【酒食搭配】白酒與橡木桶，大閘蟹與海鱺魚排

basil — Thu, 09 Oct 2014 09:05:43 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 在葡萄酒釀製過程中是否經過橡木桶的培養，對酒的樣貌會有極大的影響；無過桶的酒會有比較多新鮮明亮的果味，有過桶的酒則容易帶有香草、奶油、木質調性等等的風味。除此之外，兩者的差異還可能讓同樣的一道料理從美食變成災難，比方很多人熟悉的「海鮮配白酒」這規則裡就潛藏了許多危機。在葡萄酒漫畫「神之雫」裡也有過這樣的故事：餐館老闆選了較為進階的Chablis一級園白酒來搭配生蠔，本來是希望讓客人開心的，結果各自分開品嘗都很美味的酒與生蠔搭在一起卻成了悲劇的開始。這次來自紐西蘭 Marlborough 產區 DOG POINT 酒廠的兩款白酒，正好是有無過桶兩種風格的典型。無過桶的2013 Sauvignon Blanc 有青草、礦石、水梨、桃子等香氣，嚐起來是果酸中透著些許甜味，帶有鮮明的百香果，以及水梨、蜂蜜，與礦石。而在法國橡木桶存放18個月的2011 Chadonnay，香氣的主導是吐司、奶油、較為成熟的蜜柑等，而口感則圓潤甜美，有著香草、烤吐司等風味。這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。如此鮮明的差異，我們準備了酒蒸大閘蟹來搭配 Sauvignon Blanc ，而以香煎魚排佐檸檬奶油醬汁來搭配 Chadonnay。兩酒兩菜一起上桌，依計劃搭配的話，就是一頓正常且令人愉悅的餐酒組合。但如果反過來呢？魚排搭 Sauvignon Blanc 就只是覺得酒的力道稍微不足，問題不大；至於螃蟹配 Chadonnay 時就不妙了，酒味變淡外還出現惱人的鐵鏽味，完全破壞各自的美好，像是野餐時不請自來的雷雨雲。如果各位手中也有這兩種風格的白酒，不妨試試一起開瓶吧。同時準備一桌各式海鮮，比方像生蠔、透抽、蝦子、蛤蜊、魚排等，然後自己嘗試看看什麼會互相打架而什麼不會，很有趣的。（笑）然後，你會對「白酒配海鮮」這句話產生全新的看法。【酒蒸大閘蟹】食材／（二人份）大閘蟹　4 隻，每隻約 5 兩重老薑切片　約 20 枚米酒　50 ml 電鍋蒸法／電鍋內鍋先鋪上幾枚薑片，再將徹底清洗乾淨的大閘蟹擺入，蟹上續鋪一層薑片後倒入所有米酒。外鍋放入約 1.5 米杯的水，蓋上內外鍋蓋開始蒸。聽見水滾的聲音之後蒸 15 分鐘便完成。【香煎魚排佐檸檬奶油醬汁】食材／（二人份）白肉魚魚排　2 片奶油　15 公克橄欖油　15 ml 鹽、黑胡椒、紅椒粉、麵粉　適量醬汁： […]

The post 【酒食搭配】白酒與橡木桶，大閘蟹與海鱺魚排 appeared first on basil‧草本新鮮.

【酒食搭配】紐西蘭的波爾多風，與吃不膩的鴨胸料理

basil — Fri, 04 Apr 2014 08:20:31 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 說到紐西蘭，第一時間浮出我腦海的印象通常是黑皮諾、白蘇維翁，還有魔戒。不過Pegasus Bay的MAESTRO這支酒與以上三者一點關係也沒有，它是由人類釀酒師以 50% Merlot、40% Malbec、5% Cabernet Franc、5% Cabernet Sauvignon混釀而成；瓶身上這麼寫著：「MAESTRO選用我們園裡最好的那幾桶Merlot及Malbec調配而成，並且只在品質夠好的年份才會推出。釀酒法採用傳統的波爾多式，然後在法國橡木桶熟成兩年、瓶中一年之後才出售。」看起來很美味，那麼喝起來呢？2007年份這支剛開瓶略顯封閉，但一個小時左右就開始漸入佳境。Merlot的果味與Malbec的結構十分融合，有細節有層次有甜美有豐富的莓果，又不至於像部分新世界那樣容易顯得厚重，是支會讓人感到愉悅的酒。不強勁也不輕盈的中等酒體，可以搭些風味細緻而不過於濃郁的料理。四月，如果沒有到日本賞櫻的計劃，來一份粉紅色澤如櫻花般誘人的香煎鴨胸也不錯；同時搭配的藍莓醬汁又能和酒裡豐富的莓果漿果等風味互相呼應。同時再準備一些長棍麵包和簡單的沙拉，就是很豐盛的一餐了。香煎鴨胸佐藍莓醬汁食材/ 鴨胸 1副新鮮藍莓 100公克黑胡椒 10來顆蜂蜜 1大匙白蘭地 1/2大匙海鹽適量作法/ 鴨胸回溫後，於皮側刻劃菱形花紋，刻痕要深卻又不能將皮劃斷。接著將兩面均勻抹上一層海鹽和現磨黑胡椒，靜置約二十分鐘。等待的時候，將藍莓清洗乾淨並瀝乾備用。鴨胸皮朝下放入平底鍋內，以中火慢煎，此時鴨皮的油脂會不斷流出，便可放入整顆的黑胡椒添香氣，同時以小湯匙舀起鍋內油脂澆淋於鴨肉上。直至鴨胸的皮呈現金黃色時翻面，續煎七分鐘後熄火。取出於盤中靜置至少五分鐘，讓肉汁能完整保留於鴨肉內。此時把平底鍋內大部分的鴨油倒出，僅留約莫一大匙的量，以中小火來熬煮藍莓。待醬汁接近濃稠時加入蜂蜜，攪拌均勻，接著淋上白蘭地續煮一分鐘後便可熄火。將煎好的鴨胸切片，鋪在盤子上，淋點熬好的藍莓醬汁，便可上桌。這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。使用商品：法國 REVOL BASALT 仿岩板餐瓷長方盤大日本 ±0 不鏽鋼餐刀日本 ±0 不鏽鋼餐叉

The post 【酒食搭配】紐西蘭的波爾多風，與吃不膩的鴨胸料理 appeared first on basil‧草本新鮮.

紐西蘭 Archives | │ basil‧草本新鮮

【酒食搭配】白酒與橡木桶，大閘蟹與海鱺魚排

【酒食搭配】紐西蘭的波爾多風，與吃不膩的鴨胸料理