持續展現個人風格的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」早午餐系列

basil — Thu, 18 Dec 2014 12:31:23 +0000

這場原訂於十一月的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」午餐約會，受到我們去東京旅遊兩週的影響而延宕，直至十二月初返台後的隔兩天中午才成行。一掃連日來的陰雨濕冷，造訪大直店的當天放晴了，儘管氣溫仍低但是無風無雨的，還頗適合於戶外座位區佐著天光享用 Season 師傅新推出的早午餐。特別是桌旁還點了戶外暖爐，熊熊的火焰烘得人暖暖的，氣氛極好。上次與 Season 師傅見面是在王嘉平主廚的「Solo Trattoria」餐廳，當下人潮眾多沒能聊上幾句，這天終於能好好敘舊。同座的美女營運長 Ann 得知我們與 Season 相識已有十餘年，好奇地詢問「這麼多年來，Season 有什麼變化嗎？」「現在跟當年幾乎沒什麼兩樣，倒是前幾年有一度讓我們幾乎認不出他來。（笑）」大抵誰也無法從眼前體態勻稱精瘦有型的 Season，推斷出之前他曾擁有不愧為「知名甜點師傅」之身材的啊。但若是問及他對甜點和料理的態度如何，我想這十多年來他的熱忱是有增無減的，一旦談起食材、甜點、創作發想……語氣中總難掩興奮，眼神依舊會發光。真要說有什麼變化，應該是「做出個人特色的決心更加堅定」了吧！從今年十月份逐漸推出的早午餐新系列，更能看出每一道都飽含了 Season 師傅的創意和個人色彩。 Ann 說，「我們大概於去年底便開始構想在大直店全天候供應早午餐，便請 Season 師傅開發料理。」這是為了做出大直店和敦南店的區隔，不斷嘗試思考的可能性之一。「近幾年美式早午餐店一家一家開設，證明台灣有這個市場。可是我不想做大家既有印象的菜色：培根蛋吐司或是班乃迪克蛋，沒有意思啊！」Season 語氣堅定地說。不過也不能偏離早午餐議題太遠，如果只是為了與眾不同而硬生生將一大塊肥滋滋的牛排納入菜單，就又太誇張了。該怎麼辦好呢？幾經思量後，他從西方人習慣吃的幾種早午餐中，找到了既可連結固有印象又能開拓出新菜色之基本元素：雞蛋、馬鈴薯和培根，遂而以它們為主軸來發想設計早午餐料理。當然一開始並不如預期般順利，遲遲無法拿出可列在菜單上的作品，慢慢地醞釀了至少半年以上，埋在 Season 師傅心裡的早餐三元素，終於如花火般綻放成一道道有別於既往的自信之作。我們也是為了品嚐這些早午餐而來的。「來瓶白酒嗎？」當然好啊，在熱呼呼的餐點上桌前，我們舉杯慶友誼。首先嚐的是「橄欖肉球鑲溏心蛋／牛肉醬汁／沙拉」。甫上桌，炸得金黃酥脆外型姣好的肉球變讓我聯想到日本晨間劇「ごちそうさん」裡的那顆スコッチエッグ（蘇格蘭蛋），期待著劃開的同時，會有濃稠的蛋黃汩汩而出。才剛下刀便聽到麵衣酥脆的聲響，便知道炸得正好；劃開後，蛋黃果真一如預期般呈現半熟的程度，十分誘人。肉球的部分則揉合了牛、豬和培根，經過先炸後烤的步驟來去油保持清爽，額外再淋上佐以新鮮藍莓的自家燉煮牛肉醬汁，多添了絲微的酸滋味讓整體風味更佳且不膩口。 Season 說，「我喜歡鬆餅帶有彈性，但又不想使用添加麻糬的方法。」於是試著以馬鈴薯細絲來取代麵粉，並混入白乳酪來增添豐富性，做出來的馬鈴薯鬆餅果真頗有彈性且爽口，咀嚼間還能嚐到一點點的馬鈴薯絲的口感，尾韻還透有淡淡的乳香，非常迷人。「烘烤鬆餅時不都會留下脆脆的邊嗎，我會要求員工不要為了形狀漂亮而把它去掉，那個部份特別香脆好吃。」是啊，它讓口感變得很不一樣。我不斷切著鬆餅佐著上頭的水波蛋、帕馬火腿、厚切培根和西班牙臘腸，各種不同的食材組合都能碰撞出精彩的火花，令我每一入口都是一種期待。忍不住為這道「綜合火腿馬鈴薯鬆餅」喝采。接下來的「馬鈴薯千層／西班牙辣香腸／牛肉醬汁」這道做工也是十分繁複。首先整顆馬鈴薯要切薄片但又不能切斷，處理好之後先蒸過再炸，以確保馬鈴薯熟透且形狀完整。接著於薄片縫隙間填入西班牙辣香腸，再送入烤箱烘烤直至馬鈴薯吸飽了香腸的油脂和鮮香，表層依舊酥脆的程度。上頭再灑些酸豆、自製風乾蕃茄和黑綠橄欖來增添層次。「剛做到這個階段，內心一驚，還少了雞蛋該怎麼表現才好。沒想到是在媽媽的料理中獲得靈感。」Season 老家是做冷凍燕丸的，全家人都對吃十分講究，他的母親也燒得一手好菜。某次在老家餐桌上見到母親端出剛煮好的白菜滷，灑有細細碎碎的蛋酥，突然靈光一閃，啊，就是這個了。因此決定在烤好的馬鈴薯千層表面撒上蛋酥和蒜酥來添香氣，完全符合三元素的概念。最後淋上牛肉醬汁，味道豐富得不得了。若以為就只有這樣，那可就輕忽了 Season 的細膩，仔細往下一撈才發現，酥脆的馬鈴薯千層下頭還墊了厚厚一層綿細的馬鈴薯泥。「如此一來兩種口感都兼顧了。」來吧，乾掉最後一杯白酒就該上甜點囉。這個時候我們已經飽到喉嚨了，但是一聽到是甜點胃口又立刻大開。「這個新作品『感官花園格子鬆餅』是從我們既有的經典蛋糕『感官花園』解構而來，使用相同的元素：新鮮莓果、黑醋栗果漿、紫羅蘭、麵粉去做變化而成的。」鬆餅內有麻糬和珍珠糖，滋味和口感都好，搭上一壺熱茶正好作為這場午餐約會的舒服結尾。很高興能在東京接收了約兩週的美好食物衝擊之後，回到台灣還能嚐到充滿想法且有特色的料理，而且獲知 Season 還有新的點子正在醞釀中，構想十分有意思讓我充滿期待，希望這次無須等待太久便能看到它的實現。【店家資訊】「S E A S O N […]

