果醬 Archives | │ basil‧草本新鮮

自製美味的草莓果醬（Confiture de fraises）‧果粒完整版

basil — Thu, 22 Mar 2018 10:52:44 +0000

今年草莓似乎盛產，市場上到處都是它的蹤影，價格還很便宜。幾日前買了一箱剛從貨車上卸下來，狀態很好、幾乎沒有任何損傷的草莓，趁新鮮把一部分做成了果醬。用接近草莓 60% 重量的砂糖和 1顆量的檸檬汁將草莓泡著，放在冰箱冷藏一個晚上（其實冰了大約一整天）；隔天撈出果粒，將草莓糖漿倒入鑄鐵鍋內，以小火熬煮十五分鐘。接著把果粒放回來，續熬十分鐘，趁熱倒進消毒好的玻璃瓶內，蓋緊倒扣。這樣做出來的果醬不算濃稠，抹在麵包上容易流動，拿來淋在優格上剛好。如果嫌太稀，就煮久一點，直到自己喜歡的稠度再停手。煮的過程中充滿濃濃的草莓香，聞起來好舒服也好溫暖。 ‧ 以上是原寫於 FB 上的文字，食材和做法有些粗糙，於是重新整理如下。草莓果醬（Confiture de fraises）主要參考法國果醬女王 Christine Ferber 的食譜。食材／草莓淨重（去蒂之後）　800g，洗淨擦乾砂糖　480g 小顆檸檬　1顆，榨汁做法／第一天／浸漬：將草莓、砂糖和檸檬汁放入有蓋的容器中混合均勻，於冰箱冷藏一夜（我實際上冰了大約一整天）。 ↑　泡了一天之後的模樣第二天／單純煮沸：（我省略了這個步驟）把浸泡過後的所有食材放入厚底耐酸的鍋內，煮至微滾，過程中要輕輕攪拌。倒入有蓋容器內，於陰涼處靜置一夜。若是氣溫偏高，建議還是放入冰箱冷藏。第三天／熬煮：撈出果粒，將草莓糖漿倒入厚底耐酸的鍋內，以小火煮沸後仔細撈除浮末，再繼續熬煮十五分鐘讓糖漿變稠（此時溫度應該會達到攝氏 105度）。接著把果粒放回來，以小火煮沸後仔細撈除浮末，再續熬十分鐘或至自己喜歡的稠度。趁熱倒進消毒好的玻璃瓶內，蓋緊倒扣。備註／ 1. 原食譜所使用的草莓和砂糖的比例為 1：0.9，我怕會太甜，所以改成 1：0.6。不過糖份比例高一點的話，可以縮短熬煮的時間，比較能保留水果的風味。 2. 原食譜還有加入草莓 10% 重量的水，我省略了。 3. 這次都使用小火來熬煮，因此時間偏長了些，建議可以直接使用大火來熬煮，即可縮短熬煮的時間且較能保存水果的風味。 4. 這樣做出來的果醬不算濃稠，抹在麵包上容易流動，拿來淋在優格上剛好。想要濃稠一點的，可以拉長熬煮糖漿的時間，或者「熬煮」的步驟做二次（第二次熬煮的時間可以縮短些）。這批果醬正好做了二個版本：一個是只熬煮一次（熬煮時間約 25 分鐘），果醬本身頗具有流動性，適合拿來當淋醬；另一個是裝瓶後隔天又倒出來重熬了一次（因為想要有些比較濃稠的果醬，總熬煮時間拉長至 35～40分鐘左右），稠度頗高，適合當成抹醬使用。 ↑　左邊的是只熬煮一次，較具有流動性的版本；右邊是熬了二次，稠度較高 ↑　左邊熬煮一次的，會像糖漿般滑落；右邊熬煮二次的，會有牽絲狀 ↑　左邊的是只熬煮一次，較具有流動性的版本；右邊是熬了二次，稠度較高 […]

