活動心得‧[品醬油] 一瓶醬油的長成

下午參加 土生土長 On the Ground 所舉辦的「[品醬油] 一瓶醬油的長成」活動,聽顧瑋 (台灣味工作者)為大家說明醬油的製成所需的原料、使用的工法、添加的食材……,讓自己先前有些模糊的觀念變得清晰。

食物是活的,絕對無法使用單一的判斷法來斷定該食品是純正的還是化工的,對於醬油也是。透過檢測正確的成分含量,或許是比較可行且可信任的方式,譬如,純釀醬油的果糖酸含量應該低於 0.1%,因為正常的麴分解發酵蛋白質是無法產生果糖酸的。

下午一共品了八款醬油,分別為不同品種的黑豆醬油三款、乾溼式發酵法的原汁兩款、特別款(使用義大利海鹽、美國黑豆、台灣釀造的)、陳釀時間長短(生抽、老抽)。

三款黑豆分別為台南三號、台南五號和屏東恆春滿洲黑豆,都各有特色,我自己比較偏愛恆春滿洲黑豆這款,香氣飽滿,底蘊醇厚,甘甜中透著適當的鹹味。

不同的發酵法,我喜歡的是乾式發酵而成的,鹹度雖然頗高,但是濃厚中透著溫潤感,平衡抓得不錯,尾韻有豆豉味。

至於陳釀時間長短,我則喜歡五年的老抽,味道較具豐富度。

特別款的表現也很讓人驚艷,甘味很輕柔舒服自然,溫醇且鹹度剛好。

嚐了這麼多,這些醬油還只佔市售的一小部份而已,讓人慶幸還有這麼多品項可供選擇。也再次深刻感受到,沒有一款醬由是可以走遍天下的,每種風味都有其對應的料理,該如何去適當的使用,再再考驗著烹調之人。

喔,對了,豆腐口感紮實卻仍保有空氣感,豆香很漂亮,擺在上頭的兩顆豆豉相當劃龍點睛,額外再滴幾滴濃厚型的醬油,讓豆腐的滋味更有層次。

真是太喜歡今天的活動了。

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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