Vol.2 北海道.被美味覆蓋的旅行

「這水煮紅蘿蔔實在有夠甜美」,另一半這麼說著的同時,我正在吃著紫色酥脆 キタムラサキ 品種的馬鈴薯片,滿嘴是那香噴氣味。而眼前,是一大盤有著十多樣不同做法和調味的蔬菜組合。紅的、紫的、白的、黃的、綠的、橙的,鋪展開來,已是視覺上極大的享受。而真正逐一品嚐,更能瞭解各個食材本身該有的滋味。這是美瑛選果附屬餐廳Asperges以挑選食材的自信,所為顧客認真準備的美味餐點之一。

Asperges的特色,便是選用美瑛產的蔬果、米和畜產,讓主廚中道博以不誇大卻非常用心的烹調方式,精緻地呈現出一道道,既能感受到食材的美好本質,又好吃得讓人讚不絕口的料理。而這些食材,則是來自於緊臨餐廳,美瑛農協所經營的美瑛選果市場。在那寬敞明亮的空間,可以輕鬆自在安心地選購當地當季所產的農作物(米、小麥粉、豆類、蔬果)、畜產,以及加工過後的食品(果醬、餅乾、果汁、酒類)。

我想,能有美瑛選果這麼一個致力於推廣在地食材的市場,絕對是當地人最大的福氣。

當然,不只限於美瑛,北海道各地,也處處有著使用新鮮食材來烹調出,具當地特色的料理。

像是帶廣,正因為十勝地區所養殖的豬肉,極為柔軟美味,因此在20世紀初期,便發展出頗負盛名的「豚丼」。將豬肉片,塗抹上各店家自豪的醬料(醬油、砂糖為基底去做變化)去做燒烤,再鋪於香噴的白米飯上,最後淋上醬汁而成。入口時,能在炭香裡頭,品嚐到豬肉的柔嫩和甜美。

像是釧路,這個位在釧路釧河口的城市,便以極為豐富的海鮮漁獲聞名,因此,發展出兩款極具當地特色的料理,「勝手丼」「爐端燒」
「勝手丼」,在和商市場即可品嚐到。它的樂趣,便在於能至海產舖挑選喜歡的魚生,來鋪於熱呼呼的米飯上。過程中,光是看著各店鋪中那小碟小皿中的多樣生猛海鮮,心中算著點了蟹肉、海膽、透抽、魚卵之後,是否還要再來點甜蝦或是鮪魚中腹肉,便夠叫人血脈噴張。更別論,真正嚐上幾口,讓那海味不斷四散,究竟有多銷魂。
此外,若覺得東市買駿馬、西市買鞍韉手續太過繁複,直接於市場內的飲食鋪內,點碗兩款或三款魚生的海鮮丼,慢慢品嚐、喝碗毛蟹味噌湯,也是不錯的選擇。

至於「爐端燒」的方式,則是主要發源於仙台,當時多以燒烤野菜為主。爾後,才逐漸於釧路發展成於飲食店內供應的型式。同時,因著釧路的新鮮漁獲,除了野菜之外,燒烤當季海鮮成為釧路「爐端燒」的主要特點。目前,在釧路市內,至少有數十家店鋪可以嚐到「爐端燒」料理。其中,超過50年的老店「 くしろ 炉ばた 」,是由店內的老婦人親手燒烤鮮物、野菜後,端至吧檯前讓客人品嚐的方式來呈現;因此,火侯的拿捏精準與否,成了此類店家是否能夠吸引饕客持續上門的主要關鍵。另外,由水產公司直銷經營的「煉瓦」,便以提供新鮮且價格合理的食材,讓顧客自行燒烤為特色。還記得那年冬夜,兩人邊喝著霧島酒造吉介黑本格芋燒酌(on the rock),邊嚐著整尾的喜知次一夜干。那不斷溢散的香氣,以及柔嫩中帶有豐富油脂魚肉的鮮甜,總教人忍不住讚嘆。

像是富良野,便以在自然環境下養殖、油脂分布均勻、肉質柔嫩、風味佳的黑毛和種「 ふらの和牛 」為特產。做成壽喜燒、牛排、火鍋肉片,都有著絕佳的表現。然,其中最讓人垂涎的,則是那油脂極豐,僅以適量生薑、芥末佐以少許醬油,入口即化且滿口生香的「和牛赤身 さしみ 」。直接能品嚐到食材本身鮮甜味的方式,最是難忘。

像是小樽運河旁,餐廳所供應的毛蟹、鱈場蟹,直接蒸熟就很美味;像是札幌的湯咖哩,滿滿的野菜、熱呼呼的咖哩湯汁,一整碗暢快地下度之後,全身都暖和了起來;像是函館金森倉庫海鮮俱樂部內的「生冷透抽丼(ぶっかけいかさし丼)」,那透抽如葛粉條般光潔透明,如烏龍麵般滑溜彈牙,
輕輕覆蓋於舌面上,一陣清甜從冰涼中透了出來,緩緩咀嚼後,更顯甘美。

因此,無論我們旅遊至道央、道南、道東還是道北,總能找到與新鮮、當令、在地食材,有所連結的料理。且讓人,總能在往後的日子裡,不停地回味。

 

原文刊登於:eggshell網站:Vol.2 北海道.被美味覆蓋的旅行

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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