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[法國] 法文不好所以失敬失敬

basil — Mon, 10 Sep 2012 01:10:30 +0000

在巴黎。忘了那天有什麼特別的目的要到盧森堡公園的西邊去，也許是上餐館或是找甜點舖子吧。

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【高雄】鮮度滿點‧順億鮪魚專賣店總店

basil — Wed, 16 Feb 2011 04:00:56 +0000

農曆正月初四的那個中午，公公約大夥兒於前鎮漁港的「順億鮪魚專賣店」用餐。這是家由擁有自家遠洋超低溫漁船的順億公司，於2008年所開設著的第一家鮪魚專賣直營店；現在，不僅在高雄擁有多家分店，其觸角還遠及台中、新竹和台北。不過，公公熟識的朋友，還是建議我們造訪位在總公司旁的這間直營店，據說，這裡的鮮度，是其他分店所無法超越的。中午十一點出頭，店內幾乎已經滿座。十一點半過後，陸續進來的就只能排隊等候了，實在非常熱門。我們在坐位上，等候著陸續上桌的握壽司、手卷、生魚片、魚卵、味噌湯和絕對不能少的生啤酒。這裡，採取的是半自助式的方式，先於櫃檯決定餐點和付款之後，將有服務人員將餐點送至座位區。而其中的味噌湯，是付過一次的價錢後，便能無限續碗。大鍋的味噌湯，就擺在一旁，方便顧客自行取用。一下子，桌上便擺滿了食物。一看生魚片的顏色和光澤，便讓人食指大動。取一片入口，果真鮮度滿點。至於握壽司，雖然整體風味和平衡感也還算不錯，不過，稱之為握壽司其實有點勉強。說穿了，就是將新鮮的生魚片，放在捏合過的飯上罷了。兩者，是分離的。但，或許真的是因為魚肉夠新鮮，嚐起來比許多年前吃過的爭鮮，要好上許多。除了生食之外，當天點的魚卵，則是讓大家讚不絕口。入口鬆軟，越咀嚼則滋味越濃郁，再加上噴香的煙燻氣味，表現實在精彩。看大夥吃得開心，公公又加點了一大盤鮪魚生魚片。三種不同的部位各十二枚，要價竟然只要660元。夾起軟嫩得幾乎要散開的腹部鮪魚片，入口，簡直讓人樂開懷。輕輕地咀嚼幾下，魚肉便在舌面上化開，鮮甜馬上竄出，美味極了。這應該是我嚐過，CP值最高的生魚片了吧。為了不辜負這鮮甜美味的生魚片，又再加點了一杯生啤酒。暢快哪！圖說：這種等級的生魚片，已經很好吃；未料，後面加點的那盤，更是美味圖說：魚肉很新鮮圖說：可無限續碗的尾魚味噌湯圖說：非常好吃的魚卵圖說：就是這盤，要價只要660元。入口即化，鮮甜極了，尤其是最右邊的那一個部位，讓人回味無窮【店家資訊】「順億鮪魚專賣店」我們造訪的總店，位在：高雄市前鎮區漁港南一路39號2樓 07-8110559 AM11：00～PM20：00

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綠竹筍魚粥和炒綠竹筍豆腐

basil — Wed, 09 Jun 2010 09:21:48 +0000

自從開始每週上傳統市場買菜後，發現原本很不容易吃完的小小一包米，現在很快就用光光了。而且，設計連續三四天要準備的菜單也是難事一件。此時便覺得白天要上班晚上仍舊變出一整桌好菜的母親，實在很偉大。綠竹筍魚粥綠竹筍、蔥段和深海魚魚塊，熬湯（魚塊有先稍微煎過，取其香味）。再放入煮好的米飯，熬煮至沸騰，熄火後蓋鍋悶五分鐘便完成。另外一個較傷腦筋的便是怎麼讓下班回家的另一半，在到家的時候菜大致上都已經上桌而且還沒有涼掉。這都再再考驗著我的排程能力。滷肉要前一天先做，粥的湯底下午要準備好，要煎的魚要燙的蔬菜要炒的豆腐，都在接到另一半即將回家的電話後，陸續清洗刀切和烹調。盤算著回家的路程和每道料理所需的時間。真的很不簡單。 XO 醬炒綠竹筍豆腐小火炒綠竹筍絲至熟透，再放入豆腐慢煎。拌入 XO 醬和少許醬油，入味後即可起鍋。灑點紅椒粉和青蔥末也不賴。

