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海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

basil — Sat, 15 Mar 2014 07:34:26 +0000

一如上回提到的，「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。它有著海膽般的色澤，厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息，喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯，可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影，只好改以透抽來代替。另外，因為很豪氣地買了兩尾透抽，其中一尾做燉飯，另一尾便拿來烤了吃，味道也不錯。海膽番紅花風味之海鮮燉飯食材／（2人份）透抽　1尾，去內臟後切小片蛤蜊　1斤燉飯專用米　1米杯白酒　150ml（其中 50ml 拿來蒸蛤蜊，100ml 添加至燉飯）洋蔥　半顆，切丁豌豆仁　約 20顆昆布高湯　1000ml 橄欖油或奶油　適量海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio　2大匙海鹽　適量帕馬森起司　適量作法／蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好，蛤蜊一開口就撈起，冷卻後將蛤蜊肉挑出備用，蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。取一只厚底鍋，先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁，並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。海膽番紅花風味烤透抽食材／透抽　1尾，去內臟海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio　1大匙醬油　1大匙作法／醬汁：先將海膽&番紅花海鮮醬和醬油混合均勻備用透抽洗淨去內臟後，單面切成圈狀，放入烤盤內送進烤箱，以攝氏200度烤約10分鐘後取出，表層均勻塗上醬汁，再以攝氏220度烤約10分鐘，或醬料收乾即可。【商品資訊】海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio 產地：法國成份：茄子、海膽15%、西洋梨、胡蘿蔔、初榨橄欖油14%、香蕉、杏仁粉、濃縮柳橙汁、雪莉酒醋、生薑粉、鹽、濃縮檸檬汁、番紅花粉，（含:亞硫酸鈉）

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醬炒透抽

basil — Mon, 25 Oct 2010 02:25:09 +0000

以前還住在新竹的時候，要買到品質好一點的魚，實在非常不容易。因此，當竹北的媽媽魚開張之後，我們便加入會員，並於會員儲值卡中儲值數千元。陸陸續續購買之後，卡片內約莫剩下千元不到。前一陣子回新竹辦理事情，便順道過去把儲值卡內的金額，全都換成了海鮮（下次再去新竹，還真不知道是什麼時候）。正巧遇上週年慶，不僅會員打八折，還因為滿千元抽獎抽中一個材質還不錯的保冷袋。而千元的海鮮，包含了紅（魚甘）魚頭、多款魚的一夜干、白黑喉、黑喉、蘆蝦和透抽。一夜干很方便，解凍之後，直接送入烤箱烤熟便可食用；魚頭則直接做成味噌湯；透抽很肥美，切成一圈一圈的，快手醬燒。再搭配上一些蔬菜，便是好幾頓豐盛的晚餐。【炒透抽】 1. 透抽徹底洗淨之後，身體切成圈狀，頭去掉眼睛之後切對半。 2. 冷油開始炒薑絲和蒜片，直到香氣出現，放入處理好的透抽和一大匙米酒以中火拌炒。 3. 直至約莫八分熟，倒入2大匙醬油和少許味淋，並放入辣椒，中小火煮至醬汁幾乎收乾。 4. 放入蔥段續炒半分鐘，即可上桌。圖說：同場加映，豆腐豬肉丸子味噌烏龍麵，豬肉丸子同樣是用漢堡肉改變而成的。（這些跟媽媽魚無關）

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再訪基隆和平島‧大啖花蟹和海鮮

basil — Mon, 11 Oct 2010 06:44:38 +0000

沒想到，距離上次去基隆吃海鮮，已經有三年的時間了。儘管雙十國慶當天，天很灰雲很厚，還是和朋友不辭辛勞地，再度前往基隆和平島碼頭附近，大啖螃蟹。圖說：四個大人，點了八隻肥美的花蟹依照慣例，仔細探查並觸摸各攤所販售的花蟹，了解肥瘦和價格之後，再逐一於不同攤位，購買透抽、白蛤、海沙蝦和花蟹。採購完畢之後，在挑選不遠處的餐廳，請廚房代客烹調。花蟹清蒸、白蛤加九層塔下去炒、海沙蝦鹽燒、透抽清燙，再額外加點一份炒山蘇和兩瓶啤酒。然後，在接下來的數十分鐘，全都埋頭苦幹，全桌幾乎無聲。除了認真品嚐這些鮮甜美味的海鮮之外，沒什麼比這個更重要的了。圖說：白蛤雖然不算大顆，但是很鮮甜。圖說：今年海沙蝦的品質很不錯，活力十足，大隻肥美很鮮甜。圖說：這盤透抽，爽脆清甜圖說：花蟹個頭相當大，啤酒瓶蓋在腳上當比例尺【相關資訊】地點就在，基隆市和一路2巷。 [http://www.plurk.com/p/859cny]

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