義饗料理‧王嘉平之 De Cecco 得科義大利料理示範課程

每次上嘉平師傅的課,都會再一次深刻的體會到,自己在家是很難完全複製課程上所教授的料理。就拿綜合短麵與海鮮湯這道菜來說好了,光是高湯就需要事先備好蝦頭高湯、白肉魚高湯和軟絲高湯,這對像我這樣的家庭主婦而言實在不是件簡單的事,更別說每種高湯各自又有多講究了。看到這裡,是不是會產生疑問,那為什麼還要去上嘉平師傅的課?道理很簡單,因為在上課的過程中可以獲知每道菜的典故、食材該如何挑選的細節以及烹調上的小技巧,進而可以嚐到使用對的食材所呈現出最道地的滋味,如此一來便能瞭解每道料理的原型和精髓,往後要做變化的時候才有個基準。更重要的是,知道了烹調哪些料理所花費的工夫究竟有多繁複,下次上餐廳吃到對的料理時,能更抱持著尊敬和感恩的心。

既然已經提到了綜合短麵與海鮮湯,那麼就先從這道菜說起。

 

綜合短麵與海鮮湯

嘉平師傅提到,義大利南方的拿坡里有許多的製麵廠,在製作生產的過程中會產生一些零碎斷裂的 spaghetti,收集起來之後包裝成袋,以相當便宜的價格販售。而在義大利有許多讓人吃了飽足的傳統菜色,其中的「pasta e fagioli」就是以這種零碎短麵和豆子下去熬煮,讓先生小孩在下班放學後能立刻填飽肚子的料理。

特色是義大麵會有蠻長一段時間是以高湯來熬煮的,雖說是海鮮湯,卻需要稍微收汁讓它濃稠才行。

課程中使用 8 款 De Cecco 義大利麵來取代零碎短麵(畢竟我們人在台灣,無法輕易取得製麵工廠的碎料),分別為:calamarata(暱稱為中卷圈)、
conchiglie rigate(貝殼麵)、penne rigate(筆管麵)、rotelle(車輪麵)、casareccia(花卷麵)、fusilli(螺旋麵)、galetti(暱稱為大腸頭)、bucatini(吸管麵)。由於每款麵的烹煮時間不同,於是根據包裝標示,依序投入加了鹽的滾水中(一公升約使用 10 g 的鹽)煮至八分熟,倒掉煮麵水後以高湯將麵煮至十分熟且同時將海鮮(奢華地使用了:甜蝦、胭脂蝦、海瓜子、花蛤、淡菜、八爪魚、石老魚、烏炒魚、尖梭)煮熟。經過一陣手忙腳亂,麵是在高湯裡多泡了些時間,已經過了彈牙的階段,不過倒也不至於軟爛;搭著鮮味十足的海鮮湯一起入口,滋味甚是迷人。嘉平師傅說,拿坡里人對於蕃茄入菜拿捏得非常巧妙,用的量不多,只需一點點就能提出海鮮的旨味且不搶鋒頭。果真喝起來僅僅隱約透著一股蕃茄的酸甜,倒是魚蝦貝類的鮮甜飽滿奔放,美味得不得了。


↑ 這次所使用到的其中七款義大利麵

 

嘉平師傅也稱讚的 De Cecco 義大利麵

許多人會認為新鮮現做的生鮮義大利麵才是王道,其實不然。根據跑遍義大利南北的嘉平師傅看法,生鮮的不一定好吃也非必要,而且往往比不上品質好的乾燥義大利麵。與其一味追求現做,不如尋找一款品質好的乾燥義大利麵來使用。

什麼是品質好的乾燥義大利麵呢?

就拿 De Cecco 這個品牌來做舉例。
它使用 100% 杜蘭小麥粉,且有自家磨坊可以確保小麥粉的鮮度;只取麥粒 60% 的中心部分,去掉絕大部分的雜質;取用潔淨的得科山泉水,低溫(攝氏 10 度)揉麵,以獲取較好的延展性和均質性;採用低溫(攝氏 50~60 度)緩慢乾燥,避免蛋白質變性,確保麵條的彈性以及烹煮過程中不易斷裂。

麵條擠壓/切割器材質為青銅(質軟、容易耗損,因此成本較高),由於青銅本身具有多孔性,麵條經過擠壓/切割後,表面變得粗糙且有白色粉屑。粗糙的表面能讓麵條吸附更多的醬汁,整體會更融合美味。