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鮮滋味‧竹北「媽媽魚」

basil — Tue, 26 Jan 2010 12:23:23 +0000

已經聽住在竹北的同事和朋友們，多次提起由幾個年輕人創立的「媽媽魚」這家店；從興起造訪的念頭，到真正前往購買，這中間已經隔了幾個月。週六於店內逛了一圈之後，發現漁貨的種類在新竹算是相當豐富，有許多傳統市場內不易見到的魚種。這些新鮮野生海魚，在捕捉完畢回到港口之後，便立即做處理（宰殺、去鱗和內臟），清洗乾淨後，真空包裝且急速冷凍，才運送至竹北的賣店。因此，店內乾乾淨淨清清爽爽，冰櫃內擺放著的，是已經處理妥貼，不添加任何化學防腐劑的各種漁獲，賞心悅目。當天，便採買了一尾黑喉、一盒蘆蝦和切中塊的青甘。回家烹調後，真覺得無論是魚肉或是蝦子，都相當新鮮甘甜，於是，週一又再度前往，買了魚肉水餃、魚漿、黑鯧和杏鮑菇香腸。簡簡單單地烹調，便能嚐出食材本身的美味，讓我們相當滿意。往後，便不愁在新竹買不到令人安心的漁獲了。蘆蝦乾煎黑喉蘆蝦蘆蝦蝦頭味噌湯醬燒青甘魚肉水餃杏鮑菇香腸魚漿昆布湯，加芹菜珠。紅燒黑鯧【相關資訊】「媽媽魚」竹北市六家二街86號 03-6673058 「媽媽魚台中哈魚門市」台中市環中路四段2號（台中觀光魚市生鮮5區）（哈魚碼頭） 0955-307112

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虱目魚全餐‧虱目魚湯、乾煎虱目魚、虱目魚丸、蔥燒虱目魚和紅燒虱目魚

