下廚，於義大利托斯卡尼

basil — Fri, 24 Oct 2008 10:48:33 +0000

終於能夠如願以償地，在托斯卡尼的鄉間農莊住上一個星期。白天任由朋友駕車，領著我們馳騁在蜿蜒的山間小徑，寬闊且一望無際的景色 ─ 已然泛黃的葡萄藤下端，仍墜著一串串熟透的葡萄；排列整齊葉面泛著光的橄欖樹，上頭有著一顆顆淺綠、綠轉紫、紫轉黑的橄欖；緩緩起伏的草原上，一隻隻雪白的棉羊正低頭品味著綠草的鮮嫩；逆著光的山陵線上，呈現著一棵棵樹的剪影 ─ 在車窗外不斷不斷的翻飛。晚上大夥則取出從傳統市集，或是附近小鎮超市所購得的當季食材，相互拼湊變化共同烹調出一道道可以安撫旅人疲憊身軀的料理。像是用少許牛肉提味的烤蔬菜、以西西里出產的蕃茄乾增味的烤雞、野鹿肉醬汁的義大利麵、白酒蒸淡菜……等等，即使比不上餐廳的細緻，卻有著像家一般的溫馨滋味。【前菜】桃子生菜：一把新鮮綜合生菜、一顆桃子去核切片，淋上橄欖油、紅酒醋和鹽。桃子帕瑪火腿：半片或一片帕瑪火腿，包裹一片新仙桃子，直接品嚐。原本屬意無花果的，可是不知道為何，今年鮮少見到無花果的蹤影，即使有，個頭也都偏小，果實不飽滿。【主菜】烤物：（從最精簡的烤蔬菜至烤魚烤雞都行）茴香、洋蔥、蘑菇、porcini、大蔥、甜椒、茄子、櫛瓜、紅蘿蔔、蕃茄、馬鈴薯、青花菜……等等，都可以隨意搭配，切大塊，鋪在烤盤上，若想以蔬菜為主，那麼切點小牛肉塊進去，擺上鼠尾草，或是院子裡剪來，肥碩的迷迭香，淋上適量的橄欖油、撒點鹽，直接進烤箱烤至蔬菜微微出水，便成。變化型，就是減少蔬菜的種類和份量，多加些雞肉，甚至是魚，再來上幾顆蒜頭，或是產自西西里島的蕃茄乾，都非常增色提味。排纇：提前半個鐘頭，用橄欖油和新鮮香草醃過的帶骨牛排、小牛肉排，只需要簡單幾分鐘，用適當的火侯煎煮一下，就能熱騰騰上桌的，也很適合。義大利麵：簡單的，可以買個蕃茄粒罐頭，以蒜頭加熱提味後，直接和義大利麵攪拌均勻即可。也可以，和從佛羅倫斯中央市場買來的野鹿肉罐，加些蘑菇片加熱後，以筆管麵來裹取醬汁。稍微複雜一點的，用蒜頭白酒來蒸煮新鮮小透抽至軟嫩入味，再與義大利麵攪和攪和，也成。湯品：費工夫些的，像是從炒蒜頭、洋蔥、蘑菇開始，再加牛肉小火慢燉，最後加些蔬菜平衡滋味的，當然鮮美。取巧的，便是利用先前烤雞和蔬菜所殘留的雞汁，搭配上些許洋蔥、蒜頭、新鮮鼠尾草和蕃茄乾，中火熬煮數分鐘，便成補充體力的好湯。當晚，正好給感冒當頭的朋友當精力湯喝下。據說，隔天體力恢復不少。但，究竟是感冒藥還是精力湯的功效，這就是個謎了。【甜點】這回倒沒費工夫在這一塊上，頂多就是吃吃新鮮葡萄、桃子、小顆無花果。唯一最費事的，大概就是以砂糖熬煮酸味較重的橘子，靜置一夜後，隔天和 mascarpone 攪和一氣，直接吃了。如果還有蜂蜜可以淋在上頭，或是加點新鮮薄荷，那就更棒了。原文刊登於：《Simple Life@eggshell》【美味】下廚，於托斯卡尼

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