精彩無比‧好友阿敗的老台菜辦桌

老台菜辦桌

朋友在極其忙碌的上班生活中,不辭辛勞地南下學了幾年手工台菜,我們每每望著他在臉書上貼出的上課成果照流口水,也時常嚷嚷希望能嚐到他親手做的菜。

昨天晚上終於讓我們如願以「成果發表會」之名義見識了老台菜的魅力。

老台菜辦桌


↑ 老台菜趴替怎能少了這麼在地的玻璃杯

beer
↑ 上菜之前就先暢飲啤酒吧

老台菜辦桌

洋洋灑灑地菜單列出來:涼拌花生、酢醋蝦、排骨酥、麻油酒飯、絲瓜蛋、肉米蝦、桂花干貝、豬腳魚翅、鹹蛋四寶,有些菜光從字面上還真不容易想像會長成什麼樣,有些菜僅從簡樸的外觀還真不容易知道背後要下多少功夫才能完成。

尤其是豬腳魚翅,單從備料開始就是手藝的考驗,過程不只繁複還耗時間,絕對是需要耐心和毅力來製作的料理,成果自然讓大夥兒滿意極了。另外鹹蛋四寶也頗獲酒鬼們的好評(特別是喝了好幾款啤酒、純米酒、義大利紅酒和威士忌之後更受青睞),鹹蛋的香氣、融入湯內的油脂,加上豬肚、魷魚、罐頭干貝……等等食材的鮮味,暖呼呼地喝起來好舒服。

老台菜辦桌

 

涼拌花生

涼拌花生

 

排骨酥

排骨酥
↑ 排骨酥的獨門配方醃料

排骨酥

排骨酥

排骨酥
↑ 酥脆多汁絲毫不油膩的排骨酥

 

絲瓜蛋

絲瓜蛋

絲瓜蛋

絲瓜蛋

絲瓜蛋

 

酢醋蝦

酢醋蝦

酢醋蝦

酢醋蝦


↑ 偷拍朋友的筆記

 

桂花干貝

黃婉玲老師的《老台菜》一書是這麼形容的:桂花干貝是「筍腳」的極致運用。

所謂的「筍腳」就是以竹筍為基礎,再搭配其他食材來做出不同的料理,這些食材就被統稱為「筍腳」。筍腳的食材並非固定且十分多樣,譬如肉絲、香菇絲、筍絲、白菜絲、金針、蟳肉管、蝦仁、黑木耳、魚翅、扁魚……等等。

而這道桂花干貝就是以「筍腳」為基礎,再加上炒得十分乾爽的蛋和去頭去尾的豆芽菜。外表看來雖然簡樸,做工依然複雜講究。蔬菜絲要切得大小一致、下鍋先後順序要區分清楚、火侯的掌控須針對食材來調整、成品要乾乾爽爽滋味有層次,絕非三兩下子就能簡單呈現的菜餚哪。

※ 桂花即木樨(木須),雞蛋之別名

桂花干貝

桂花干貝

 

肉米蝦

肉米蝦

 

豬腳魚翅

古老的酒家菜「豬腳魚翅」,堪稱今天晚上所有料理中手續最繁雜且最需要技巧的一道。

取豬的前腿,從骨頭邊下刀慢慢把整隻腿骨取出,骨邊的肉要去得乾淨還得保持整支豬腿的完整,什麼從側邊劃一刀來取骨頭的取巧方式,是絕對不允許的。光是這個步驟,應該就嚇跑一堆曾經想做做看這道菜的人了吧!?而這還只是前奏而已。

接著要在挖空骨頭的豬腿內,塞入已經炒過調味過的肉絲、香菇絲、白菜絲、金針、荸薺、蟳管肉、魚翅(為了保護鯊魚,現在已經不使用真魚翅,改以粉絲代替)、黑木耳、扁魚……,必須塞得仔細塞得緊實,時時調整豬腳的形狀,確定漂漂亮亮的再用綿線把缺口縫合。

再來得經過微微油炸以保持表皮的緊實,再透過數小時的滷製入味,才算大功告成。

上桌時必須是去了綿線的完整豬腳,表面還要淋些滷汁讓它呈現油油亮亮誘人的模樣,待大家欣賞完畢之後才切成適合食用的尺寸。這道菜的精髓在於讓賓客初初以為只是單純的滷豬腳,待切開後才發現不是,原來還塞了這麼多豪華的餡料而大為驚喜!

豬腳魚翅
↑ 豬腳蒸煮中

豬腳魚翅

豬腳魚翅
↑ 豬腳魚翅完整上菜

豬腳魚翅
↑ 看過完整的之後再切塊的豬腳魚翅

豬腳魚翅

鹹蛋四寶、涼拌花生、麻油酒飯
↑ 鹹蛋四寶、涼拌花生、麻油酒飯

 

鹹蛋四寶

這是一道知名的酒家菜醒酒湯,幾杯酒下肚之後來上一大碗,十分舒暢。

它以豬肚、魷魚、罐頭干貝、排骨和鹹蛋細火慢燉,當鹹蛋黃的油脂均勻地覆蓋在表面時,香氣最是逼人也是最美味的時刻,加上黃橙橙的迷人色澤,讓這道湯品一上桌立刻讓大夥讚嘆不已。鮮鹹香甘美通通具備,忍不住又再續了一碗。

鹹蛋四寶
↑ 鹹蛋四寶

鹹蛋四寶
↑ 鹹蛋四寶

鹹蛋四寶

 

飯後甜點


↑ 同桌的友人帶來的甜點

 

每道都很美味精彩,也讓我更深一層認識台菜簡樸外表下所展現的底蘊。

謝謝朋友熱情的招待!

 

這趴替已經是 2016年初的事情了,當初只放了些照片在臉書上,最近重新讀了黃婉玲老師的《老台菜》一書,於是把一年多前吃過的菜稍做整理。

料理的相關資料均參考《老台菜》一書。

 

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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