波爾多 Archives | │ basil‧草本新鮮

【酒食搭配】紳士般的波爾多葡萄酒，與奶油魚排和嫩煎小羔羊

basil — Fri, 25 Mar 2016 08:00:47 +0000

產自法國波爾多的 Château Haut Mouleyre, blanc sec, 2004 這支酒，實在非常貼近《品迷網》這個月所設定的主題：紳士。首先，它已陳放了十一二年，正好符合紳士略有年紀的形象，我們總不會稱呼年輕的毛頭小子為紳士吧。再者，一開瓶時氣味十分淡雅，讓人摸不著頭緒它是款什麼樣的酒，必須慢慢花數個鐘頭與它相處，迷人的柑橘杏桃香氣和豐富的橘子果味便會源源不絕地湧現，尾韻則先是清爽的蜂蜜甜，接著才透出一絲絲的苦，但不是會讓人皺眉頭的那種；不也正好與紳士的特點雷同：在溫文儒雅的表面下，或許同樣擁有深交之後才能發掘個人的特色和魅力。能與這款白酒搭配的食材，首先閃過的念頭是，青蛙腿。譬如，裹上一層混有新鮮羅勒碎末的薄麵粉再入油鍋的炸蛙腿；又或者先用奶油把蛙腿表面煎得酥香，再淋上以白葡萄酒、奶油簡單熬過的蒜末和蕃茄丁，應該都很不錯。不過有鑑於台灣市場並不是那麼容易取得肥碩的蛙腿，於是改以白肉魚來取代，但依舊維持奶油蒜味調性為料理主軸，且另外再煎些秀珍菇來增加沉穩的風味。如此搭配起來，酒的柑橘氣息變得更鮮明，而尾段的蜂蜜香甜也更迷人。紅酒呢，Château canon de brem, canon fronsac, 2005 同樣來自法國波爾多，以 70% Merlot, 30% Cabernet Franc 釀造而成。初開瓶時即有優雅的輕飄飄的紫花香氣，此時果味尚未顯現；隨著時間增加，黑紫色漿果的味道則越來越豐富。口感溫潤，單寧不厚重，有骨幹卻不會給人壓力，整體是屬於舒服輕盈調性的酒款。於是，決定拿它來搭調味和烹調方式簡單的嫩煎小羔羊排。配菜呢，則選定農曆年前到立春這段期間特有的冬筍（孟宗筍），先以電鍋蒸過之後切細長舟狀，再煎至表面呈現金黃色，便能把冬筍的甜味逼出來，很適合拿來佐小羔羊排。一口羊肉一口紅酒，很過癮唷，羊排的份量最好多準備一些，免得在酒轉變得最甜美可人的時候已經沒肉可搭。過來人在此特別做小小的叮嚀。蒜香奶油煎魚佐秀珍菇食材／黑點仔魚（或適合做魚排的白肉魚）　1 尾，請魚販去頭去尾去骨留下兩片完整的肉身秀珍菇　約 10 枚蒜頭　10 瓣，去皮後保留完整的 8 瓣，剩下的 2 瓣切片奶油　約 15 公克橄欖油　2 大匙酸豆　2 小匙鹽、黑胡椒、麵粉　適量做法／先將白肉魚魚身的水份拭乾並在魚皮側輕劃兩刀，接著於表面塗抹均勻的鹽和黑胡椒後備用。加熱平底鍋，鍋熱後倒入一大匙橄欖油、完整的蒜瓣和秀珍菇，中小火慢煎至蒜和菇的表面都呈現金黃色時取出，放在溫熱過的盤子上靜置。鍋內再添加一大匙橄欖油和一小塊奶油（約 15 公克），待油熱時把魚片以魚皮朝下的方式入鍋（入鍋前魚片再撲上薄薄一層麵粉），以中火煎至魚皮轉變為金黃色時翻面，同時放入蒜片，續煎至魚肉表面也成金黃色時起鍋（蒜片一旦出現淡褐色時就要趕緊夾出放在廚房紙巾上以去油）。魚片置於盤中央，煎好的菇、蒜瓣和蒜片則隨意鋪灑在上頭。最後用鍋內剩餘的油來加熱酸豆，一兩分鐘後即可熄火，連同油脂一起淋在魚片上增添風味。 ※ 魚片若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。 […]

