虱目魚全餐‧虱目魚湯、乾煎虱目魚、虱目魚丸、蔥燒虱目魚和紅燒虱目魚

上週朋友送來了三尾虱目魚。原本以為就是一般正常的大小,心想,僅僅三尾應該一兩餐就能輕鬆解決。沒料到,那三尾竟然大到需要用垃圾袋才有辦法裝,從頭到尾大概有五十公分那麼長,差點嚇傻。

紅燒虱目魚

 

這種程度的份量,絕對不是簡單一兩招就能料理完畢,更何況我跟虱目魚本人非常不熟(殊不知我其實還蠻怕虱目魚的味道)。於是趕緊上噗浪詢問各家好手,究竟要怎麼料理這三尾虱目魚才好。經過大家的踴躍發言熱烈討論之後,整理出來的做法至少有以下幾種。薑絲清蒸、鹽烤、薑絲紅燒、薑絲(九層塔)煮湯、中藥燉魚、乾煎灑鹽(芥末鹽尤佳)、鹹嗆、打成魚漿作魚丸、加麵線一起煮、虱目魚粥,還有擦乾後裡外用味增抹滿冷藏或是冷凍,要吃的時候灑一點點醬油清蒸……。各式各樣的做法都有,讓我大開眼界,也深深覺得虱目魚真是百搭的魚種,幾乎怎麼料理都適合。

考量過自己的能力之後,從推薦中挑選了幾種相對好處理的方式來做料理,終於順利於幾天之內把三尾虱目魚,從去魚鱗開始通通吃光光。

全拜朋友送的這三尾虱目魚新鮮無比,才讓我們無論怎麼料理,都能彰顯魚本身的鮮甜,且全無駭人的魚腥味(終於也打開了我對虱目魚的心結)。

 

【乾煎虱目魚】

由於這是第一尾處理的虱目魚,光是去魚鱗就耗費另一半相當大的體力。而我一個恍神,竟然太順手地直接從魚肚的部位劃刀下去(應該從魚背),不得已只好將錯就錯把牠片成了兩塊魚片。

由於朋友們紛紛警告著,乾煎虱目魚很容易讓油噴得到處都是、讓人緊張得想尖叫,而且魚片本身還很容易碎爛讓人大感挫敗;因此把魚放下鍋內乾煎時,我們可是處於戰戰兢兢的備戰狀態(連鍋蓋都準備好了)。沒想到,噴油的情況比想像中還要輕微許多(是我一開始幻想得太誇張嚴重了嗎?),至於魚的完整性,嗯,雖不算是漂亮的成品但也不至於讓人太挫敗。還好還好。

而且輕手撒些海鹽調味後,還真是好吃哪。

 

乾煎虱目魚

 

【薑絲虱目魚湯】

這個就一點也不是問題了。只取魚頭和魚尾,與昆布、薑絲、米酒一起熬煮直到魚熟湯入味,再撒點鹽巴和胡椒,或是再加些九層塔、芹菜珠來增香添味都不錯。

虱目魚湯

 

【蔥燒虱目魚】

這算是乾煎虱目魚的變形版。虱目魚乾煎至幾乎全熟,放入蔥段續燒半分鐘,接著倒入三大匙米酒和三大匙醬油,收至湯汁濃稠即成非常下飯和下酒的一品。

蔥燒虱目魚

 

【虱目魚丸】

雖然家裡沒有食物調理機,不過還是很想吃原汁原味的虱目魚丸,於是決定用比較克難的方式來進行。首先快手片下魚背的肉,再小心仔細地除去一根根的刺,接著以菜刀剁碎後放入研缽中,以少許鹽巴和白胡椒粉調味。然後慢慢研磨至生筋黏稠後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一個鐘頭。

冷藏期間正好用來準備昆布高湯。將一小塊昆布泡入 500 ml 左右的水中,浸泡一小時後以中小火煮沸,取出昆布後就能用來燙魚丸了。

把冷藏過的魚漿取出,逐一捏成一小丸一小丸,輕輕放入沸騰的高湯中燙煮,待魚丸一一浮起即可加鹽調味。我喜歡盛入碗內後再額外撒些芹菜珠和白胡椒粉,風味更迷人。

這樣做出來的湯底很溫柔清爽,拿來搭配蔥燒虱目魚非常適合。

虱目魚魚漿

虱目魚魚漿

虱目魚丸湯

 

 

【紅燒虱目魚】

這道可算是我們這次的嘗試中,最讓我們喜歡的。

整尾虱目魚,去鱗、去鰓後切段。洗淨擦乾備用。
鍋內倒入適量的油(約兩大匙),將十多枚的薑片燒至微微捲曲噴香,再放入切段的虱目魚和十來瓣的蒜頭。待魚的表面微酥後,倒入2/3杯米酒和2/3杯醬油以及少許的砂糖,然後以中小火慢慢熬煮。

直到湯汁濃縮至幾乎為原來的1/4時,加入一小把九層塔,蓋上鍋蓋燜個一分鐘左右熄火。即可上桌。

我們則是放涼之後冷藏,隔天取出再以小火加熱,經過冷卻再加熱的方式會讓滋味更融合入味。當然又成了超下飯下酒的一品。

 

虱目魚切段

紅燒虱目魚,湯汁收乾中

紅燒虱目魚

 

此食譜同步收錄於新書《草本新鮮的飲食筆記》內

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

2 comments on “虱目魚全餐‧虱目魚湯、乾煎虱目魚、虱目魚丸、蔥燒虱目魚和紅燒虱目魚

  1. 小芙 :

    我奶奶還有一種煮虱目魚的方式,
    是煮成湯的,水中先放入醬筍,切點薑片,滾開後,
    魚切小塊乾煎過後把魚放入湯汁中,灑點鹽巴,也很好喝^^

    真是費心的做法,
    魚塊還要先煎過才煮湯,
    相信滋味一定很棒。

  2. 我奶奶還有一種煮虱目魚的方式,
    是煮成湯的,水中先放入醬筍,切點薑片,滾開後,
    魚切小塊乾煎過後把魚放入湯汁中,灑點鹽巴,也很好喝^^

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