【酒食搭配】西班牙葡萄酒與伊比利豬的迷人相遇

約莫十年前於巴黎的「Bellota-Bellota」店家,初次嚐到幾款 Bellota(橡木子等級)伊比利生火腿(Jamón ibérico)時,便讓我對這些吃橡木子長大的豬一見傾心。

最讓我喜歡的一款是產自西班牙 Huelva(吾耶瓦省)的山間小村莊 Jabugo(哈布果),它的油脂分布猶如大理石紋路般美麗,入口先是充分感受到柔滑似綢緞般之質感,接著包覆上來的是豐腴脂肪慢慢轉化而成的細緻甜美,最後則是飽滿的風乾豬肉和榛果交融之香氣和滋味,非常精彩且叫人難以忘懷。因此在台灣喝著葡萄酒的時候,時常會想起它;可惜好長一段時間礙於法規的關係,無法在台灣吃到美味的伊比利生火腿,只能默默想念或趁出國之際解解饞。

因此去年九月台灣終於解禁,看著超市冷藏櫃內逐漸增加多種部位不同等級的生鮮伊比利豬肉,實在讓人歡欣鼓舞。期間我們也買了好幾款來吃,即使只是飼料餵養的 cebo 等級,油脂依舊非常豐盈且肉香十足,好吃得很,果真不枉費多年來的引頸期盼。而今年九月之後,風乾一年了的伊比利生火腿前腿部位也得以引進台灣,肉品的選擇將更加豐富多元,為此忍不住想要開瓶葡萄酒來慶祝。

於是「品迷網」選酒團隊特地針對搭伊比利豬料理挑選了二款葡萄酒,都是來自西班牙東北方 Costers Del Segre 地區的 Tomàs Cusiné 酒莊。白葡萄酒 Auzells 2013 以 29% Macabeu, 27% Sauvignon Blanc, 16% Chardonnay, 12% Riesling, 10% Albariño & 6% Moscatell 混釀而成,白花的氣息鮮明,隱約還透有些微的桃子果香;入口先浮現桃子的甜美,接著是帶有些許鹹度的檸檬酸味,最後以茴香和胡椒收尾。酸甜平衡且略微輕盈的調性,正適合與煎得表面金黃且邊緣微脆、裡面依舊保有肉汁的伊比利豬排搭配,酒中的柑橘酸度正好能引出豬肉油脂的鮮甜。紅葡萄酒 Geol 2011 有著飽滿且揉雜著多種香料的黑醋栗果香,喝起來如新鮮果汁般的甜美,滑過喉頭後慢慢出現迷人的木頭香氣,舌面也逐漸感受到胡椒所帶來的刺麻,然後餘韻轉為酸甜鹹李鹹般的滋味。架構中等且果味足的這款酒,應該撐得起帶有甜味的料理,因此決定做道烤蜜汁伊比利豬肋排來與之搭配。果然不負所望,濃厚的甜鹹醬汁不但沒有干擾葡萄酒的表現,還因為多了豬肋排紮實的肉香和些許的油脂,讓酒原本的甜度略降而顯得更為爽口了。

未成年請勿飲酒

有機會的話,大家不妨試著搭看看吧。

 

香煎伊比利豬佐柳松菇

未成年請勿飲酒

食材/
伊比利豬 1 塊,請選用自己喜歡的部位,我們使用的是「肩前排肉」
橄欖油、現磨黑胡椒、鹽 適量
柳松菇 1 把

做法/
將伊比利豬肩前排肉的兩面抹上薄薄一層橄欖油,均勻灑上現磨黑胡椒和鹽後,於室溫下靜至約 30 分鐘。
取一只平底鍋(鐵鍋更佳),添加適量的油且加熱至鍋熱後再把伊比利豬放入,以中火煎至表面金黃,翻面續煎。此時可將柳松菇放在伊比利豬外圍,利用剛才逼出來的豬油煎燒可增添風味。記得以少許鹽調味。待豬肉兩面都已呈現金黃微酥脆即可熄火,上桌後放個 5 分鐘讓肉汁確實被保留在豬肉內再切來享用。

 

烤蜜汁伊比利豬肋排

未成年請勿飲酒

食材/
豬肋排 10 公分長約 10 來根
醃製醬汁:
米酒 5 大匙、醬油 3 大匙、蜂蜜 4 大匙、月桂葉 2 枚、蒜頭 6 瓣、辣椒 2 根、紅椒粉 1 小匙、(現磨肉荳蔻、現磨肉桂、現磨黑胡椒、Italian seasoing)均適量

做法/
豬肋排放在烤盤中用醬汁醃著,於室溫下靜置 60 分鐘。
整個一起放入烤箱,以攝氏 210 度烤約 20 分鐘。將多餘的醬汁倒入小鍋內,以小火熬至濃稠後於豬肋排的表面刷上薄薄一層,再將豬肋排送入烤箱烤至上色(約 5~10 分鐘)即可。裝盤後,再將濃稠的醬汁淋在上頭以增色添味。

 

使用商品:

德國 Turk 冷鍛鐵鍋 28cm

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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