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新一代的九陽豆漿機，功能多好多（試用）

basil — Mon, 29 Jul 2013 14:33:23 +0000

自從兩年前家裡進駐了一台九陽豆漿機17D之後，自製豆漿就成了我們家早餐時常出現的成員。可以挑選有機、無基改的黃豆來做出沒有焦味且濃厚的豆漿，不僅讓人喝得安心也輕鬆。 ↑　早餐，一天的開始最近呢，應朋友的邀請得以試用最新機型DJ13M-D08D，相較於舊型號的豆漿機，此款使用專利超微精磨器（三種角度和四葉鈍刀設計以研磨方式來磨碎豆類，兼具膩細度與安全度）以及一體成型的不鏽鋼設計，讓加熱時無須擔心額外的物質析出且清洗容易。除此之外，還有其他幾個有趣的功能，譬如混合幾種水果之後能打果汁或做果醬、加些碎冰塊可打成冰沙，甚至還有單獨的「綠豆」按鍵專門製做綠豆沙，能玩的花樣更多了。開箱之後，最先嘗試的便是煮豆漿。只不過家裡僅存的黃豆還不夠一次的份量，於是添加了一部分的紅豆來製作。成果出乎意料的好，黃豆的香氣本已十足，多了紅豆的香甜氣息則更迷人。是喝多了單純豆漿的極佳變奏版。黃紅豆漿 ↑　黃紅豆漿一如我在這篇文章裡提過的，使用浸泡過蒸熟的黃豆來製作的豆漿格外濃厚，是我喜歡的版本，這回熬煮黃紅豆漿便依循相同的作法。食材／黃豆（乾豆）　４／５杯紅豆（乾豆）　２／５杯砂糖　適量水　刻度的下緣作法／黃豆和紅豆清洗浸泡隔夜後，倒掉所有的水；重新清洗之後放進電鍋內鍋，內鍋放入半米杯乾淨的水，以外鍋半米杯水去蒸。蒸熟後全數倒入豆漿機的杯體中，添加砂糖倒入乾淨的水直至杯體標示刻度的下緣上方一點點。插上插頭，選擇「五穀」按鈕（因為添加了紅豆，則不是選擇「濕豆原磨」），直到燈號閃爍並持續發出警示聲，便完成了。期間約莫一二十分鐘左右。此時便能倒出直接享用。心得／「超微精磨器」技術的確能漿豆類研磨得更加細緻，無須過濾便滑順好喝。 ↑　左圖為蒸好的黃紅豆；右圖為加的水量 ↑　完全無須濾渣，直接喝便以柔順；此圖特意過濾豆渣，是為了觀察豆渣的細緻程度。跟以前的機型比較起來，不僅豆渣量少很多也細緻很多 ↑　早上來個一兩杯青檸芒果果醬自製果醬一直是我喜歡的廚房活兒之一。從挑選食材、處理食材開始，至調整配方、細火熬煮、小心裝瓶，每個步驟每個階段都很有趣。因此當我知道此型號的豆漿機也能製作果醬時，可是充滿了好奇和期待。找了個晴朗的早晨上市場，挑選熟透的愛文芒果和沉甸甸的檸檬，速速回家用豆漿機作果醬。食材／愛文芒果 1顆，約量杯4杯檸檬汁 1顆檸檬皮 1顆包種茶　１／２量杯砂糖　約１又１／４量杯作法／愛文芒果去皮去籽，切成約莫黃豆大小般的小丁後放入豆漿機的杯體，擠入一顆檸檬汁、磨入一整顆的檸檬皮、添加砂糖和包種茶。插上插頭，選擇「果醬」按鈕，直到燈號閃爍並持續發出警示聲，便完成了。期間約莫一二十分鐘左右。心得／使用豆漿機做出的果醬質感比較稀，若想要濃稠一點，則可以將砂糖的比例增加、包種茶的量減少，甚至繼續放入小鍋內於爐火上熬煮。不過，我一像還蠻喜歡濃稠度不是太高的果醬，所以以豆漿機做成的果醬也還蠻不錯的（還能減少再爐火旁顧著的時間和精力）。塗抹在吐司上時，很快變能被吐司吸收，也算是另外一種好處。 ↑　切成如這般大小的細丁 ↑　磨入檸檬皮 ↑　添加包種茶、檸檬汁和砂糖 ↑　青檸芒果果醬完成了 ↑　濃稠度如這般 ↑　塗抹在吐司上新高接梨冰沙以豆漿機製作冰沙的功能，也是讓我好奇且歡喜的功能。準備好一顆新高接梨，便能將此功能測試一次。食材／新高接梨　１顆，去皮去籽，切成約莫黃豆大小般的小丁碎冰塊　約４量杯芒果果醬　一大匙作法／將所有食材放入豆漿機杯體內，插上插頭，選擇「果汁」按鈕，直到燈號閃爍並持續發出警示聲，便完成了。期間約莫數分鐘左右。 […]