basil — Tue, 08 Sep 2009 12:54:01 +0000

上週朋友送來了三尾虱目魚。原本以為就是一般正常的大小，心想，僅僅三尾應該一兩餐就能輕鬆解決。沒料到，那三尾竟然大到需要用垃圾袋才有辦法裝，從頭到尾大概有五十公分那麼長，差點嚇傻。這種程度的份量，絕對不是簡單一兩招就能料理完畢，更何況我跟虱目魚本人非常不熟（殊不知我其實還蠻怕虱目魚的味道）。於是趕緊上噗浪詢問各家好手，究竟要怎麼料理這三尾虱目魚才好。經過大家的踴躍發言熱烈討論之後，整理出來的做法至少有以下幾種。薑絲清蒸、鹽烤、薑絲紅燒、薑絲（九層塔）煮湯、中藥燉魚、乾煎灑鹽（芥末鹽尤佳）、鹹嗆、打成魚漿作魚丸、加麵線一起煮、虱目魚粥，還有擦乾後裡外用味增抹滿冷藏或是冷凍，要吃的時候灑一點點醬油清蒸……。各式各樣的做法都有，讓我大開眼界，也深深覺得虱目魚真是百搭的魚種，幾乎怎麼料理都適合。考量過自己的能力之後，從推薦中挑選了幾種相對好處理的方式來做料理，終於順利於幾天之內把三尾虱目魚，從去魚鱗開始通通吃光光。全拜朋友送的這三尾虱目魚新鮮無比，才讓我們無論怎麼料理，都能彰顯魚本身的鮮甜，且全無駭人的魚腥味（終於也打開了我對虱目魚的心結）。【乾煎虱目魚】由於這是第一尾處理的虱目魚，光是去魚鱗就耗費另一半相當大的體力。而我一個恍神，竟然太順手地直接從魚肚的部位劃刀下去（應該從魚背），不得已只好將錯就錯把牠片成了兩塊魚片。由於朋友們紛紛警告著，乾煎虱目魚很容易讓油噴得到處都是、讓人緊張得想尖叫，而且魚片本身還很容易碎爛讓人大感挫敗；因此把魚放下鍋內乾煎時，我們可是處於戰戰兢兢的備戰狀態（連鍋蓋都準備好了）。沒想到，噴油的情況比想像中還要輕微許多（是我一開始幻想得太誇張嚴重了嗎？），至於魚的完整性，嗯，雖不算是漂亮的成品但也不至於讓人太挫敗。還好還好。而且輕手撒些海鹽調味後，還真是好吃哪。【薑絲虱目魚湯】這個就一點也不是問題了。只取魚頭和魚尾，與昆布、薑絲、米酒一起熬煮直到魚熟湯入味，再撒點鹽巴和胡椒，或是再加些九層塔、芹菜珠來增香添味都不錯。【蔥燒虱目魚】這算是乾煎虱目魚的變形版。虱目魚乾煎至幾乎全熟，放入蔥段續燒半分鐘，接著倒入三大匙米酒和三大匙醬油，收至湯汁濃稠即成非常下飯和下酒的一品。【虱目魚丸】雖然家裡沒有食物調理機，不過還是很想吃原汁原味的虱目魚丸，於是決定用比較克難的方式來進行。首先快手片下魚背的肉，再小心仔細地除去一根根的刺，接著以菜刀剁碎後放入研缽中，以少許鹽巴和白胡椒粉調味。然後慢慢研磨至生筋黏稠後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個鐘頭。冷藏期間正好用來準備昆布高湯。將一小塊昆布泡入 500 ml 左右的水中，浸泡一小時後以中小火煮沸，取出昆布後就能用來燙魚丸了。把冷藏過的魚漿取出，逐一捏成一小丸一小丸，輕輕放入沸騰的高湯中燙煮，待魚丸一一浮起即可加鹽調味。我喜歡盛入碗內後再額外撒些芹菜珠和白胡椒粉，風味更迷人。這樣做出來的湯底很溫柔清爽，拿來搭配蔥燒虱目魚非常適合。【紅燒虱目魚】這道可算是我們這次的嘗試中，最讓我們喜歡的。整尾虱目魚，去鱗、去鰓後切段。洗淨擦乾備用。鍋內倒入適量的油（約兩大匙），將十多枚的薑片燒至微微捲曲噴香，再放入切段的虱目魚和十來瓣的蒜頭。待魚的表面微酥後，倒入2/3杯米酒和2/3杯醬油以及少許的砂糖，然後以中小火慢慢熬煮。直到湯汁濃縮至幾乎為原來的1/4時，加入一小把九層塔，蓋上鍋蓋燜個一分鐘左右熄火。即可上桌。我們則是放涼之後冷藏，隔天取出再以小火加熱，經過冷卻再加熱的方式會讓滋味更融合入味。當然又成了超下飯下酒的一品。此食譜同步收錄於新書《草本新鮮的飲食筆記》內

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綻放的美味‧壽司 MASA

basil — Tue, 09 Jun 2009 14:36:36 +0000

自從一年多前，與壽司MASA失之交臂後，便一直是心中莫大的懸念。於是，在確定端午節連假去不成花蓮之際，趕緊撥了通電話訂位，總算，得以前往一償宿願。雖然沒訂到MASA師傅正前方的板前座位，但是整個用餐的過程和品質，的確還是讓人非常滿意。一切，就從海膽豆腐，搭配自行扛去的「英勳井桶屋‧伊兵衛」純米大吟釀開始。一片片新鮮的赤身，水針魚、金目鯛、金石鯛、甜蝦和鮪魚，或做或臥或躺或站地停駐在水藍色的平台上；每一入口，都既有彈性又鮮甜。逐一取下的粉紫色紫蘇花，鋪灑在淨白的金目鯛魚片上，洋溢著春天的氣息。緊接於春天之後的，是肉質極佳呈現半透明的戰車龍蝦，其彈牙的口感，讓人印象深刻。接續，則從微烤過的干貝開始，逐一端出剝皮魚佐肝醬握壽司、日本厚岸的生蠔、圓呼飽滿的螢烏賊、真鯛握壽司、車蝦握壽司、油脂豐富的鮪魚鰭邊肉、鳥貝、鰤魚、白（魚甘）、時不知鮭魚等等的握壽司，中間以甜美的玉米片作串場後，再呈現北海道花魚和赤貝握壽司、（魚安）（魚康）魚肝、青花魚和紅喉握壽司、取代散壽司的白蝦海膽丼飯、微炙鮫鰈緣側握壽司、沙拉、玉子捲、石斑竹筍蒸煮、火烤喜知次和蛤蜊清湯，最後以抹茶幕斯和水果作為結尾。一場美食饗宴，讓人酣暢淋漓盡興而歸。【店家資訊】「壽司MASA」地址：市民大道4段155號電話：02-25702590 營業時間：1200-1430， 1800-2400 週一休金目鯛戰車龍蝦戰車龍蝦剝皮魚佐肝醬握壽司厚岸的生蠔真鯛握壽司車蝦握壽司鳥貝握壽司鰤魚握壽司白（魚甘）握壽司時不知鮭魚握壽司北海道花魚握壽司赤貝握壽司（魚安）（魚康）魚肝青花魚握壽司白蝦海膽丼飯微炙鮫鰈緣側握壽司石斑竹筍蒸煮鹽烤喜知次

