【酒食搭配】年夜飯‧烤甘蔗與香煎白鯧，森林莓果系與東坡肉

basil — Thu, 04 Feb 2016 07:08:54 +0000

再過幾天就是農曆春節假期，不知道大家是否已經準備好年節所需的食材。日前於傳統市場的雞肉攤前挑著雞腿，聽到老闆娘與長一輩的顧客在聊著，該開始把冰箱清空，譬如過多的冷凍水餃、瓶瓶罐罐的醬菜，都要趁這幾天趕快吃掉，好讓出位置給年菜食材；也在生鮮魚攤前聽到中年婦女詢問老闆，該如何將她剛入手的一大尾白鯧保存至過年；乾貨攤邊則圍滿了阿公阿嬤在認真挑選著干貝、臘腸、枸杞、紅棗……。入目所即紛紛在張羅著年菜，讓人格外能感受到年節即將到來的濃烈氣氛。傳統市場果真是最貼近節氣脈動的場所。說到年夜飯呢，無論是在婚前的娘家或是現在的夫家，都不需要烹調太複雜的菜色，多半以一大鍋熱呼呼的什麼鍋（大骨湯底的火鍋、紅白蘿蔔牛肉鍋、燒酒雞……）為主角，再來香煎一尾帶頭留尾的全魚，切些滷牛腱牛肚，烤片烏魚子，炒盤鮮蝦，燙幾樣青菜，也就足以讓大夥兒歡歡喜喜地度過一個溫暖豐盛的除夕夜。不知道大家的年夜飯餐桌上有哪些料理？是不是會有費工夫的佛跳牆、紅燒獅子頭和醉雞呢？倘若想要再來點佐餐的葡萄酒，通常選擇香檳或者氣泡酒是最不容易出錯的，畢竟可能出現在除夕夜餐桌上的料理，多半同時包含了生猛海鮮和牛羊雞豬，挑選守備範圍最廣的酒款是非常合理的決定。假如想多一些變化，那麼品迷網選酒團隊建議可以準備一支桶味不鮮明、香氣有特色（透有燒甘蔗和烤蜜柑）尾段有點酸度的 Ironstone, Christine Andrew, Viognier, 2007 白酒來搭海鮮（香煎鮮魚、清燙透抽），和一支透著森林系和薄荷迷迭香氣息、單寧柔和不厚重、入口有著櫻桃和黑李子甜美果味、酒體中等的 Cantine Teanum ‘Otre’ Primitivo Puglia IGT, Italy, 2014 紅酒來搭帶有醬味的肉品（紅燒蹄膀、東坡肉），相信會有不錯的表現才是。另外小小的建議，在年夜飯開動至少半小時之前請先把紅酒打開，讓它呼吸些空氣以展現更美好的風味唷。在此就先祝福大家有個愉快的年節假期，新春快樂！香煎白鯧食材／白鯧　1 尾，約 400 公克重鹽做法／去除白鯧的內臟並洗淨擦乾後，於表面切斜紋或菱格紋，然後抹上薄薄一層均勻的鹽。於鍋內倒入適量的油（油不要太少才比較不會沾），油熱後再以中火慢煎白鯧，過程中請用鍋鏟將白鯧輕輕壓平，好讓每個部份都能充分接觸到鍋面，才能煎出均勻漂亮的顏色。待輕推白鯧便能使之滑動時便可翻面，續煎至另一面也呈金黃微褐色即可上桌。 ※ 白鯧若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。軟嫩肥盈的東坡肉有許多做法是先爆香薑蒜後加醬汁便開始燉煮五花肉，最後還多了蒸的步驟來讓肉質軟化；而我喜歡周老師先將肉煮軟再加醬料的做法，東坡肉吃起來肥嫩而不油膩，瘦肉也不乾材。根據周老師的食譜做了些許微調，推薦給大家。食材／五花肉（三層肉）　1 整條約 900 公克蔥　3 根，切段蒜頭　5 瓣薑　拇指大小一枚，切片八角　5 枚紹興酒（或米酒）　50ml 醬油　100ml 冰糖　半杯做法／整條五花肉先以熱水汆燙過後，切成數個正方體，逐一用棉繩綁妥當以避免後續熬煮時變形鬆散。擦乾表面的水份後，放入加了些許油的平底鍋內把每面都煎至微微金黃色來定型；千萬不要煎太久，如果把肉煎老了則不易軟爛和入味。 […]