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夏之味‧甜桃冰沙、甜桃果醬

basil — Thu, 23 May 2013 05:40:45 +0000

每年到了五六月份，便非常期待甜桃和水蜜桃的上市。上星期在傳統市場上僅看到一水果攤擺了一小堆，顏色偏綠質地稍硬桃子，幾經考量還是放棄購買。未料，前幾天便接到 Jey 的通知，將會送來一箱在欉紅的甜桃。收到甜桃的當天，打開箱子逐一將它們攤開擺在餐桌上，瞬間滿室甜桃豐盈馥郁的香氣。忍不住馬上挑了幾顆熟透的來嚐。健康口感佳。不過由於這一陣子雨水豐沛，加上未使用化肥催甜，桃子的甜度並不算太高，屬於清甜的滋味。於是決定一部分留下來直接品嚐，另一部分則加了蜂蜜做成甜桃冰沙和熬成甜桃果醬。甜桃果醬的作法請參考：夏之味‧肉豆蔻茶香甜桃奇異果果醬蜂蜜甜桃薄荷冰沙食材 / 甜桃　8顆蜂蜜　1大匙作法一 / 甜桃洗淨擦乾後去籽去皮切小丁，放入乾淨的容器內，再以叉子徹底搗成泥狀（也可以直接使用食物調理機來將桃子攪打成泥狀），蓋上保鮮膜後放入冰箱冷凍。兩三個鐘頭後取出，用叉子刮鬆以混入大量空氣後，再放回冷凍庫。每兩三個鐘頭重覆一次，直至甜桃泥呈現甜桃冰沙的模樣。如果取出的時候過硬，請稍微回溫 5～10 分鐘再刮鬆。 ↑ 拍照拍得久了一些，冰沙略為融化作法二 / 如果家裡有強力果汁機或冰沙機，那麼直接將甜桃去皮去籽切小塊後，放入冷凍庫冰上一兩個鐘頭，再以冰沙機打碎即可。食用之前可以再混入大量的新鮮薄荷碎末，會更美味喔。【相關資訊】『限定品』2013 清甜之甜桃開採與酸甜紅肉李預購中訂購方式：訂購【甜桃 ♡ 酸甜紅肉李】盛裝冰沙的玻璃杯：廣田硝子》大正浪漫系列>

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柳橙瓣之完整切法

basil — Wed, 26 Dec 2012 02:26:30 +0000

這一陣子因為柳橙柑橘盛產，所以拿它們作了不少果醬，步驟內我總是會提到「去皮去籽去白膜」，去皮去籽容易，去白膜要弄得乾淨俐落則需要一點技巧。而當朋友於微網誌上問及技巧時，才發現手邊沒有步驟圖可供參考，於是特地寫了這一篇來說明。這個技巧不是我想的，而是多年前從旅遊生活頻道的某個美食節目習得的；可惜年代有點久遠已經不記得是哪一個節目了（不過，印象中不只在一個節目中看過）。以下就直接以圖說來呈現。首先，將柳橙洗淨擦乾，取利刃將兩頭削去：接著，以此法將表皮切除，記得要連白色膜都削去：刀子要一路滑至底部：全部都去除之後，將整顆柳橙半握在手中，使用刀子的後端來將柳橙底部多餘的白色膜削掉：沿著柳橙瓣膜的邊緣往柳橙中心切，左右兩邊都要這麼做：然後，稍微用力便可將柳橙瓣取出：完整的柳橙瓣：使用相同的方法，便可將整顆柳橙切得如此漂亮：用來製做果醬、熬醬汁、放在優格或是生菜沙拉上，都很適合喔。請試試看。上 Youtube 查詢了一下，Jamie Oliver’s Home Cooking Skills 系列，有影片教學：

