義饗料理‧王嘉平之 De Cecco 得科義大利料理示範課程

basil — Fri, 18 Aug 2017 09:24:02 +0000

每次上嘉平師傅的課，都會再一次深刻的體會到，自己在家是很難完全複製課程上所教授的料理。就拿綜合短麵與海鮮湯這道菜來說好了，光是高湯就需要事先備好蝦頭高湯、白肉魚高湯和軟絲高湯，這對像我這樣的家庭主婦而言實在不是件簡單的事，更別說每種高湯各自又有多講究了。看到這裡，是不是會產生疑問，那為什麼還要去上嘉平師傅的課？道理很簡單，因為在上課的過程中可以獲知每道菜的典故、食材該如何挑選的細節以及烹調上的小技巧，進而可以嚐到使用對的食材所呈現出最道地的滋味，如此一來便能瞭解每道料理的原型和精髓，往後要做變化的時候才有個基準。更重要的是，知道了烹調哪些料理所花費的工夫究竟有多繁複，下次上餐廳吃到對的料理時，能更抱持著尊敬和感恩的心。既然已經提到了綜合短麵與海鮮湯，那麼就先從這道菜說起。綜合短麵與海鮮湯嘉平師傅提到，義大利南方的拿坡里有許多的製麵廠，在製作生產的過程中會產生一些零碎斷裂的 spaghetti，收集起來之後包裝成袋，以相當便宜的價格販售。而在義大利有許多讓人吃了飽足的傳統菜色，其中的「pasta e fagioli」就是以這種零碎短麵和豆子下去熬煮，讓先生小孩在下班放學後能立刻填飽肚子的料理。特色是義大麵會有蠻長一段時間是以高湯來熬煮的，雖說是海鮮湯，卻需要稍微收汁讓它濃稠才行。課程中使用 8 款 De Cecco 義大利麵來取代零碎短麵（畢竟我們人在台灣，無法輕易取得製麵工廠的碎料），分別為：calamarata（暱稱為中卷圈）、conchiglie rigate（貝殼麵）、penne rigate（筆管麵）、rotelle（車輪麵）、casareccia（花卷麵）、fusilli（螺旋麵）、galetti（暱稱為大腸頭）、bucatini（吸管麵）。由於每款麵的烹煮時間不同，於是根據包裝標示，依序投入加了鹽的滾水中（一公升約使用 10 g 的鹽）煮至八分熟，倒掉煮麵水後以高湯將麵煮至十分熟且同時將海鮮（奢華地使用了：甜蝦、胭脂蝦、海瓜子、花蛤、淡菜、八爪魚、石老魚、烏草魚、尖梭）煮熟。經過一陣手忙腳亂，麵是在高湯裡多泡了些時間，已經過了彈牙的階段，不過倒也不至於軟爛；搭著鮮味十足的海鮮湯一起入口，滋味甚是迷人。嘉平師傅說，拿坡里人對於蕃茄入菜拿捏得非常巧妙，用的量不多，只需一點點就能提出海鮮的旨味且不搶鋒頭。果真喝起來僅僅隱約透著一股蕃茄的酸甜，倒是魚蝦貝類的鮮甜飽滿奔放，美味得不得了。 ↑　這次所使用到的其中七款義大利麵嘉平師傅也稱讚的 De Cecco 義大利麵許多人會認為新鮮現做的生鮮義大利麵才是王道，其實不然。根據跑遍義大利南北的嘉平師傅看法，生鮮的不一定好吃也非必要，而且往往比不上品質好的乾燥義大利麵。與其一味追求現做，不如尋找一款品質好的乾燥義大利麵來使用。什麼是品質好的乾燥義大利麵呢？就拿 De Cecco 這個品牌來做舉例。它使用 100% 杜蘭小麥粉，且有自家磨坊可以確保小麥粉的鮮度；只取麥粒 60% 的中心部分，去掉絕大部分的雜質；取用潔淨的得科山泉水，低溫（攝氏 10 度）揉麵，以獲取較好的延展性和均質性；採用低溫（攝氏 50～60 度）緩慢乾燥，避免蛋白質變性，確保麵條的彈性以及烹煮過程中不易斷裂。麵條擠壓／切割器材質為青銅（質軟、容易耗損，因此成本較高），由於青銅本身具有多孔性，麵條經過擠壓／切割後，表面變得粗糙且有白色粉屑。粗糙的表面能讓麵條吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。而且包裝上標示的烹煮時間相當準確，喜歡口感軟一點的，就依照 Coturra（一般烹煮）的時間來煮，喜愛彈牙口感的，則以 Al dente（彈牙）烹煮時間為準。下次購買乾燥義大麵時，不妨拿以上基準來做判斷。 ↑　表面粗糙且有白色粉屑，能吸附更多的醬汁，整體會更融合美味。接著回來說前菜。蕃茄馬自拉沙拉和電信球電信球？在看到菜名的時候滿頭問號。簡單來講，它就是混合了內臟醬的燉飯包入 mozerrella […]

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