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清蒸紅條、白酒蒸蛤蜊、栗子飯、東坡肉、滷菱角

basil — Wed, 18 Dec 2013 06:09:27 +0000

清蒸紅條／常去的魚攤老闆說，「沒有不好吃的魚，只有烹調方式錯誤而難吃的魚。每一種魚都有適合的烹煮方式，像我們賣魚的就是要告訴消費者怎麼煮才好吃。像是早上還活跳跳的透抽，千萬不要用滾水一直煮，煮到都老掉咬不動就會很可惜。重點是鍋子內水要放足，加點薑蒜蔥煮到滾之後把切片的透抽放進去，30 秒之後關火燜個 3 分鐘就起鍋，保證好吃。紅條的話，清蒸最適合。」於是我乖乖聽話，在魚肚塞入 3 枚薑片直接蒸個 12 分鐘。另起一鍋放入適量的油，炒香蒜片、薑片後入米酒、味醂、醬油和少許的糖，中火煮個一兩分鐘。魚蒸好之後鋪上大量蔥絲，淋上剛熬好的醬汁立刻上桌。好下飯。白酒蒸蛤蜊／傳統市場上常見的蛤蜊有 1 斤 60 元或 80 元，80元／斤的通常個頭就不小了。那日見到 1 斤 100 元的真的個頭超大，受不了誘惑馬上買了一斤，老闆娘還很豪氣地贈送一大把九層塔。九層塔的價格高或低，看買蛤蜊的時候老闆給的量就知道。最近很便宜，一次都給一大把；貴的時候還會改換成一小節嫩薑。新鮮又大顆的蛤蜊蒸來吃最能嚐到飽滿的原味。鍋內放油炒香蒜片，入蛤蜊清炒幾下後倒進半杯白葡萄酒。待蛤蜊全展開時放入蔥末和九層塔，燜個一分鐘即可連著鍋子一起上桌。栗子飯／冷凍庫內還有一小包栗子，這幾天來做個栗子飯好了。好友的料理／雖然是自家餐桌，照片中的這兩道卻都是好友貓兒親手做的料理。昨天一群人至貓兒家中烤肉聚餐，一如往年主人總是準備了各式各樣的新鮮食材等著我們這些朋友們大口吃。院子裡炭火烤的有培根蘆筍、奶油柚子胡椒金針菇、蒜香雞翅、鹽味豬頰肉、絲瓜蛤蜊、蝴蝶雞、德式香腸，貓兒事先燉煮好的現場烹調的牛肉湯、家傳滷肉、燉豬肉蔬菜、燒蘿蔔雞翅、清燙斑節蝦…… 再加上大家帶來的滷味、鹹派、火腿、綠豆糕、蛋糕卷、蜂蜜蛋糕、啤酒、葡萄酒、清酒、威士忌……超級無敵豐盛。即使吃到每個人肚子都圓鼓鼓的了，料裡還是剩下不少。「吃不完的有人要打包嗎？」大家紛紛舉手。什麼都好好吃，真想通通都帶走一點（這樣太貪心，還是大家一起分享比較有意思）。於是，今天晚上只要煮個白飯和炒個菜就好豐盛了啊。燉一鍋肉／打開蒸氣騰騰的土鍋一看，還不夠入味。再用小火熬個十分鐘燜著，明天應該就會甘甜美味了吧。東坡肉／晚上熱來吃，逐一去掉綿繩鋪在燙過擠乾水分的青江菜上。味道不錯，該鹹該甜都恰到好處。倒是形狀和柔軟度實在還有進步空間。明明想切正方形卻成了長方形，即使已經綁了綿繩還是歪歪扭扭。傷腦筋。水煮的時間不夠長，肉還沒熬至入口即化便加調味料了。下次改進。東坡肉汁滷菱角／菱角燙煮熟透，放入昨天剩下的東坡肉汁內，加一些乾辣椒絲以中小火熬煮入味，也很下飯。

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【酒食搭配】年夜飯‧烤甘蔗與香煎白鯧，森林莓果系與東坡肉

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