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百香果柳橙果醬

basil — Wed, 05 Dec 2012 01:05:14 +0000

用盛產的水果來做果醬，是最划算和美味的。上星期的百香果，已經從一斤 50元降至 39元，於是一口氣買上兩斤；另外，再挑個四顆柳橙，便能做個季節性的果醬。百香果去籽、柳橙去皮去膜去籽，與砂糖混合好，加上一顆檸檬汁，中小火慢慢熬煮至濃稠便大功告成。百香果柳橙果醬食材／百香果 16顆，使用果汁機慢速攪打，再以濾網將籽過濾，只保留果肉和果汁柳橙 4顆，去皮去籽去白色的膜（以上兩者的果肉果汁混合在一起後，重量約 700公克）砂糖 300公克檸檬 1顆，取汁作法／取一只耐酸的鍋子，盛裝百香果和柳橙的果肉果汁，倒入所有的砂糖後混合均勻。鍋子置於爐火上以中小火加熱，過程要持續攪拌。待快沸騰前，會有些許浮末產生，請用濾勺撈除。之後，繼續以中小火慢慢熬煮。十分鐘後，添加檸檬汁，持續加熱至濃稠表面出現光澤。熄火後，快速倒入已經消毒好的玻璃瓶內，蓋上蓋子倒扣，放涼後入冰箱冷藏。放個一兩天滋味會更融合。 ↑ 混和好的百香果和柳橙果肉果汁 ↑ 浮末要計得撈掉 ↑ 熬至濃稠有光澤便可以熄火（這一次攪打得比較碎，所以許多細碎的百香果籽殘留在果汁內，但不影響口感）心得／ ‧ 若不排斥百香果籽的口感，也可以不去籽。 ‧ 柳橙的白色薄膜一定要去乾淨，才不會出現苦味。 ‧ 以柑橘取代柳橙也可以，會有不同的風味。 ‧ 砂糖的量通常抓果汁果肉重量的 1/3～1/2，會以水果的酸度來作增減。 ‧ 此款果醬的成品不會很稠，會呈現流動的狀態；若希望稠一點可以增加砂糖的量或者改使用麥芽糖，甚至添加一些蘋果泥。 ‧ 濾掉的籽還可以加水加蜂蜜調成百香果汁，千萬不要浪費。 ‧ 百香果的香氣很奔放，是一款在香氣和滋味上，都頗有攻擊性的果醬。沖了茶，也好喝。 ↑ 抹上烤好的吐司上，很好吃

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夏之味‧肉荳蔻茶香紅肉李果醬

basil — Tue, 05 Jun 2012 07:12:23 +0000

這個月份，正是桃子熟且正好吃的時候，照道裡講，應該速速上市場，採買桃子來做《夏之味‧肉豆蔻茶香甜桃奇異果果醬》。不過，手邊正好有一箱在欉黃的紅肉李，於是，今年就改做肉荳蔻茶香紅肉李果醬吧。

