【酒食搭配】中秋烤肉這樣烤，以及兩款好搭的葡萄酒

basil — Wed, 16 Sep 2015 09:04:04 +0000

仔細回想，中秋節從吃月餅賞月演變成台灣瘋狂烤肉的全員運動，大概全拜 1980 年代產出的「一家烤肉萬家香」和「中秋全家團圓，一起烤肉賞月」這兩句分屬醬油和烤肉醬之廣告台詞所賜吧。我娘家當然也是中秋烤肉列車的一員，從一開始在透天厝一樓門口與左鄰右舍同樂，後來慢慢轉往半露天的頂樓，天晴時能邊烤邊賞月，飄雨時則能有個屋簷遮蔽，還能泡個茶來解油膩，更為舒適。不過，與其說是被廣告詞所影響，不如說我娘家素來就喜歡帶有炭火香氣的食物，無論是魷魚乾、小卷乾或者是年節期間的烏魚子，外婆總會搬出小巧的炭爐，架上網子後慢慢地烘烤，直至最佳狀態才上桌。習慣了這種食物香氣和味道之後，其他的烹調方式都難以取代它的美味；因此即便準備食材、起火和後續的清洗都不算輕鬆的事情，我們還是忍不住到了中秋節全家聚在一起烤個一回。今年呢，新的租屋處有了一個對外的小空間，於是在中秋節回娘家之前就先預「烤」了一次，搭的是品迷網為「中秋烤肉」這個主題所挑選的兩款紅白葡萄酒。升火之前就先開了瓶，邊喝邊把木炭堆疊好、火種擺上、點火搧風……慢慢等待生蠔開殼、透抽上色、厚片沙朗竄出逼人的香氣，啊～真是美好。正因為烤肉時各家可能出現的食材範圍很廣，所偏好的調味方式也各有差異，於是選酒團隊在試飲酒款時都把這些考量在內；一邊嗅聞著香氣品飲著滋味，一邊想像著它與單純的海鹽調味，或者濃厚的醬油、黑胡椒、烤肉醬，甚或是帶點酸辣感的泰式風格……是否搭配得宜。然後從數十支葡萄酒中，挑出了我們認為能在烤肉中表現出色的兩款。一試果真沒讓我們失望，這兩款精心挑選的紅白葡萄酒的確百搭：充滿了野花和葡萄柚香氣，酸甜均衡未過桶的義大利原生品種 Pecorin 白酒，自然跟海鮮一拍即合；而透著紫花、胡椒、辛香料和紅漿果氣息，有結構和單寧卻依舊溫柔甜美的加州 Zinfandel 紅葡萄酒，也親和得不得了，即使是先吃了鮮味極高的烤生蠔再喝它，也一點問題都沒有，更別說與各種肉類搭配時有多美味加乘了。敬請安心地在烤肉時好好享用吧。至於烤肉的食材我們準備了生蠔、透抽、鮮蝦、蛤蜊、厚片沙朗、豬頸肉、雞翅和各式蔬菜。醬汁有兩款，一款是市售的美式 BBQ 醬，走重口味路線；一款是自製混有果泥且帶點辛香氣息的清爽抹醬。前者拿來塗在厚片沙朗、豬頸肉上風味都很不錯，對了，厚片沙朗直接碳烤後再佐些海鹽也很好吃；清爽的醬汁則與透抽和各式鮮蔬很對味。雞翅呢，則以（醬油：味醂：砂糖 = 2：2：1）的醃醬先醃個 1 小時；鮮蝦灑上大量的泰式香料後用錫箔包起來，烤好之後淋上檸檬汁；透抽邊烤邊塗抹清爽抹醬，烤好後灑上白芝麻；蛤蜊則和去皮切小塊的絲瓜包在一起，烤成鮮甜味美的一品。再依照自己的喜好佐白酒或紅酒，試試彼此之間的合拍程度，也頗有意思。清爽抹醬：醬油 100ml、米酒 2 大匙、蜂蜜 1 大匙、薑汁 1 小匙、¼ 顆洋蔥泥、1 瓣蒜泥、1 顆杏桃泥（可改以蘋果泥或梨子泥代替），全部混合均勻即可。 ↑ 厚切牛排超適合拿來炭烤，香氣十足又保有大量肉汁 ↑ 蔬菜表面微焦沒關係，只要把黑色的部分去除，蔬菜本身可是甜美爆表啊～這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

