於京都一保堂之嘉木喝杯極致美味的玉露和抹茶

basil — Sat, 17 Dec 2005 08:43:59 +0000

渾沌不明的光線，從厚重的雲層中穿了出來灑在客廳地磚上，沒有熱度；馬路上的柏油呈現發亮的黑，想必在我們起床前已經下過一場雨。緩步走至櫥櫃前，一一將茶碗、茶杓、茶罐、茶刷和茶篩取出，置放於乾淨的玻璃餐桌上。趁著另一半拆卸包裝的空檔，去廚房燒了一些水。輕輕扭開寫有「若き白」彌封貼紙的不鏽鋼罐，綠色的粉末被微微地揚了起來，拿起瓷杓舀了約莫兩公克的粉末於濾網上，取薄片木板於上輕輕滑動，於是，細緻均勻的粉末便如沙漏的沙般持續墜落在茶碗內。置於一旁 50c.c. 的沸水也降至約莫攝氏八十度，速速倒入茶碗中，手持茶刷生硬地在茶湯中以「m」字快速來回，翠綠的茶湯逐漸出現泡沫，以「の」字收尾後，上頭覆蓋著一層大小不一的粉綠泡沫。端起茶碗湊進鼻頭，熱氣一股腦地竄進了鼻腔，隨之浮現的清新香氣，讓我想起，那個大把陽光篩過銀杏葉縫的午后。 ‧ 石磚道接起被銀杏葉縫篩過的陽光，彷彿發著黃盈盈的光亮；一陣風吹過來，讓人下意識地拉緊大衣。雖然天氣晴朗地一蹋糊塗，但畢竟是氣象預報中所說的不到攝氏十度的低溫，若讓風趁隙鑽進了衣領，還是會為此打個寒顫。深棕色的布簾在寬門面的屋簷下微微飄動著，上頭白色的店名顯得格外搶眼，一保堂，正是我們極欲前往的茶舖。推開木門，眼前是一片寬廣的櫃檯和茶葉儲存區域，寫有各種茶名茶款的宣紙，於天花板上一字排開地懸掛著，櫃檯內的小姐們，正忙著為顧客拿取、秤重、包裝所需之茶款。沿著櫃檯邊，我們來到一保堂隔壁的嘉木 – 專門讓人品飲一保堂茶款的場所 – 前面，跟店員預約下午茶的座位後，閃身於一旁的木長凳上等待。木門被開了又關關了又開，顧客來來往往的，店員來來回回的，眼前盡是一幅從容忙碌的景象。不到五分鐘的光景，我們被領到一間約莫五六坪大小的房間，房間的中央有著鋪有大量茶葉的炕，茶葉上頭置放了一只超大的茶壺，炕外是圍了一圈的木長凳，古樸簡潔的空間，給人一股極為舒適溫暖的氣氛，於是，外頭忙碌的聲響瞬間被吞噬，只留下一片靜謐。我們端坐在炕前，從選單上挑了一款玉露和一款濃抹茶。旋即，女侍迅速遞上寫有英文和圖說的流程圖，讓我們於上茶之前，得以了解接下來的步驟該如何進行。玉露女侍者端上來一個裝有三只白色空杯和一壺約有四五分滿玉露茶葉的托盤，及一只熱水瓶。取一只空杯，汲上九分滿的熱水，靜置約三十秒（註一），倒入第二只空杯，續靜置約三十秒，再倒入最後一只空杯，靜置一會兒，接續沖入裝有玉露的瓷壺，等待約莫一分三十秒後（註二），倒出，即可享用。即便告知女侍者我已經了解圖說上的意思，她仍舊在一旁仔細耐心的指導確認過我的每個步驟都正確無誤後，才安心地離開。第一泡，鵝黃綠色透明的茶湯，可以一眼瞧見杯底殘留的點點茶末；輕啜一口，舌頭彷彿和帶點鹹味的海苔細末於茶湯內游泳，有著如同湛藍海洋上漂浮著一艘白色帆船般，鮮明的獨特風味。