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溫和柔順且輕盈的Ferber粉紅葡萄柚果醬（試吃）

basil — Fri, 29 Jul 2011 01:00:13 +0000

陽光下，呈現出粉紅葡萄柚果肉本身的粉嫩色澤，取一瓢入口，滿是葡萄柚的酸甜快速散開。但是，並不屬於強烈具攻擊性的滋味；相當溫和柔順且輕盈。

於是，取了一些直接淋在自製優格上、挖一瓢與香蕉檸檬一起攪打成汁，或是做成沙拉醬沾著鮮脆蔬食，都相當不錯。

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兩款心頭好：京都喫茶六花綠蕃茄果醬、Min手做梅爾檸檬杏桃果醬

basil — Fri, 22 Apr 2011 02:20:53 +0000

將嫩綠色的略為柔軟的綠番茄果粒，塗抹在剛烤好的吐司上，看來就十分誘人。一嚐，又是令人欣喜的滋味。不同於《法國媽媽的私房糕點》一書中所教的綠番茄果醬那樣濃郁酸甜，這瓶則屬清爽淡雅卻又不失風味的版本，很日本。咀嚼中，依舊能嚐出番茄的氣味，但是，不酸也不過甜，平衡感極佳。

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趁著產季，為自己做瓶荔枝果醬吧

basil — Mon, 28 Jun 2010 02:30:34 +0000

趁著荔枝盛產時，買個一束回家享用。一部分直接冰涼了吃，一部分則拿來作成果醬，就不必擔心一次吃太多而上火了。果醬的原料主要就是：荔枝、砂糖、檸檬汁和紅茶，沒有添加吉利丁的這種版本比較湯湯水水的，適合拿來沖茶喝，或者淋在冰涼涼的優格上，都很美味。製作過程很簡單，最花時間的當屬去除果肉靠近籽那側的褐色薄膜了，不難，只是要有些耐心。

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自製枋山愛文芒果果醬

basil — Mon, 14 Jun 2010 06:51:44 +0000

已經是第四年了。到了這個月份，家裡頭便充滿著濃濃的愛文芒果香氣。也大概是從2006年初夏開始，我們幾乎只吃「屏東環盟綠農」所販售的枋山愛文芒果。往年，不是切塊拿起叉子直接吃，頂多就是用簡易法做成冰淇淋。今年，在芒果熟透時，正好從市場買了幾顆健康又清新的檸檬，便順手拿了兩顆芒果做成了果醬。自從比較了解果醬製作的要訣之後，便不難發現，果醬是讓水果延續生命，非常簡易的方式之一。水果、檸檬和砂糖，幾乎只要有這三元素，便能輕鬆做出屬於自己獨一無二的果醬。嗯，當然，有些膠質比較不豐的水果，明膠（吉利丁）便得派上用場。或者，講究些的，使用麥芽糖取代砂糖、使用多樣水果搭配組合、添加香草植物或香料……等等，都可產生不同的果醬風貌。而這次的芒果果醬，則選擇最單純的三元素做法。【材料（約可做成兩瓶果醬）】 1. 枋山愛文芒果：兩顆 2. 檸檬：半顆 3. 砂糖：50公克因為芒果本身很香甜，因此，添加少許檸檬來讓滋味更平衡。如果喜歡很濃郁的芒果味，不加檸檬也無所謂。【做法】 1. 芒果去皮去籽切丁。 2. 半顆檸檬去籽榨汁。 3. 取一只乾淨耐酸的鍋子，放入切丁的芒果、檸檬汁和砂糖，以小火慢慢攪拌，直至芒果丁化掉，醬汁呈現濃稠，便可熄火。 4. 趁熱，倒入已經消毒且乾燥的玻璃空瓶內，蓋上鐵蓋，倒放。 5. 冷卻後，即可放入冰箱冷藏。因為喜歡果醬內還留有芒果的顆粒感，因此，切的丁比較大，且熬煮的時間也稍微縮短。若喜歡單純芒果泥般的果醬，可以將芒果切更小的丁，甚至先攪打成泥狀再下去熬煮。早上晨起，於白色瓷碗中，舀入幾瓢自製的優格（使用的是四方鮮乳），再淋上冰涼的枋山愛文芒果果醬，和另一半對坐餐桌前，一起享用這甜美的滋味。陰雨綿綿的天氣，似乎也變得不那麼惱人。【相關資訊】「屏東環盟」網路訂購

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