虱目魚全餐‧虱目魚湯、乾煎虱目魚、虱目魚丸、蔥燒虱目魚和紅燒虱目魚

basil — Tue, 08 Sep 2009 12:54:01 +0000

上週朋友送來了三尾虱目魚。原本以為就是一般正常的大小，心想，僅僅三尾應該一兩餐就能輕鬆解決。沒料到，那三尾竟然大到需要用垃圾袋才有辦法裝，從頭到尾大概有五十公分那麼長，差點嚇傻。這種程度的份量，絕對不是簡單一兩招就能料理完畢，更何況我跟虱目魚本人非常不熟（殊不知我其實還蠻怕虱目魚的味道）。於是趕緊上噗浪詢問各家好手，究竟要怎麼料理這三尾虱目魚才好。經過大家的踴躍發言熱烈討論之後，整理出來的做法至少有以下幾種。薑絲清蒸、鹽烤、薑絲紅燒、薑絲（九層塔）煮湯、中藥燉魚、乾煎灑鹽（芥末鹽尤佳）、鹹嗆、打成魚漿作魚丸、加麵線一起煮、虱目魚粥，還有擦乾後裡外用味增抹滿冷藏或是冷凍，要吃的時候灑一點點醬油清蒸……。各式各樣的做法都有，讓我大開眼界，也深深覺得虱目魚真是百搭的魚種，幾乎怎麼料理都適合。考量過自己的能力之後，從推薦中挑選了幾種相對好處理的方式來做料理，終於順利於幾天之內把三尾虱目魚，從去魚鱗開始通通吃光光。全拜朋友送的這三尾虱目魚新鮮無比，才讓我們無論怎麼料理，都能彰顯魚本身的鮮甜，且全無駭人的魚腥味（終於也打開了我對虱目魚的心結）。【乾煎虱目魚】由於這是第一尾處理的虱目魚，光是去魚鱗就耗費另一半相當大的體力。而我一個恍神，竟然太順手地直接從魚肚的部位劃刀下去（應該從魚背），不得已只好將錯就錯把牠片成了兩塊魚片。由於朋友們紛紛警告著，乾煎虱目魚很容易讓油噴得到處都是、讓人緊張得想尖叫，而且魚片本身還很容易碎爛讓人大感挫敗；因此把魚放下鍋內乾煎時，我們可是處於戰戰兢兢的備戰狀態（連鍋蓋都準備好了）。沒想到，噴油的情況比想像中還要輕微許多（是我一開始幻想得太誇張嚴重了嗎？），至於魚的完整性，嗯，雖不算是漂亮的成品但也不至於讓人太挫敗。還好還好。而且輕手撒些海鹽調味後，還真是好吃哪。【薑絲虱目魚湯】這個就一點也不是問題了。只取魚頭和魚尾，與昆布、薑絲、米酒一起熬煮直到魚熟湯入味，再撒點鹽巴和胡椒，或是再加些九層塔、芹菜珠來增香添味都不錯。【蔥燒虱目魚】這算是乾煎虱目魚的變形版。虱目魚乾煎至幾乎全熟，放入蔥段續燒半分鐘，接著倒入三大匙米酒和三大匙醬油，收至湯汁濃稠即成非常下飯和下酒的一品。【虱目魚丸】雖然家裡沒有食物調理機，不過還是很想吃原汁原味的虱目魚丸，於是決定用比較克難的方式來進行。首先快手片下魚背的肉，再小心仔細地除去一根根的刺，接著以菜刀剁碎後放入研缽中，以少許鹽巴和白胡椒粉調味。然後慢慢研磨至生筋黏稠後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個鐘頭。冷藏期間正好用來準備昆布高湯。將一小塊昆布泡入 500 ml 左右的水中，浸泡一小時後以中小火煮沸，取出昆布後就能用來燙魚丸了。把冷藏過的魚漿取出，逐一捏成一小丸一小丸，輕輕放入沸騰的高湯中燙煮，待魚丸一一浮起即可加鹽調味。我喜歡盛入碗內後再額外撒些芹菜珠和白胡椒粉，風味更迷人。這樣做出來的湯底很溫柔清爽，拿來搭配蔥燒虱目魚非常適合。【紅燒虱目魚】這道可算是我們這次的嘗試中，最讓我們喜歡的。整尾虱目魚，去鱗、去鰓後切段。洗淨擦乾備用。鍋內倒入適量的油（約兩大匙），將十多枚的薑片燒至微微捲曲噴香，再放入切段的虱目魚和十來瓣的蒜頭。待魚的表面微酥後，倒入2/3杯米酒和2/3杯醬油以及少許的砂糖，然後以中小火慢慢熬煮。直到湯汁濃縮至幾乎為原來的1/4時，加入一小把九層塔，蓋上鍋蓋燜個一分鐘左右熄火。即可上桌。我們則是放涼之後冷藏，隔天取出再以小火加熱，經過冷卻再加熱的方式會讓滋味更融合入味。當然又成了超下飯下酒的一品。此食譜同步收錄於新書《草本新鮮的飲食筆記》內

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