精彩無比‧好友阿敗的老台菜辦桌

basil — Mon, 06 Nov 2017 09:47:03 +0000

朋友在極其忙碌的上班生活中，不辭辛勞地南下學了幾年手工台菜，我們每每望著他在臉書上貼出的上課成果照流口水，也時常嚷嚷希望能嚐到他親手做的菜。昨天晚上終於讓我們如願以「成果發表會」之名義見識了老台菜的魅力。 ↑　老台菜趴替怎能少了這麼在地的玻璃杯 ↑　上菜之前就先暢飲啤酒吧洋洋灑灑地菜單列出來：涼拌花生、酢醋蝦、排骨酥、麻油酒飯、絲瓜蛋、肉米蝦、桂花干貝、豬腳魚翅、鹹蛋四寶，有些菜光從字面上還真不容易想像會長成什麼樣，有些菜僅從簡樸的外觀還真不容易知道背後要下多少功夫才能完成。尤其是豬腳魚翅，單從備料開始就是手藝的考驗，過程不只繁複還耗時間，絕對是需要耐心和毅力來製作的料理，成果自然讓大夥兒滿意極了。另外鹹蛋四寶也頗獲酒鬼們的好評（特別是喝了好幾款啤酒、純米酒、義大利紅酒和威士忌之後更受青睞），鹹蛋的香氣、融入湯內的油脂，加上豬肚、魷魚、罐頭干貝……等等食材的鮮味，暖呼呼地喝起來好舒服。涼拌花生排骨酥 ↑　排骨酥的獨門配方醃料 ↑　酥脆多汁絲毫不油膩的排骨酥絲瓜蛋酢醋蝦 ↑　偷拍朋友的筆記桂花干貝黃婉玲老師的《老台菜》一書是這麼形容的：桂花干貝是「筍腳」的極致運用。所謂的「筍腳」就是以竹筍為基礎，再搭配其他食材來做出不同的料理，這些食材就被統稱為「筍腳」。筍腳的食材並非固定且十分多樣，譬如肉絲、香菇絲、筍絲、白菜絲、金針、蟳肉管、蝦仁、黑木耳、魚翅、扁魚……等等。而這道桂花干貝就是以「筍腳」為基礎，再加上炒得十分乾爽的蛋和去頭去尾的豆芽菜。外表看來雖然簡樸，做工依然複雜講究。蔬菜絲要切得大小一致、下鍋先後順序要區分清楚、火侯的掌控須針對食材來調整、成品要乾乾爽爽滋味有層次，絕非三兩下子就能簡單呈現的菜餚哪。 ※　桂花即木樨（木須），雞蛋之別名肉米蝦豬腳魚翅古老的酒家菜「豬腳魚翅」，堪稱今天晚上所有料理中手續最繁雜且最需要技巧的一道。取豬的前腿，從骨頭邊下刀慢慢把整隻腿骨取出，骨邊的肉要去得乾淨還得保持整支豬腿的完整，什麼從側邊劃一刀來取骨頭的取巧方式，是絕對不允許的。光是這個步驟，應該就嚇跑一堆曾經想做做看這道菜的人了吧！？而這還只是前奏而已。接著要在挖空骨頭的豬腿內，塞入已經炒過調味過的肉絲、香菇絲、白菜絲、金針、荸薺、蟳管肉、魚翅（為了保護鯊魚，現在已經不使用真魚翅，改以粉絲代替）、黑木耳、扁魚……，必須塞得仔細塞得緊實，時時調整豬腳的形狀，確定漂漂亮亮的再用綿線把缺口縫合。再來得經過微微油炸以保持表皮的緊實，再透過數小時的滷製入味，才算大功告成。上桌時必須是去了綿線的完整豬腳，表面還要淋些滷汁讓它呈現油油亮亮誘人的模樣，待大家欣賞完畢之後才切成適合食用的尺寸。這道菜的精髓在於讓賓客初初以為只是單純的滷豬腳，待切開後才發現不是，原來還塞了這麼多豪華的餡料而大為驚喜！ ↑　豬腳蒸煮中 ↑　豬腳魚翅完整上菜 ↑　看過完整的之後再切塊的豬腳魚翅 ↑　鹹蛋四寶、涼拌花生、麻油酒飯鹹蛋四寶這是一道知名的酒家菜醒酒湯，幾杯酒下肚之後來上一大碗，十分舒暢。它以豬肚、魷魚、罐頭干貝、排骨和鹹蛋細火慢燉，當鹹蛋黃的油脂均勻地覆蓋在表面時，香氣最是逼人也是最美味的時刻，加上黃橙橙的迷人色澤，讓這道湯品一上桌立刻讓大夥讚嘆不已。鮮鹹香甘美通通具備，忍不住又再續了一碗。 ↑　鹹蛋四寶 ↑　鹹蛋四寶飯後甜點 ↑　同桌的友人帶來的甜點每道都很美味精彩，也讓我更深一層認識台菜簡樸外表下所展現的底蘊。謝謝朋友熱情的招待！這趴替已經是 2016年初的事情了，當初只放了些照片在臉書上，最近重新讀了黃婉玲老師的《老台菜》一書，於是把一年多前吃過的菜稍做整理。料理的相關資料均參考《老台菜》一書。

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