米飯上的橘紅鮭魚

輕輕柔柔的幾朵雲,如棉花糖般鬆軟地停靠在沒有一絲雜紋的水藍色天空上,吹過鼻尖的風,帶來了夏日午後的氣味。柏油路上蒸騰的霧氣和皮膚上停留的溫熱空氣,讓人想起了那年初夏在日本宇治川邊,嚐到的那尾烤香魚。

野生的香魚由於長時間悠遊於廣闊的大川,因此練就出一身彈性的肉質和適量的脂肪,與養殖香魚空有疲軟魚肉且全身油膩的口感大不相同。精瘦的野生香魚表面抹上一層粗鹽,以炭火烤至皮酥肉嫩的程度後上桌,迷人的香氣瞬間滿溢;肉質細膩高雅,讓人在嚐完之後,不僅唇齒留香還永難忘懷。畢竟,野生香魚的數量本就不多,又正巧在對的季節遇上,更是讓人珍惜。

而我現在,竟然在這麼一個野生香魚難尋的城市,想起了那年烤香魚的滋味,真是把自己逼入了窘迫的境地。

儘管如此,還是懷抱著一絲希望尋覓著,然而結果當然也可想而知。不過,就在幾乎心死之餘,見到魚販正兜售著當天空運來台,常溫下非冷凍的鮭魚。

鮭魚?不是在找野生香魚嗎?

雖然鮭魚的確與野生香魚兜不上干係,但是眼前這尾一米多長的鮭魚肉色粉嫩且油脂分布漂亮,看來就十分誘人。盤算著,即便嚐不到烤香魚,那麼來上一大塊鮭魚菲力應當不賴;況且,手上還有一個奈潔拉的鮭魚食譜待嘗試,正好可以來體驗一下。

 

【材料(兩人份)】
1. 鮭魚菲力:一塊(長約二十公分、寬約八公分,最厚的部位約四公分)
2. 飯:兩碗
3. 醬油:1茶匙
4. 米酒:~100 ml
5. 烏醋:2茶匙
6. 辣椒油:1茶匙(只取油的部分,辣椒不用)
7. 芥末(英式芥末或是日本新鮮芥末都可):1茶匙

Source 的材料
1. 米酒:~60ml
2. 鹽:適量
3. 醬油、烏醋、芥末各一茶匙
4. 魚露:1茶匙(可省略)

 

【做法】
1. 鮭魚菲力先去除魚皮,再仔細挑掉所有的大小魚刺。
2. 取一只密封袋(比鮭魚大的尺寸),倒入醬油、米酒、烏醋、辣椒油和芥末,混合均勻後,放入鮭魚,密封好,置於冰箱冷藏一個鐘頭。
3. 鮭魚醃好後,取出甩掉多餘的水分,直接置於熱平底鍋上煎(不用放油)。單面煎二分鐘後,輕輕翻面,續煎一分半鐘。
4. 將鮭魚取出,放在錫箔紙中,包好(裡頭要留有空氣)。外頭再續包一層錫箔,整包放在木頭(只要不放在金屬,或是會把熱導掉的材料上即可)上讓餘溫繼續加熱鮭魚內部。
5. 此時,將 Source 的材料 全部倒入鍋中加熱,煮掉酒精且讓醬汁變濃稠後,備用。
6. 打開錫箔取出鮭魚,切成不到一公分的片狀,直接鋪在熱騰騰的白飯上。最後,淋上做法5的濃稠醬汁,撒上香料,便可上桌。


醃好的鮭魚


第一面煎二分鐘,第二面煎一分半鐘。


用錫箔將鮭魚包好,以餘溫繼續加熱。


左:鮭魚切好鋪於白飯上;右:熬煮醬汁中


淋上濃稠醬汁後,即可上桌。

【心得】
1. 此款鮭魚的特色,便是在同時擁有焦糖香氣微酥的表層,和柔嫩滑細的五分熟魚體,不同口感才更能提升整體的層次和豐富度。倘若無法接受太生的魚肉,那麼酌量增加煎魚的時間,也是可以的。
2. 若想要營養均衡一點,再來上一缽生菜沙拉也不錯。

 

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】米飯上的橘紅鮭魚

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

One comment on “米飯上的橘紅鮭魚

  1. 雖然我不是很愛吃鮭魚,不過這道烤鮭於飯真的是賣相可口極了!
    PS我很喜歡你寫夏日氣味的描述!

    minami,
    我把你這則留言轉貼至貼在毛寶的完整文章底下去囉。

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