海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

basil — Sat, 15 Mar 2014 07:34:26 +0000

一如上回提到的，「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。它有著海膽般的色澤，厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息，喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯，可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影，只好改以透抽來代替。另外，因為很豪氣地買了兩尾透抽，其中一尾做燉飯，另一尾便拿來烤了吃，味道也不錯。海膽番紅花風味之海鮮燉飯食材／（2人份）透抽　1尾，去內臟後切小片蛤蜊　1斤燉飯專用米　1米杯白酒　150ml（其中 50ml 拿來蒸蛤蜊，100ml 添加至燉飯）洋蔥　半顆，切丁豌豆仁　約 20顆昆布高湯　1000ml 橄欖油或奶油　適量海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio　2大匙海鹽　適量帕馬森起司　適量作法／蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好，蛤蜊一開口就撈起，冷卻後將蛤蜊肉挑出備用，蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。取一只厚底鍋，先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁，並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。海膽番紅花風味烤透抽食材／透抽　1尾，去內臟海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio　1大匙醬油　1大匙作法／醬汁：先將海膽&番紅花海鮮醬和醬油混合均勻備用透抽洗淨去內臟後，單面切成圈狀，放入烤盤內送進烤箱，以攝氏200度烤約10分鐘後取出，表層均勻塗上醬汁，再以攝氏220度烤約10分鐘，或醬料收乾即可。【商品資訊】海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio 產地：法國成份：茄子、海膽15%、西洋梨、胡蘿蔔、初榨橄欖油14%、香蕉、杏仁粉、濃縮柳橙汁、雪莉酒醋、生薑粉、鹽、濃縮檸檬汁、番紅花粉，（含:亞硫酸鈉）

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烤雞胸肉佐「O&CO. 法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」

basil — Sun, 23 Feb 2014 12:00:52 +0000

「這款嚐起來鯷魚的鮮鹹味相當鮮明、那款的辣不過於刺激卻增添醬料的層次、這個則酸度很漂亮……」冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。其中這款也是以下兩道食譜所使用的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，有著比酪梨的嫩綠多透一點亮黃的色彩，質地細緻，溫潤中帶著一絲絲的酸和鮮明的檸檬精油氣息，底蘊夠又不失清爽的風格非常適合與海鮮、雞肉、鮮蔬、麵包搭配。清蒸大蝦、嫩煎白肉魚、蕃茄生菜沙拉……只要多加一瓢法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬，都能添色添味不少。這一次，我則要拿它來搭配烤雞胸肉和香煎鮮蔬，凸顯它清新的調性。烤雞胸肉佐法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬食材／（約兩人份）雞胸肉　2 副新鮮迷迭香　3 根，剪成小段乾燥薄荷　1 小搓橄欖油　2 大匙醬油　1 大匙鹽、黑胡椒　適量小蕃茄　10 來顆法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬　3 小匙作法／雞胸肉去骨洗淨擦乾後，切成比一口大小略大（因為烤過之後會縮小需要預留空間），全部放進保鮮盒內。淋上橄欖油和醬油、灑點鹽和黑胡椒、鋪上迷迭香和薄荷，用手仔細抓揉幾下讓醬料分佈均勻，蓋上蓋子放入冰箱冷藏 2 個小時。烤箱以攝氏200度預熱。將醃好的雞胸肉以雞皮朝下的方式鋪在附有烤網的烤盤上，烤網底下則擺放小蕃茄，送入烤箱烤 15 分鐘後，將雞肉翻面續烤直至表面金黃。上桌時，佐以法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬一起享用。 ※　如果要加速雞肉表面金黃，也可以在烤了 15 分鐘後取出以平底鍋來煎。 ↑ 一顆小蕃茄搭著一塊雞肉，佐著法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬一起入口，酸鹹甜辛香滋味都有香煎三蔬佐法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬食材／蘆筍　3 大根玉米筍　3 根甜椒　1 顆鹽、黑胡椒　適量法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬　1 小匙核桃　5枚，切碎作法／ […]

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海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

烤雞胸肉佐「O&CO. 法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」