來自英國的米其林一星餐廳 Alyn Williams 主廚正示範著如何調製獨創的 caviar chantilly（魚子醬香草奶油），他不疾不徐地在美奶滋中添加白松露細丁、壓碎的蘋果果凍、熬煮過松露的甜葡萄酒和魚子醬，接著再淋上些許新鮮檸檬汁。此時他說，主廚 Joel Robuchon 曾提過，「一點點的酸味能讓蕈類展現十倍以上的風味。」而松露也是蕈類的一種，因此滴些檸檬汁同樣能大幅提升白松露的香氣和滋味。啊～真叫人期待等會兒以 caviar chantilly 為主要調味的前菜。
於空氣微涼略顯朦朧的週六近午，受《 Olivers & Co.》之邀來到台北遠東國際大飯店 38F 馬可波羅餐廳，參加「白松露奢饗美宴」。主辦單位特地邀請從英國遠道而來，擁有米其林一星、英國15家最佳餐廳和英國年度最佳主廚等殊榮的 Alyn Williams 當客座主廚，並策劃以白松露為主題的菜單，一連三天在該餐廳展開美食盛典。我們這場比較特別的是，餐前還進行了約莫一個鐘頭的廚藝課程，地點選在視野極佳的馬可波羅酒廊；能夠一邊欣賞 101 大樓和遠山的美麗景緻，一邊近距離觀看 Alyn Williams 主廚演繹白松露套餐中的前菜和甜點，實在是件非常幸福的事。
而先前提到的 caviar chantilly 便是「scallop ceviche / preserved white truffle / green apple / aquitaine caviar chantilly（柑橘漬干貝／白松露／青蘋果／魚子醬香草奶油）」這道前菜的醬汁，它讓清爽的干貝嚐起來多了些許厚度。而這道看似簡單的前菜，卻有許多主廚的巧思，以及對食材的物盡其用（像是日本「始末」的概念）。譬如說，使用產自希臘口感比較溫和的橄欖油，避免入喉的辛辣感破壞了干貝的纖細甘甜風味；青蘋果榨汁後煮沸，撈去表面褐色的浮末便可得澄清蘋果汁，若再加些蘋果萃取物即可展現美麗的青草綠，不僅能帶來蘋果的酸甜感還能提供視覺享受；取下整枚完整的干貝後，旁邊的裙帶收集起來熬成高湯再做成凍狀，可拿來增添鮮味；邊邊角角形狀不完整的松露以義大利甜白酒熬數十分鐘後，便能長期保存隨時取用。然後，來自北海道的干貝有了這些食材的加持之後，層次變得更豐富、更有意思。
另外示範的甜點是「Cheesecake / passion fruit / granite（起士蛋糕／百香果／義式冰沙）」。Alyn Williams 主廚笑著說，「一聽說是起士蛋糕是不是感到有些失望？你們一定納悶為什麼示範這麼普通的甜點。」我還沒來得及表示認同與否，他便接著說，「雖然是起士蛋糕，但是與傳統形態有些不一樣，請讓我來為大家說明。」看了 Alyn Williams 的示範之後，發現主廚的版本像是起士蛋糕的解構再建構。它不是我們熟悉的餅乾層在底部，上層為 cream cheese 的舟狀起士蛋糕；而是將 cream cheese、鮮奶油和蛋做成質地比較柔軟的起士蛋糕體，直接取一球置於深盤中，接著灑上香酥細細碎碎的 streusel crumb（細糖奶油餅乾），放上一瓢百香果冰沙和新鮮百香果果粒，最後刨入幾枚白松露而成的盤式甜點。「如此一來，每吃一口起士蛋糕都能同時享受到 cream cheese 的香濃和 streusel crumb 香噴酥脆的口感，還能隨喜好調整兩者間的比例」，Alyn Williams 主廚解釋著做成這個樣貌的原因。哦～原來如此，雖然之前不曾思考過這個問題不過似乎蠻有道理的；而且這版本還解決了我一直以來的困擾：不需要費力切斷紮實的餅乾底層，也不會讓碎掉的餅乾層到處飛濺。拿把湯匙輕鬆挖著吃，可以吃得乾乾淨淨又很優雅呢。至於百香果的酸甜滋味則拉高了整體的輕盈調性，而豪爽刨入的白松露，讓底蘊變得深厚，也讓這道甜點成為大人風味的起士蛋糕。我很喜歡。
結束廚藝課程之後，緊接著進入「白松露奢饗美宴」。
整套餐一共有三道開胃小點、前菜、雙主餐及一款甜點，佐的是以 100% Arneis 葡萄釀造的義大利白葡萄酒 Battaglio, Langhe Arneis DOC, Perlei 和以同款白酒為基底混和了黑醋栗果汁的調酒，都是清爽親和、容易搭餐的風格。
一路品嚐下來，發現主廚相當擅長將食材的原味做最大化的表現 。小小的一枚烏賊， 入口滿是海潮鮮香；略微烤過的甘藍葉，有著飽滿的清甜；還有先前提到的扇貝裙帶高湯凍，亦是鮮味的濃縮。因此即使是份量不大的開胃小點，都讓人印象深刻。
兩道主菜也都各有特色。
爐烤紅甘魚非常精彩，不僅火喉拿捏得宜，讓魚肉處在未熟將熟的柔嫩狀態，保有極佳的口感之外；魚肉表面的味噌香氣十足相當和風，魚肉底下以Tom Yum Kung（泰式酸辣湯）為原型，以鮮奶取代椰奶的醬汁，則將滋味帶往另外一個層次。日式與泰式的雙重結合非常協調且美妙，讓人讚嘆！
另一道主菜燉牛頰則充分展現了柔嫩的特質和濃郁的肉香，佐點添加有松露汁的馬鈴薯泥，味道絕佳。而一旁的蕪菁和巴西里細泥，則扮演著風味轉換的要角，讓這道菜味豐卻不膩口。搭黑醋栗調酒很適合。
最後以透著酸甜滋味的起士蛋糕做為結尾，讓我們一共嚐到了幾種不同白松露的型態，生鮮片狀的、以義大利甜白酒熬過的細末、混入馬鈴薯泥內的……得以對松露的口感和味道有更多的認識，很有意思。
而忙了一整個午餐時段的 Alyn Williams 主廚也終於得空出來逐桌與大家握手、合影、簽名，臉上始終洋溢著微笑態度十分親和，終為這場餐宴憑添了更多迷人風采。
