜時蓋上它,可以避免冰箱內與罐內氣味交相雜。二來,罐內存放隔夜米飯時,可以直接放入微波爐內微波加熱(記得要將密封蓋中間轉為"OPEN"狀態);米飯的水分不會過度散失,讓隔夜飯依舊好吃。

整個罐子拿來放醃製梅子、湯品,都很便利。


↑ 微波前,一定要先轉到"OPEN",裡面的氣體才能順利透出

 

 

【相關資訊】

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※ 商品為廠商提供,真心分享使用心得。

 

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。
經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。
著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

10 comments on “淺漬蔬菜輕鬆上手‧《有田燒》手繪磁器一夜醃漬罐(fujidinos 試用)

    1. 剛才查了一下,原來我使用的這款已經停售了啊。
      找了該網站,還有這款可以考慮看看:http://www.fujidinos.com/ProductDetail.aspx?PID=54&UID=303

  1. 我也買了一個你在日本看到的那種透明的醃漬缽
    因為購入時是冬天,都還沒拆封來用用看說
    看到你的食譜,好像可以開始動工啦,真是感謝你呀~

    1. 雖然這幾天還是冷,
      不過,應該會越來越熱,
      越需要吃點酸酸甜甜鹹鹹的漬菜啦。

      預祝你製作成功!

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