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【台北】吾友小妮生日宴會‧S E A S O N Cuisine Pâtissiartism

basil — Mon, 18 Jul 2011 04:46:10 +0000

我們一行人，通通點了午間套餐(Lunch Set)。包含了前菜、主菜和甜點。其中的主菜有三款可供選擇，義大利陳年米松露臻果燉飯、黑森林豪野鴨和炭烤自然豬 / 貝拉維加乾果環。燉飯甫上桌，便飄散著濃郁的松露氣味，挑逗著我們的嗅覺。舀一口嚐嚐，滋味一如香氣所呈現的那樣飽滿。炭烤自然豬，則柔嫩多汁且透著鮮明的碳烤風味，佐著杏桃、無花果乾一起入口，平衡感更佳。而自然豬上頭，那一小顆一小顆的薑糖，更是絕妙；溶化後漾在舌面上的薑辛辣，更提引了豬肉本身的甜美。至於那透著粉紅色則的野鴨，則是讓大夥讚不絕口。香噴多汁、柔嫩中又帶著咬勁。越經咀嚼，越能嚐出那奔放地野味。當然，沾裹點巧克力醬，或是搭著濕潤的巧克力布朗尼，都讓整體的滋味更有層次且美味。

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持續展現個人風格的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」早午餐系列

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