義大利有名的芥末水果（Mostarda）

basil — Sat, 15 Nov 2014 01:53:54 +0000

週三晚上又去「Solo Trattoria」享用大餐，有些菜色與上一次的「義大利HAPPY HOUR小料理」餐會一樣，就不再重覆張貼，請直接參考：這篇文章，今天要來說說與上次不同的其中一道菜。菜名為：香草鹽慢烤豬五花肉捲（Porchetta），內側抹了大量的香草鹽，烤至表皮金黃酥脆裡頭豬肉肉汁飽滿，理所當然好吃極了。而一旁透著光澤的芥末蘋果是嘉平主廚費盡心思做的，甜美中透著清新的微微嗆味，佐著豬肉一起吃，滋味極好。根據嘉平主廚的說法，在義大利有兩個地方的芥末水果最為有名。克雷蒙納（Cremona）這個城市的製作方式是挑選多種不是太熟太軟的水果，譬如說蘋果、梨子、櫻桃、奇異果……在糖水中不斷熬煮，讓甜味滲入卻又刻意保持美麗的水果外型和色彩。至於曼圖瓦（Mantovana）則一般只使用蘋果來製作，且會將水果切得細細碎碎做成果醬般。兩者可是大不同。等到熬煮好的水果或果醬徹底涼透之後，才添加適量的芥末精來做最後收尾。而這芥末精可是管制品，必須在義大利的藥房才買得到，購買時還得出示證件，讓賣方清楚知道這些芥末精究竟是到了誰的手上，十分嚴謹。我們隔著瓶蓋內蓋輕輕聞，便能聞到極鮮明濃郁的芥末辛嗆香氣，不難想像整瓶打開用力嗅聞會產生暈眩的可能性。這麼麻煩又具危險性的料理過程，還是交由嘉平主廚去處理就好，我們就乖乖坐在餐廳內好好享用吧。－－－－－－－－－－－－－－－－－其實嘉平主廚最經典的芥末水果是芥末紅心芭樂，如果要保留飽滿的香氣就要挑選熟透的，若要讓外形依舊完美而不會爛掉就要選偏硬的，根本兩難。不過嘉平主廚還是研究出了他獨門的、僅加熱糖漿然後多次浸泡的方式來完成，滋味真的很好啊。

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basil — Fri, 07 Nov 2014 15:13:52 +0000

十月底的某日中午至王嘉平主廚的義大利餐廳「Solo Trattoria」參加遠流出版社舉辦之「義大利HAPPY HOUR小料理」體驗餐會，見到了不少老朋友，然後吃喝得極愉快！嘉平主廚為大家呈現了書中的 15 道料理，從一開始的佛卡夏乳酪薄餅就讓人很喜歡，搭透著柑橘酸甜滋味和尾韻微苦的 Spritz，頗適合。接著的小點都各有風味，也讓我們嚐到了不同口感的玉米糕，無論是與奶油鱈魚或者以迷迭香調味的卡布歐卡羅乳酪都很不錯；而我最喜歡的則是口感偏軟的玉米糕搭上燉墨魚這道，墨魚的鮮度和口感極佳，裹上滿滿的墨魚醬汁後更是讓人讚不絕口啊。另外，目豆仔（小尾的烏賊）和小蝦炸得好香、威尼斯醋漬魚的酸度很迷人，接續在炸海鮮之後很開胃（XD）。威尼斯豌豆燉飯（Risi e Bisi）正好是我喜歡的軟硬程度、羔羊排好柔嫩，佐櫛瓜、朝鮮薊、南瓜一起吃滋味很好。最後的兩道甜點之一是剝著吃雖然有點狼狽，卻好吃得讓人不顧形象的杏仁塔，吃著吃著一旁的友人說若能來杯咖啡就更讚了。我很認同，後來咖啡也上了，只不過是在甜點都吃完之後做結尾。另外一道則是外觀很像豬血糕的巧克力布丁，口感軟Q，上頭的杏仁粒十分香甜好吃，兩者一起入口很正點。最後的咖啡我選了 espresso，當侍者同時端上一小盅糖漿，原打算跟他說我習慣不加糖煩請他撤下時，嘉平主廚馬上解釋說，這是過去在拿坡里十分盛行的喝法。「咖啡糖漿」是在咖啡中使用大量的糖去攪打成濃稠且呈現油脂光澤而成，以前會打成一大盅放在櫃台讓大家自行舀著添入自己的咖啡內，但後來因為衛生法規的種種規範，現在已經不能這麼做，改成僅提供砂糖糖包。一聽如此特別，趕緊將它倒入espresso 中來喝喝看。在將糖漿倒完之後 crema 依舊綿細，喝起來感覺比較溫潤，甜味不會太突兀或搶戲，比加砂糖的版本在口感和滋味上都要出色許多，我蠻喜歡的。在喝了這麼多年咖啡之後，今天才第一次喝到這種版本的，再次體悟咖啡世界之廣闊，還有好多需要學習的。最後的最後，我們一路聊天聊到店家大概都要開始進入晚餐前的準備了才離去（打擾這麼久真不好意思），真的是很開心的一餐。

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