呼乾啦──清涼消暑夏日下酒菜

basil — Tue, 23 Jun 2015 07:51:31 +0000

說起「下酒菜」會想到什麼呢？若是搭葡萄酒的，那麼可能會是堅果、不過鹹的火腿沙拉米或乳酪；若是搭日本酒的，大概會來點毛豆、涼拌手工豆腐、昆布醋漬竹筴魚或烤魚烤串；若是搭啤酒的話，應該很容易聯想到滷味和鹹酥雞吧。總之是些份量不會太大，讓人能多喝些酒（咦？）的食物。我們家通常會備有花生、核桃或帶輕柔鹹味的餅乾，夜深喝杯威士忌時可以搭著吃，讓胃不至於太空虛。或是偶爾把熬過高湯的小魚乾，添點醬油、砂糖、蒜末和辣椒炒成濃厚風味的小菜，放在冰箱冷藏保存，當喝著冰涼啤酒的時候就能隨時取來搭配。因此，常備有「下酒菜」對愛酒的我們而言是一件重要的事情。六月中旬的週五午後，受邀至小器生活料理教室上的「呼乾啦──清涼消暑夏日下酒菜」這堂課，便讓我們收穫良多。授課的小野竜哉 Tatsuya Ono 老師目前在台北開設「赤綠 Taiwanippon」餐廳，為了讓顧客嚐到在地的好滋味，認真走訪台灣各地尋覓好食材；為了提供新鮮美味，親自於早晨六點至濱江市場採購當日魚鮮。正因為如此，課堂上我們才有機會與小野老師所挑選的生魚片等級的白帶魚和竹筴魚相遇，實屬幸福。這堂「下酒菜」的課一共教了四道菜，食材多以蔬菜和魚鮮為主，調味則走清爽、冰涼或帶點微酸的風格，相當適合夏天。其中的兩道還可以一次多做些，放在冰箱冷藏，三天內都是賞味期，正是方便的常備下酒菜，也讓我躍躍欲試。接著就來介紹這四道料理。我們從需要冰鎮使之入味的兩道菜色開始做起：蕎麥醬汁冰鎮五色彩蔬和太刀魚蓮藕南蠻漬。／蕎麥醬汁冰鎮五色彩蔬／這道菜的主要概念來自天婦羅，只是變形成冰涼的版本。將各式當季蔬菜切成適合入口的大小，裹上薄薄一層片栗粉（馬鈴薯粉）再油炸，炸的時間不需太長，待蔬菜周圍的氣泡變少且浮在油表面即可撈起。瀝掉多餘的油後泡入已經冰鎮好的醬汁內（可以依照食譜的比例自行調製，也可直接採購市售蕎麥醬汁來使用），表面蓋上廚房紙巾以利高出液面的蔬菜也能吸得到醬汁，入冰箱冷藏。最少冰個一小時才會入味，通常隔天會最美味。真的好清爽哪，蔬菜也都保留了各自的口感和風味，佐著冰涼的「常陸野貓頭鷹」小麥柑橘白啤酒更是迷人。是的，上「下酒菜」的課程當然得有啤酒來搭配才行啊，相當感謝料理教室於現場備有兩款不同風格的啤酒讓我們嘗試，真是佛心來著。／太刀魚蓮藕南蠻漬／太刀魚，因其形狀像極了日本武士配帶的「太刀（長度多超過 60 cm）」而得名，在台灣稱之為白帶魚。一般於春末開始進入產期，到了夏季達到最高峰，魚大且肥美。時值六月下旬的現在正是白帶魚好吃的季節，又遇上可生食等級的實在幸運。先除去所有的刺後切小塊，銀白表面斜劃幾刀，側邊用刀尖斷開，下鍋油炸時形狀才能保持完整美麗。瀝好油的魚片泡入冰鎮過的南蠻醬汁內，入冰箱冷藏至少一個鐘頭後享用。所謂的南蠻漬（南蛮漬け）指的是將魚油炸過後，與蔥、辣椒、砂糖、醬油和醋一起浸泡而成。吃起來酸酸甜甜的，相當開胃。而小野老師所使用的醋比例於我而言略高了些，若稍微減量應該能更彰顯太刀魚的甜美。／漁師風涼拌竹筴魚丁／這是我非常喜愛的一款菜色，多年前有朋友贈予新鮮手釣香魚時曾做過一回，那美妙的滋味讓我難以忘懷，沒想到能在這堂課重溫，十分欣喜。將處理好的竹筴魚魚片切碎，混入味噌、醬油、薑汁、白芝麻、蔥末和紫蘇末後攪拌均勻即可。搭著「常陸野貓頭鷹」小麥香草白啤酒，保證一口接一口。／蕈菇雞肉治部煮／唯一一道熱熱吃的料理，我們在最後才著手準備，備妥之後快手烹調即可大口吃。「治部煮」的名稱由來是取其音，主要是因為加熱的過程中會不斷發出「Ji Bu Ji Bu　Ji Bu Ji Bu」的聲響而得名，是金澤的代表鄉土料理之一，通常使用混有醬油、砂糖、味醂和酒的高湯下去熬煮鴨肉、麩和菇類、蔬菜……等等。由於鴨肉片的表面會裹上薄薄的一層片栗粉後才煮，所以湯汁會變得相當濃稠，沸騰時才會出現「Ji Bu Ji Bu」的聲音，而鴨肉本身也會變得相當軟滑順口。不過這次我們使用的是雞肉，雖然風味會顯得清淡些，但滋味還不錯。三兩下子也就吃光光了。希望過一陣子比較不忙的時候，有機會能走一趟濱江市場，去採買可生食的鮮魚回來複習這幾道下酒菜。而關於切蔬菜和切魚的細節、醬汁配方比例和做菜的優雅度，還請直接報名上課，親自感受小野老師的魅力。參考資料：1、2、3

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