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出門踏青‧苗栗蓬萊溪護魚步道

basil — Tue, 12 May 2009 14:23:39 +0000

上週六，臨時起意，決定去位在苗栗南庄蓬萊村的蓬萊溪護魚步道走走。從新竹上中山高，頭份交流道下了之後，一路沿著124縣道往南行駛。雖然是週末假日，路上車流量不算多，除了經過南庄市區，撇見些許人潮外，一路幾乎可說是順暢無比。尤其是進入蓬萊村之後，前無古人後無來者，車道兩旁開著一朵朵黃色小花，春天新綠的景緻，讓人忍不住放慢了車速，且慶幸著選擇這個或許冷門的景點郊遊，實在是個明智的選擇。【完整的相片集（一共有23張）】不料，抵達目的地才發現，停車場早已停滿五六輛大型遊覽車，而小型停車場業已一位難求。這才大吃一驚。原本渴望的清幽之旅，只好在人擠人中自尋樂子了。不過也幸好，蓬萊溪步道走來十分輕鬆，而且溪流就在步道旁緩緩而過，有著潺潺的流水聲為伴，倒也讓上班日緊繃的情緒獲得些微的紓解。而且，走膩了人工的步道，也可隨時跨過一旁的大石頭，更加親近蓬萊溪。尤其是進入了步道的後半段，人煙逐漸稀少（遊覽車放風時間不長，遊客通常走一小段就折返），終於可以享有專屬兩個人的時光。也是在這段期間，才終於聽到樹林間傳來的一聲聲鳥鳴，更見到了在石頭上蹦跳著的鉛色水鶇。圓呼呼的身型，可愛極了。由於再往南一些的步道封閉，因此無法走完全程（2.4公里），但這麼一趟來回，也約莫花掉了一個半鐘頭。告別步道後，沿著124縣道往南，才發現晚開的油桐花都在這路段。隨著微風徐徐落下的油桐花，旋轉的身影的確漂亮；原本沒打算賞桐花的我們，竟也有了意外的收穫。曼陀羅清澈溪水中的台灣鏟頷魚（俗名：苦花）、台灣馬口魚和七星鱧（俗稱：「姑呆」）鉛色水鶇（雌）鉛色水鶇（雄）

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令人懷念的北海道小樽政壽司

basil — Wed, 17 Dec 2008 14:07:14 +0000

整理著歷年來旅行的照片，才發現很多記憶已經逐漸塵封，四年前曾經造訪的那間小樽最古老的「政壽司」，不知道是否依舊人聲鼎沸？小樽政壽司甫下過一大場雪的十二月初，和另一半走在小樽壽司屋通り，呼出的熱氣在冰冷的環境下，像一團白霧漸漸散開。肚子開始咕嚕咕嚕叫著。簾子後方的「政壽司」，已經有了八成的人潮。對於魚種不熟悉的我們，直接點了兩種不同等級的握壽司組合，再搭上當地產的清酒「寶川」。最讓人滿意的，莫過於食材的新鮮。一枚接著一枚，海膽濃郁、蝦子鮮甜、貝類爽脆、蟹腳柔嫩、干貝清甜、透抽滑嫩柔美，豐富細膩的滋味如海浪拍打岸邊一般，不斷不斷襲來。即使是四年後的現在，舌尖彷彿還記憶著那甜美。