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【酒食搭配】最後就用手抓起來啃吧

basil — Fri, 05 Dec 2014 13:49:47 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 波爾多葡萄酒裡常有的，由豐富單寧所帶出的完整結構，正是紅肉料理的好朋友。這麼說來，除了無庸置疑的牛與羊，其他還有什麼是紅肉呢？依葡萄酒大師林裕森的說法，小牛屬於白肉，但小羊則是紅肉；豬肉是白肉，但野豬則是紅肉。仔細想想這樣的分類確實相當合理，像是台灣不那麼常見的小牛在尚未烹煮前的確是比較偏白的肉色，我們在法國時看到總忍不住會點，而送上來的料理也很少讓我們失望，推薦大家有機會務必點來嚐嚐。喔對了，還有秋季限定的各種野味，也都是屬於紅肉一類。不過若是考慮在台灣容易取得的食材，我們還是來做羊排料理吧。入秋之後食慾也萌生了，用手抓著骨頭末端一根根暢快啃食，也是一大樂事。本月份的酒是來自法國波爾多的 2008 Chateau Vieux Pontet Saint-Emilion，香氣是嚴謹的黑漿果、胡椒、橡木，而嚐起來則是偏酸的黑漿果味中帶點微甜，略緊的單寧形成均衡的結構，其中又帶著些辛香料氣息。這樣的葡萄酒風格，與佐上巴薩米可黑橄欖鯷魚醬的嫩煎羊排會是多麼水乳交融，應該不難想像吧？！作法如下：嫩煎羊排佐巴薩米可黑橄欖鯷魚醬食材／羊排　8 支新鮮迷迭香　4 根，折對半橄欖油、鹽、黑胡椒　適量甜椒　2 顆，烤過去皮每顆切成四瓣醬汁：（參考朱利安諾的廚房一書做變化）洋蔥　半顆，切細末蒜頭　2 瓣，切末白酒　100 ml 巴薩米可醋　3 大匙油漬鯷魚　約 5 尾，切細末酸豆　1 大匙黑橄欖　40 公克，去籽切片乾燥羅勒　適量奶油　20 公克做法／羊排先用橄欖油和迷迭香醃至少兩個鐘頭後，以橫紋鐵盤煎至表面金黃內部略帶粉紅，以適量鹽調味備用。倒入適量橄欖油於平底鍋內加熱，以中小火將洋蔥炒至透明後續炒蒜末數分鐘後，添入白酒，熬至醬汁略為收乾，再加巴薩米克醋續煮至濃稠。接著放入鯷魚、酸豆、黑橄欖片、乾燥羅勒、奶油，以小火加熱至融合為一氣便成醬汁。取一只平底盤，擺上烤過去皮的甜椒，再放煎好的羊排，最後淋上醬汁便大功告成。這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。使用商品：法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷長方盤大日本 […]

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【酒食搭配】從菠菜到波爾多

basil — Fri, 10 Jan 2014 13:09:38 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多？」會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。 2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區，由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體，搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味，很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季，脆嫩美味，正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點，需要多一些溫暖的元素，於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有，烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。於是菜單就成型了：菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯烤菠菜乳酪沙拉米吐司火腿雙菇燉飯祝大家吃飽喝足，新年新計劃也能順利地展開。另外，烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味，我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。雞高湯製備食材／雞架骨　1副　或　雞腿骨　2副洋蔥　1顆，去皮切大塊水　1.5公升作法／雞架骨（或雞腿骨）洗淨汆燙好，放入已添加1.5公升水的鍋內，蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火，撈除浮末後添入洋蔥，續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘，即可。火腿雙菇燉飯（2人份）食材／火腿　100g，切小丁蘑菇　8朵，每朵切4片秀珍菇　4朵，每朵切4片洋蔥　1顆，去皮切丁奶油　1小塊燉飯專用米（此回使用的米種是Carnaroli）　1米杯，不要洗白酒（一般是使用葡萄酒，其實，啤酒或米酒也行）100ml 雞高湯（其他各式高湯也都可以）約一公升（不會全部用完，但是量準備大一點，有備無患）鹽、帕馬森起司　適量作法／火腿、蘑菇和秀珍菇都先煎至表面略為金黃色後備用。先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先煎過的火腿、蘑菇、秀珍菇和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。烤菠菜乳酪沙拉米吐司（2片吐司的量）食材／菠菜　1小把，葉片約20來枚切達起司　100公克，刨絲沙拉米　2片第戎芥末醬　2大匙 […]

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