米其林一星餐廳主廚 Alyn Williams‧現場示範的白松露奢饗美宴

來自英國的米其林一星餐廳 Alyn Williams 主廚正示範著如何調製獨創的 caviar chantilly(魚子醬香草奶油),他不疾不徐地在美奶滋中添加白松露細丁、壓碎的蘋果果凍、熬煮過松露的甜葡萄酒和魚子醬,接著再淋上些許新鮮檸檬汁。此時他說,主廚 Joel Robuchon 曾提過,「一點點的酸味能讓蕈類展現十倍以上的風味。」而松露也是蕈類的一種,因此滴些檸檬汁同樣能大幅提升白松露的香氣和滋味。啊~真叫人期待等會兒以 caviar chantilly 為主要調味的前菜。

於空氣微涼略顯朦朧的週六近午,受《 Olivers & Co.》之邀來到台北遠東國際大飯店 38F 馬可波羅餐廳,參加「白松露奢饗美宴」。主辦單位特地邀請從英國遠道而來,擁有米其林一星、英國15家最佳餐廳和英國年度最佳主廚等殊榮的 Alyn Williams 當客座主廚,並策劃以白松露為主題的菜單,一連三天在該餐廳展開美食盛典。我們這場比較特別的是,餐前還進行了約莫一個鐘頭的廚藝課程,地點選在視野極佳的馬可波羅酒廊;能夠一邊欣賞 101 大樓和遠山的美麗景緻,一邊近距離觀看 Alyn Williams 主廚演繹白松露套餐中的前菜和甜點,實在是件非常幸福的事。

而先前提到的 caviar chantilly 便是「scallop ceviche / preserved white truffle / green apple / aquitaine caviar chantilly(柑橘漬干貝/白松露/青蘋果/魚子醬香草奶油)」這道前菜的醬汁,它讓清爽的干貝嚐起來多了些許厚度。而這道看似簡單的前菜,卻有許多主廚的巧思,以及對食材的物盡其用(像是日本「始末」的概念)。譬如說,使用產自希臘口感比較溫和的橄欖油,避免入喉的辛辣感破壞了干貝的纖細甘甜風味;青蘋果榨汁後煮沸,撈去表面褐色的浮末便可得澄清蘋果汁,若再加些蘋果萃取物即可展現美麗的青草綠,不僅能帶來蘋果的酸甜感還能提供視覺享受;取下整枚完整的干貝後,旁邊的裙帶收集起來熬成高湯再做成凍狀,可拿來增添鮮味;邊邊角角形狀不完整的松露以義大利甜白酒熬數十分鐘後,便能長期保存隨時取用。然後,來自北海道的干貝有了這些食材的加持之後,層次變得更豐富、更有意思。

另外示範的甜點是「Cheesecake / passion fruit / granite(起士蛋糕/百香果/義式冰沙)」。Alyn Williams 主廚笑著說,「一聽說是起士蛋糕是不是感到有些失望?你們一定納悶為什麼示範這麼普通的甜點。」我還沒來得及表示認同與否,他便接著說,「雖然是起士蛋糕,但是與傳統形態有些不一樣,請讓我來為大家說明。」看了 Alyn Williams 的示範之後,發現主廚的版本像是起士蛋糕的解構再建構。它不是我們熟悉的餅乾層在底部,上層為 cream cheese 的舟狀起士蛋糕;而是將 cream cheese、鮮奶油和蛋做成質地比較柔軟的起士蛋糕體,直接取一球置於深盤中,接著灑上香酥細細碎碎的 streusel crumb(細糖奶油餅乾),放上一瓢百香果冰沙和新鮮百香果果粒,最後刨入幾枚白松露而成的盤式甜點。「如此一來,每吃一口起士蛋糕都能同時享受到 cream cheese 的香濃和 streusel crumb 香噴酥脆的口感,還能隨喜好調整兩者間的比例」,Alyn Williams 主廚解釋著做成這個樣貌的原因。哦~原來如此,雖然之前不曾思考過這個問題不過似乎蠻有道理的;而且這版本還解決了我一直以來的困擾:不需要費力切斷紮實的餅乾底層,也不會讓碎掉的餅乾層到處飛濺。拿把湯匙輕鬆挖著吃,可以吃得乾乾淨淨又很優雅呢。至於百香果的酸甜滋味則拉高了整體的輕盈調性,而豪爽刨入的白松露,讓底蘊變得深厚,也讓這道甜點成為大人風味的起士蛋糕。我很喜歡。

結束廚藝課程之後,緊接著進入「白松露奢饗美宴」。

整套餐一共有三道開胃小點、前菜、雙主餐及一款甜點,佐的是以 100% Arneis 葡萄釀造的義大利白葡萄酒 Battaglio, Langhe Arneis DOC, Perlei 和以同款白酒為基底混和了黑醋栗果汁的調酒,都是清爽親和、容易搭餐的風格。

一路品嚐下來,發現主廚相當擅長將食材的原味做最大化的表現 。小小的一枚烏賊, 入口滿是海潮鮮香;略微烤過的甘藍葉,有著飽滿的清甜;還有先前提到的扇貝裙帶高湯凍,亦是鮮味的濃縮。因此即使是份量不大的開胃小點,都讓人印象深刻。

兩道主菜也都各有特色。
爐烤紅甘魚非常精彩,不僅火喉拿捏得宜,讓魚肉處在未熟將熟的柔嫩狀態,保有極佳的口感之外;魚肉表面的味噌香氣十足相當和風,魚肉底下以Tom Yum Kung(泰式酸辣湯)為原型,以鮮奶取代椰奶的醬汁,則將滋味帶往另外一個層次。日式與泰式的雙重結合非常協調且美妙,讓人讚嘆!

另一道主菜燉牛頰則充分展現了柔嫩的特質和濃郁的肉香,佐點添加有松露汁的馬鈴薯泥,味道絕佳。而一旁的蕪菁和巴西里細泥,則扮演著風味轉換的要角,讓這道菜味豐卻不膩口。搭黑醋栗調酒很適合。

最後以透著酸甜滋味的起士蛋糕做為結尾,讓我們一共嚐到了幾種不同白松露的型態,生鮮片狀的、以義大利甜白酒熬過的細末、混入馬鈴薯泥內的……得以對松露的口感和味道有更多的認識,很有意思。

而忙了一整個午餐時段的 Alyn Williams 主廚也終於得空出來逐桌與大家握手、合影、簽名,臉上始終洋溢著微笑態度十分親和,終為這場餐宴憑添了更多迷人風采。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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