海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

一如上回提到的,「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位,嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料,在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」,另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。

它有著海膽般的色澤,厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息,喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯,可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影,只好改以透抽來代替。另外,因為很豪氣地買了兩尾透抽,其中一尾做燉飯,另一尾便拿來烤了吃,味道也不錯。

海膽番紅花風味之海鮮燉飯

食材/(2人份)
透抽 1尾,去內臟後切小片
蛤蜊 1斤
燉飯專用米 1米杯
白酒 150ml(其中 50ml 拿來蒸蛤蜊,100ml 添加至燉飯)
洋蔥 半顆,切丁
豌豆仁 約 20顆
昆布高湯 1000ml
橄欖油或奶油 適量
海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio 2大匙
海鹽 適量
帕馬森起司 適量

作法/
蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好,蛤蜊一開口就撈起,冷卻後將蛤蜊肉挑出備用,蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。

取一只厚底鍋,先以橄欖油(或奶油)將切丁的洋蔥炒軟,加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁,並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併加入適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯,直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯,同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。食用前,可磨入適量的帕馬森起司。

 

海膽番紅花風味烤透抽

食材/
透抽 1尾,去內臟
海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio 1大匙
醬油 1大匙

作法/
醬汁:先將海膽&番紅花海鮮醬和醬油混合均勻備用

透抽洗淨去內臟後,單面切成圈狀,放入烤盤內送進烤箱,以攝氏200度烤約10分鐘後取出,表層均勻塗上醬汁,再以攝氏220度烤約10分鐘,或醬料收乾即可。

 

【商品資訊】

海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio

產地:法國
成份:茄子、海膽15%、西洋梨、胡蘿蔔、初榨橄欖油14%、香蕉、杏仁粉、濃縮柳橙汁、雪莉酒醋、生薑粉、鹽、濃縮檸檬汁、番紅花粉,(含:亞硫酸鈉)

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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