而且包裝上標示的烹煮時間相當準確,喜歡口感軟一點的,就依照 Coturra(一般烹煮)的時間來煮,喜愛彈牙口感的,則以 Al dente(彈牙)烹煮時間為準。

下次購買乾燥義大麵時,不妨拿以上基準來做判斷。


↑ 表面粗糙且有白色粉屑,能吸附更多的醬汁,整體會更融合美味。

 

接著回來說前菜。

蕃茄馬自拉沙拉和電信球

電信球?在看到菜名的時候滿頭問號。

簡單來講,它就是混合了內臟醬的燉飯包入 mozerrella cheese 後去炸成的羅馬炸飯糰。因為趁熱切開來之後中間會牽著長長的乳酪絲,彷彿電話線一般因此得名。

蕃茄馬自拉沙拉就熟悉多了。主要以蕃茄、mozerrella cheese 和羅勒所組成,僅需一點點鹽、奧勒岡、黑胡椒來提味即可。重點是淋在上頭的橄欖油不僅品質要好也要倒得不手軟,另外,mozerrella cheese 切片後讓它泡在原本的奶水內,回溫後再使用。「義大利人不吃冰冰冷冷的 mozerrella cheese 的」,嘉平師傅如是說。

 

再來是鮮味滿點的燉飯。

墨魚燉飯

利用好大一隻軟絲的皮和墨囊來熬成的高湯,光是香氣就十分逼人,在爐火上滾著的時候好引人垂涎。炒香洋蔥、炒卡納羅利燉飯米(不斷拌炒讓米粒相互磨擦以增添黏稠性)、嗆入白酒,待酒精揮發後放入已經蒸過切丁的軟絲,特別的是額外添加了幾小瓢蕃茄泥,同樣是量不多做為提味用,接著便倒入高湯慢慢熬煮。

過程中需不停攪拌,為得是打入空氣並且讓燉飯變得濃稠和滑順。最後加入足量的奶油和些許的魚露,攪拌均勻後即可熄火。盛盤後盡量讓燉飯攤平,撒上些許紅椒粉和巴西利,再來幾枚沾裹了檸檬皮削的低溫舒肥花枝薄片便完成。

拿叉子輕輕舀起一瓢入口,鮮明的墨魚鮮香立刻竄入鼻腔,接續著是滑潤且略有咬勁的口感(米粒還留有米心),墨魚的鮮美滋味則在尾段持續浮現,真是好吃得很!原本留了一部分帶回家打算拿來練習做電信球,未料讓 Albert 嚐過一口後就把它吃光光了。也是啦,生吃都不夠了還想要曬干,忍不住嘲笑自己的天真。

 

最後是以雞蛋鳥巢義大利麵為食材的甜點。

雞蛋細麵與堅果甜塔

聽完嘉平師傅講完這道甜點的典故之後,最難忘記的大概是「有著漂亮胸型的大胸部女孩子」這句話了。

據說波隆那有位貴族女性 Lucrezia Borgia,擁有白皙的肌膚、淡褐色的眼睛、光華的頸項、金黃色的長髮、優雅高貴的氣質、多才多藝和漂亮胸型的大胸部(嘉平師傅不斷強調典故就是這麼說的),總是吸引眾人的目光也獲得大家的喜愛。為了紀念她,於是以雞蛋細麵來模擬她的特色之一:美麗金髮(咦?竟然不是胸部),才誕生了這麼一道詩情畫意的甜點。

塔皮內填的是杏仁(苦杏/中杏)、杏仁酒、糖漬橙皮、雞蛋和巧克力豆,然後鋪上一層燙過且混合了大量奶油的雞蛋細麵,接著進烤箱烤至內餡熟透細麵酥脆。

吃起來細麵相當爽脆,內餡則充滿了杏仁和橙皮的香氣,酥鬆美味。

 

就在嘻嘻鬧鬧中學了這麼四道傳統的義大利菜,而且不只這些,於許多烹調中等待的空檔,嘉平師傅還拿來解說了對於白酒蛤蜊義大利麵、波隆納肉醬麵、青醬、carbonara…..的觀點和細節,根本就是義式料理的活百科,讓我們收穫滿滿。

下次如果有機會,千萬不要錯過嘉平師傅的料理課程哪!

 

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義饗料理‧王嘉平之 De Cecco 得科義大利料理示範課程
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上嘉平師傅的課可以獲知每道菜的典故、食材該如何挑選的細節以及烹調上的小技巧,進而可以嚐到使用對的食材所呈現出最道地的滋味,如此一來便能瞭解每道料理的原型和精髓,往後要做變化的時候才有個基準。
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。
經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。
著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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