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宜蘭‧起司煎魚

basil — Tue, 07 Oct 2008 13:54:09 +0000

每次前往宜蘭訪友，總是能一次又一次地品嚐到，讓人一直想念的美食。除了道地的小吃之外，最教人傾心的，便是友人精心烹調出來、且總是讓人驚喜的料理。像是這回的起司煎魚，便讓大夥兒頻頻叫好。尤其是在煎煮過程中，不斷透散在空氣中的香氣，引得原本埋頭在桌面遊戲的我們，紛紛向鍋爐靠攏。睜大眼嘴饞的模樣，像極了一群嗷嗷待哺的小孩。倒入少許橄欖油於加熱的鍋內，放入切塊的魚，小火慢慢煎煮；待七八分熟時，於鍋邊倒入市售的起司粉，讓起司粉受熱誠扁平的網狀餅。魚煎熟後，雙面撒上鹽，沾裹著扁平的起司餅，便大功告成。看似簡單，滋味卻變化萬千，層次分明。吃過，便會上癮。

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透著西瓜香氣的野生香魚

basil — Wed, 13 Aug 2008 03:05:37 +0000

「跟你說喔，野生香魚真的會散發出西瓜的香氣耶。」藏了一個晚上的興奮，一口氣對著甫下班進門的你訴說著。「收到包裹後先暫放在廚房，一段時間退冰後準備一一分裝，赫然發現整個廚房透著夏天獨有的清涼氣氛。原本只覺得這味道怎麼這麼熟悉，之後才猛然想起，啊～這正是夢枕獏於香魚師一書所提到的西瓜香氣嘛！」你眼睛馬上發亮，顧不得香魚已經再度被冷凍，迅速取了一包靠近鼻子努力嗅聞。「真的耶，真的是西瓜氣味耶，太神奇了。夢枕獏果真沒騙人啊。」「當然囉。」搶過你手上的香魚，放入冷凍庫冰好。「打算怎麼吃呢？」「還不就是直接抹鹽烤來吃嗎？」「嘿嘿，要不要試試喬伊蘇貼出來的佃煮方式？還有另外一款搭配紫蘇可生食的小菜做法呀？」你拼命的點點頭。自從於京都宇治領略過野生香魚的迷人之處後，總對那美味念念不忘。前一陣子母親宅配來的養殖香魚，體型樣貌雖已是水準之上，但肉質仍略嫌鬆散、油脂則略嫌過豐，還不算完美。因此，當喬伊蘇於留言板上詢問是否想試試香魚達人大丸，今年豐收的野生香魚時，二話不說厚著臉皮馬上去信給了宅配地址。於是，終於也有了在自家品嚐野生香魚的美好經驗哪。那肉質鮮嫩彈牙，油脂穠纖合度的精采表現，至今縈繞於腦海中。（感謝喬伊蘇大方配送了十多尾香魚，才得以讓我們有這麼多種不同的烹調變化。）【鹽烤香魚（二人份）】材料： 1. 香魚：四尾 2. 中小顆粒的海鹽：適量做法： 1. 香魚充分沖洗乾淨後，以廚房紙巾擦乾。 2. 於香魚兩面都抹上薄薄一層海鹽後，直接放入以攝氏180度預熱好的烤箱。 3. 上下火全開，直接烤約十五～二十分鐘（視香魚大小而定）即可。【香魚佃煮（參考喬伊蘇的阿喬牌香魚甘露煮）】佃煮時常出現在日本料理中，如丁香魚佃煮、抱卵香魚佃煮，往往都被當成開胃搭酒的前菜。其中佃煮（つくだに , fish boiled in soy sauce）的主要元素，當屬醬油和砂糖，至於做法和其他的添加物，就是各家做法不同所展現的各種迷人風貌了。材料： 1. 香魚：三尾 2. 柴魚昆布高湯：約350ml 3. 砂糖：一茶匙 4. 日式淡味醬油：約80ml 5. 米酒：一大匙 6. 老薑片：約10來片做法： 1. 柴魚昆布高湯需要於前一晚開始浸泡。昆布一片（10cm x 15cm）和柴魚片一大把，直接浸泡於約350ml的水中，放入冰箱冷藏，隔天取出瀝掉昆布和柴魚即成清澈高湯。 2. 香魚洗淨擦乾不抹鹽，以攝氏180度烤約20分鐘，放涼後，連同烘焙紙一起包好（外面額外包上一層保鮮膜，以避免冰箱的雜味被吸入）入冷凍庫，需要冷凍一個晚上。 […]

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