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【酒食搭配】情人節的海怪、草莓、蜜汁香料烤肋排

basil — Wed, 12 Feb 2014 08:00:46 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 今年的二月雖然沒有春節，但因為還有個情人節在，便有藉口趁機作些美味的料理再開瓶好酒，也算是平凡生活的樂趣之一。本月份的選酒是來自加州果香飽滿的 Leviathan/海怪 2010，混合了Cabernet Sauvignon（47%）、 Merlot（27%）、Syrah（21% ）、Cabernet Franc（5%）四種葡萄。有很多的黑櫻桃、青草和乾香料、一點水梨，中等單寧，酒體豐富飽滿，完美包裹了 14.5% 的酒精濃度而不覺失衡，是甜美可愛又有個性的一支酒。我們準備了一份稍稍繁複一點的烤肋排來卸下它略顯拘謹的那一面，於是這支「海怪」整晚都笑臉迎人。自然，我們也是。說是稍稍繁複，其實也只是提早一天先把材料全部拌在一起將肋排醃起來，然後隔天進烤箱的這種程度，可別因此就放棄了。菜單如下：前菜草莓酪梨柳橙生菜沙拉佐油醋醬主菜蜜汁香料烤肋排佐蕃茄蒜味長棍酪梨柳橙沙拉本來就好吃，再添加上充滿情人節氣氛又正當產季的草莓，美味及華麗度都滿點。如果想再更豐富，可以另外買個小蛋糕當餐後甜點，但記得千萬要等紅酒喝完了再吃，否則紅酒馬上會變得又酸又澀，那就可惜了。至於烤肋排，畢竟是在自已家裡，推薦就直接用手拿起來啃乾淨吧，這會讓你欲罷不能的。也許有人會疑惑，為什麼情人節非要特地準備肋排這種不容易吃得優雅的食物？我覺得啊，如果對方可以放下矜持不在乎形象，欣喜地一起享用這頓美味的餐點與葡萄酒，這何嘗不是表示兩位離「天長地久」又更近了一步呢。 Bon appétit！蜜汁香料烤肋排佐蕃茄蒜味長棍蜜汁香料烤肋排食材／（兩人份）肋排　約8根醃料（請掌握同時具備有甜鹹酸三種滋味和添加自己喜歡的香料之原則即可，不一定要完全依照下列的食材和用量）：橄欖油　2大匙米醋　1大匙蜂蜜　2大匙鹽　1小匙紅葡萄酒　3大匙大蒜　2瓣，切片老薑　約等同於大蒜的量，切片蔥末　2大匙八角　3枚肉桂　1根，捏碎小荳蔻子　10顆紅椒粉　1小匙義式香料　1大匙月桂葉　1枚烤蔬菜洋蔥　1顆，去皮切成4大塊櫛瓜　1條，切塊小蕃茄　10來顆，切對半以上全部放入小烤盤內，淋上一層橄欖油和灑點鹽，備用。作法／肋排洗淨擦乾，放進容器或密封袋內以混合好的醃料醃著，於冷藏室內放隔夜（醃個24小時）。烘烤前一個小時取出置於室溫下回溫。將肋排連同醃料一起放入烤盤內，覆蓋一層錫箔紙並密封後，送入已經以攝氏175度預熱好的烤箱內烤30分鐘。此時肋排應該已有七八分熟，將錫箔紙拿掉，表層淋上薄薄一層蜂蜜後，繼續以攝氏200度烤15分鐘。同時也將烤蔬菜盤放入烤箱下層一起烤。肋排單面上色後整盤取出，將烤盤內多餘的醬汁倒進小缽內備用，將肋排翻面後再淋上薄薄一層蜂蜜續以攝氏200度烤15分鐘。此時便可肋排和烤蔬菜一起取出上桌。小缽內的醬汁可以拿來淋在烤蔬菜上增味，也可以拿肋排沾著吃。蕃茄蒜味長棍食材／長棍　1根，切1公分厚左右的薄片，吃多少切多少 […]

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