第二泡，海苔的滋味和優雅的香氣，有如逐漸隱沒的雪白帆船和逐漸浮現的夕陽餘暉，一隱一現一強一弱。第三泡，茶湯湯色逐漸轉淡，滋味卻像夕陽將海洋渲染成一片金黃般，柔和溫暖平順和諧。不知不覺瞬間喝掉了三杯（圖說上說明通常可以泡至第三泡），內心暗忖怎能就此結束（什麼？只有三泡，我都還沒喝過癮哩。），趁著旁人不注意，又續喝了第四杯和第五杯，味道竟然也不輸第三泡，頗有一種賺到了的感覺，果真是極富婦人貪小便宜的心態啊。期間，對面那穿著類似宮廷式華麗服裝的女孩，獨自一人品嚐著自己沖泡的抹茶；不時露出超誇張的表情，一副全然敗倒於抹茶之「石榴裙下」的模樣，讓人不禁懷疑是否在附近安裝了攝影機，否則，怎需演得如此陶醉。抹茶（註三）「對於茶葉這大千世界，自己認識的，還真只是皮毛而已。」當那如膏狀呈墨綠色的，被稱之為濃抹茶（註四）的茶品被端上來時，著實是大開了眼界。香氣非常緊實，如大鐘般所發出的低沉聲響，厚重且紮實地帶來衝擊。正因為如膏狀般濃稠，於是在舌面上包覆了若干厚度，隨著唾液的慢慢分泌，緩緩釋放著抹茶的獨特滋味。好一個出奇不意的品茶新體驗。在幾乎飲乾了茶碗中的濃抹茶，女侍者便入室來將之取走，兩三分鐘後，一杯綿細泡沫均勻覆蓋且閃著草綠色光芒的薄抹茶，便被送至眼前。原來，殘留的濃抹茶，再利用適量的熱水，以及精湛的沖刷技巧，於是變身成了另一種較為常見的抹茶型態。真是一大驚喜，沒想到一茶可以兩喝啊！更讓人驚艷的，是入口之後的味道，那是一種超乎想像，以極柔和婉約卻很有存在感的方式，來不斷地取悅味蕾和嗅覺，讓人不禁於內心吶喊著，如果這才是抹茶真正的滋味，那麼，我先前喝過的，究竟是怎麼一回事。 ↑　抹茶附贈的玄米茶當然，並非先前喝過的抹茶真的在哪裡出了問題，只是一保堂抹茶所帶來的，彷彿是引領著我們穿越過層層迷霧，一口氣探到厚重雲層的最上方，見識到璀璨陽光一般。尤其，再配上店家貼心附贈的和菓子，甜蜜的滋味更能引出抹茶深層細緻優雅的茶香本質。手拎著一袋茶葉，心情愉快的走出一保堂。驚覺石磚道上濕濕亮亮的，原來，在品茶的幾刻鐘內，曾經悄悄地下了一場雨。註一：靜置的過程，是為了讓沸水的溫度下降，重複個三次，便降至適合沖泡玉露的溫度。註二：沖泡第一次，需要浸泡較長的時間，目的是要將乾燥的茶葉濕潤開來，袋茶葉舒展開來之後，第二次和第三次沖泡，就不大需要浸泡的時間了。註三：抹茶，實在是一門艱深的學問，除了茶葉本身要滋味足夠之外，沖泡的技巧更是一絕。在回台後的幾次嘗試，發現茶刷的刷間距，會直接影響泡沫形成的大小和均勻性，刷的速度、力道、範圍、深淺、時間，也通通需要經驗。刷的時間太久，雖然泡沫較多，但是香氣也容易消散；刷的時間不足，泡沫就容易支離破碎，實在很難。註四：據說，並非所有的抹茶粉都適合拿來作濃抹茶，也無怪乎市面上較為少見。註五：我們點的茶品分別為：抹茶濃茶：青雲（525円）玉露：麟鳳（525円） […]

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