小羔羊排 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/小羔羊排 旅行 | 酒食 | 拍照 | 日常 Sun, 23 Jul 2023 02:48:55 +0000 en hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0 https://basil.idv.tw/blog/wp-content/uploads/2026/04/cropped-basil_logo_48-32x32.png 小羔羊排 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/小羔羊排 32 32 【酒食搭配】紳士般的波爾多葡萄酒，與奶油魚排和嫩煎小羔羊 https://basil.idv.tw/blog/9962/wine-fish-lamb Fri, 25 Mar 2016 08:00:47 +0000 http://basil.idv.tw/blog/9962 產自法國波爾多的 Château Haut Mouleyre, blanc sec, 2004 這支酒，實在非常貼近《品迷網》這個月所設定的主題：紳士。首先，它已陳放了十一二年，正好符合紳士略有年紀的形象，我們總不會稱呼年輕的毛頭小子為紳士吧。再者，一開瓶時氣味十分淡雅，讓人摸不著頭緒它是款什麼樣的酒，必須慢慢花數個鐘頭與它相處，迷人的柑橘杏桃香氣和豐富的橘子果味便會源源不絕地湧現，尾韻則先是清爽的蜂蜜甜，接著才透出一絲絲的苦，但不是會讓人皺眉頭的那種；不也正好與紳士的特點雷同：在溫文儒雅的表面下，或許同樣擁有深交之後才能發掘個人的特色和魅力。 能與這款白酒搭配的食材，首先閃過的念頭是，青蛙腿。譬如，裹上一層混有新鮮羅勒碎末的薄麵粉再入油鍋的炸蛙腿；又或者先用奶油把蛙腿表面煎得酥香，再淋上以白葡萄酒、奶油簡單熬過的蒜末和蕃茄丁，應該都很不錯。不過有鑑於台灣市場並不是那麼容易取得肥碩的蛙腿，於是改以白肉魚來取代，但依舊維持奶油蒜味調性為料理主軸，且另外再煎些秀珍菇來增加沉穩的風味。如此搭配起來，酒的柑橘氣息變得更鮮明，而尾段的蜂蜜香甜也更迷人。 紅酒呢，Château canon de brem, canon fronsac, 2005 同樣來自法國波爾多，以 70% Merlot, 30% Cabernet Franc 釀造而成。初開瓶時即有優雅的輕飄飄的紫花香氣，此時果味尚未顯現；隨著時間增加，黑紫色漿果的味道則越來越豐富。口感溫潤，單寧不厚重，有骨幹卻不會給人壓力，整體是屬於舒服輕盈調性的酒款。於是，決定拿它來搭調味和烹調方式簡單的嫩煎小羔羊排。配菜呢，則選定農曆年前到立春這段期間特有的冬筍（孟宗筍），先以電鍋蒸過之後切細長舟狀，再煎至表面呈現金黃色，便能把冬筍的甜味逼出來，很適合拿來佐小羔羊排。 一口羊肉一口紅酒，很過癮唷，羊排的份量最好多準備一些，免得在酒轉變得最甜美可人的時候已經沒肉可搭。過來人在此特別做小小的叮嚀。   蒜香奶油煎魚佐秀珍菇 食材／ 黑點仔魚（或適合做魚排的白肉魚）　1 尾，請魚販去頭去尾去骨留下兩片完整的肉身 秀珍菇　約 10 枚 蒜頭　10 瓣，去皮後保留完整的 8 瓣，剩下的 2 瓣切片 奶油　約 15 公克 橄欖油　2 大匙 酸豆　2 小匙 鹽、黑胡椒、麵粉　適量 做法／ 先將白肉魚魚身的水份拭乾並在魚皮側輕劃兩刀，接著於表面塗抹均勻的鹽和黑胡椒後備用。 加熱平底鍋，鍋熱後倒入一大匙橄欖油、完整的蒜瓣和秀珍菇，中小火慢煎至蒜和菇的表面都呈現金黃色時取出，放在溫熱過的盤子上靜置。鍋內再添加一大匙橄欖油和一小塊奶油（約 15 公克），待油熱時把魚片以魚皮朝下的方式入鍋（入鍋前魚片再撲上薄薄一層麵粉），以中火煎至魚皮轉變為金黃色時翻面，同時放入蒜片，續煎至魚肉表面也成金黃色時起鍋（蒜片一旦出現淡褐色時就要趕緊夾出放在廚房紙巾上以去油）。魚片置於盤中央，煎好的菇、蒜瓣和蒜片則隨意鋪灑在上頭。 最後用鍋內剩餘的油來加熱酸豆，一兩分鐘後即可熄火，連同油脂一起淋在魚片上增添風味。 ※ 魚片若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。   […]

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