白松露奢饗美宴 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/白松露奢饗美宴 旅行 | 酒食 | 拍照 | 日常 Sun, 23 Jul 2023 02:48:56 +0000 en hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0 https://basil.idv.tw/blog/wp-content/uploads/2026/04/cropped-basil_logo_48-32x32.png 白松露奢饗美宴 Archives | │ basil‧草本新鮮 https://basil.idv.tw/blog/tag/白松露奢饗美宴 32 32 米其林一星餐廳主廚 Alyn Williams‧現場示範的白松露奢饗美宴 https://basil.idv.tw/blog/9616/alyn-williams Thu, 19 Nov 2015 08:21:01 +0000 http://basil.idv.tw/blog/9616 來自英國的米其林一星餐廳 Alyn Williams 主廚正示範著如何調製獨創的 caviar chantilly（魚子醬香草奶油），他不疾不徐地在美奶滋中添加白松露細丁、壓碎的蘋果果凍、熬煮過松露的甜葡萄酒和魚子醬，接著再淋上些許新鮮檸檬汁。此時他說，主廚 Joel Robuchon 曾提過，「一點點的酸味能讓蕈類展現十倍以上的風味。」而松露也是蕈類的一種，因此滴些檸檬汁同樣能大幅提升白松露的香氣和滋味。啊～真叫人期待等會兒以 caviar chantilly 為主要調味的前菜。 於空氣微涼略顯朦朧的週六近午，受《 Olivers & Co.》之邀來到台北遠東國際大飯店 38F 馬可波羅餐廳，參加「白松露奢饗美宴」。主辦單位特地邀請從英國遠道而來，擁有米其林一星、英國15家最佳餐廳和英國年度最佳主廚等殊榮的 Alyn Williams 當客座主廚，並策劃以白松露為主題的菜單，一連三天在該餐廳展開美食盛典。我們這場比較特別的是，餐前還進行了約莫一個鐘頭的廚藝課程，地點選在視野極佳的馬可波羅酒廊；能夠一邊欣賞 101 大樓和遠山的美麗景緻，一邊近距離觀看 Alyn Williams 主廚演繹白松露套餐中的前菜和甜點，實在是件非常幸福的事。 而先前提到的 caviar chantilly 便是「scallop ceviche / preserved white truffle / green apple / aquitaine caviar chantilly（柑橘漬干貝／白松露／青蘋果／魚子醬香草奶油）」這道前菜的醬汁，它讓清爽的干貝嚐起來多了些許厚度。而這道看似簡單的前菜，卻有許多主廚的巧思，以及對食材的物盡其用（像是日本「始末」的概念）。譬如說，使用產自希臘口感比較溫和的橄欖油，避免入喉的辛辣感破壞了干貝的纖細甘甜風味；青蘋果榨汁後煮沸，撈去表面褐色的浮末便可得澄清蘋果汁，若再加些蘋果萃取物即可展現美麗的青草綠，不僅能帶來蘋果的酸甜感還能提供視覺享受；取下整枚完整的干貝後，旁邊的裙帶收集起來熬成高湯再做成凍狀，可拿來增添鮮味；邊邊角角形狀不完整的松露以義大利甜白酒熬數十分鐘後，便能長期保存隨時取用。然後，來自北海道的干貝有了這些食材的加持之後，層次變得更豐富、更有意思。 另外示範的甜點是「Cheesecake / passion fruit / granite（起士蛋糕／百香果／義式冰沙）」。Alyn Williams 主廚笑著說，「一聽說是起士蛋糕是不是感到有些失望？你們一定納悶為什麼示範這麼普通的甜點。」我還沒來得及表示認同與否，他便接著說，「雖然是起士蛋糕，但是與傳統形態有些不一樣，請讓我來為大家說明。」看了 Alyn Williams 的示範之後，發現主廚的版本像是起士蛋糕的解構再建構。它不是我們熟悉的餅乾層在底部，上層為 cream cheese […]

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