品醬油 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/品醬油 旅行 | 酒食 | 拍照 | 日常 Sun, 23 Jul 2023 02:49:27 +0000 en hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.5.8 https://basil.idv.tw/blog/wp-content/uploads/2026/04/cropped-basil_logo_48-32x32.png 品醬油 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/品醬油 32 32 活動心得‧[品醬油] 一瓶醬油的長成 https://basil.idv.tw/blog/9580/acitivity-soy-sauce-tasting Fri, 01 May 2015 07:41:30 +0000 http://basil.idv.tw/blog/9580 下午參加 土生土長 On the Ground 所舉辦的「[品醬油] 一瓶醬油的長成」活動，聽顧瑋 （台灣味工作者）為大家說明醬油的製成所需的原料、使用的工法、添加的食材……，讓自己先前有些模糊的觀念變得清晰。 食物是活的，絕對無法使用單一的判斷法來斷定該食品是純正的還是化工的，對於醬油也是。透過檢測正確的成分含量，或許是比較可行且可信任的方式，譬如，純釀醬油的果糖酸含量應該低於 0.1%，因為正常的麴分解發酵蛋白質是無法產生果糖酸的。 下午一共品了八款醬油，分別為不同品種的黑豆醬油三款、乾溼式發酵法的原汁兩款、特別款（使用義大利海鹽、美國黑豆、台灣釀造的）、陳釀時間長短（生抽、老抽）。 三款黑豆分別為台南三號、台南五號和屏東恆春滿洲黑豆，都各有特色，我自己比較偏愛恆春滿洲黑豆這款，香氣飽滿，底蘊醇厚，甘甜中透著適當的鹹味。 不同的發酵法，我喜歡的是乾式發酵而成的，鹹度雖然頗高，但是濃厚中透著溫潤感，平衡抓得不錯，尾韻有豆豉味。 至於陳釀時間長短，我則喜歡五年的老抽，味道較具豐富度。 特別款的表現也很讓人驚艷，甘味很輕柔舒服自然，溫醇且鹹度剛好。 嚐了這麼多，這些醬油還只佔市售的一小部份而已，讓人慶幸還有這麼多品項可供選擇。也再次深刻感受到，沒有一款醬由是可以走遍天下的，每種風味都有其對應的料理，該如何去適當的使用，再再考驗著烹調之人。 喔，對了，豆腐口感紮實卻仍保有空氣感，豆香很漂亮，擺在上頭的兩顆豆豉相當劃龍點睛，額外再滴幾滴濃厚型的醬油，讓豆腐的滋味更有層次。 真是太喜歡今天的活動了。

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