Oliviers & Co. Archives | │ basil‧草本新鮮

自製和風漢堡排佐蜂蜜芥末醬

basil — Mon, 15 Sep 2014 14:38:03 +0000

一向很喜歡芥末醬的滋味，尤其是去了一趟法國第戎嚐過從拉把汲出的新鮮第戎芥末之後，對它有了更深厚的感情。吃自製烤薯條時除了沾蕃茄醬之外，佐點第戎芥末也不錯；烤菠菜乳酪沙拉米吐司內、高麗菜辣椒豬肉卷上或是烤羊排抹點芥末醬都非常提味；烤雞或是烤豬梅花肉也都適合拿它來調味；甚至是啤酒燉牛肉時來上一大瓢芥末醬也很棒。很難想像生活中如果少了它，我的料理會失色多少。前幾天突然想吃漢堡排，卻在常去的超市中找不到已經做好的生漢堡，只好買牛絞肉來自己做。檢視了一下手邊的食材，牛絞肉、洋蔥、麵粉、蛋和奶油都有，這樣應已足夠，便捨棄了添加牛奶和麵包粉的版本而自行做調整，順道還加進了日前朋友 Cynthia 寄來的《Olivers & Co.》芥末&蜂蜜佐味醬來增添風味。【和風牛肉漢堡排佐蜂蜜芥末醬】食材／（可做成 6 顆漢堡排）牛絞肉　約 500 公克洋蔥　1 大顆，切細末奶油　約 20 公克麵粉　3 大匙全蛋　2 顆鹽　約 5 公克芥末&蜂蜜佐味醬　1 大匙醬汁：培根　3 片，切丁壽喜燒醬　約 150 ml 水　約50ml 芥末&蜂蜜佐味醬　2 大匙做法／洋蔥細末先用奶油以小火炒至透明接近褐色的程度，放涼備用。將牛絞肉和鹽放入大碗或是缽內，仔細搓揉至牛肉有黏性，再添加放涼炒過的洋蔥末、麵粉、全蛋和芥末&蜂蜜佐味醬，仔細攪拌均勻。接著分成六等份，每一等份仔細用雙手拍打將裡面的空氣排出，再壓扁成圓形。平底鍋入少許的油，熱鍋後放入漢堡排，以中火煎著。單面煎 2 分半鐘後翻面續煎 2 分半，之後轉小火蓋上鍋蓋再煎 5 分鐘即可起鍋裝盤。取一只小鍋加熱培根，待培根四週出現焦黃色時倒入壽喜燒醬和水，以中小火慢慢熬至濃稠，再添加芥末&蜂蜜佐味醬，攪拌均勻後即可淋在漢堡排上。另外也可以準備一些蔬菜，用鐵鍋或平底鍋煎過當配菜。佐著醬汁或沾《Olivers & Co.》芥末&蜂蜜佐味醬也都很美味。或者再加顆半熟太陽蛋，應該會更邪惡。 ※　大部分的食譜都提到，少量豬肉混合著牛肉的漢堡排油脂比較豐富滋味最好，因此大家也可以嘗試看看以不同比例來混合，應該也很有意思。 […]

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巴黎優雅小廚房‧地中海料理嘉年華（O&Co. vs. Mama de Maison）

basil — Sun, 01 Jun 2014 13:31:54 +0000

「好的食材佐以簡單的烹煮和調味，便很美味且健康」，是此堂《Oliviers & Co.》辦在《Mama de maison》的「地中海料理嘉年華」課程之中心主軸。好的食材包括新鮮當季的蔬果魚類肉品，當然也包含了用來調味的鹽、油、香草植物、辛香料……等等。簡單的烹煮指的則是以恰到好處的料理方式來呈現食材原本該有的風味。為此，《Mama de maison》的Grace設計了三件式的套餐，從視覺、嗅覺和味覺來完整呈現地中海料理的美味和特色。「地中海冷麵沙拉」，使用了檸檬黑胡椒胡碟麵來增添麵食本身的豐富度，佐以新鮮的小蕃茄和小黃瓜十分爽口，極適合夏天來上一大盤。為了讓食材彼此更為融合，初榨橄欖油是不可少的，帶點草本氣息的橄欖油正適合。而這道沙拉拿來搭配混合了salami、綠橄欖、蕃茄乾、乳酪和青花椰菜，豐盈卻不厚重膩口的南法鹹派，相得益彰。主菜呢，是僅以橄欖油和新鮮百里香調味的香煎海鱸菲力。海鱸煎至魚皮金黃酥脆、肉身依舊柔嫩多汁的程度，單吃即已教人稱讚；未料再佐些細心悶煮放涼入味的普羅旺斯燉菜，多層次的風味更讓人讚嘆。當然，最後淋上的自家製蜂蜜檸檬羅勒醬功不可沒，羅勒的香氣更增添了清新爽口的感受。這些料理都用到了大量的橄欖油，也是地中海料理絕對不可或缺的元素之一，其不飽和脂肪酸對人體有益。正因為大量使用，便需要挑選品質好的橄欖油來使用。料理課程的空檔，我們試了三款來自西班牙、葡萄牙和義大利的橄欖油，顏色分別呈現出金黃、黃中透綠和青綠，香氣也都不同。西班牙的沖滿草本植物和胡椒的氣息，尾段略苦微辣。葡萄牙的這款屬於早摘（採摘於10月份），因此含有較多的橄欖多酚，聞起來有新鮮的橄欖香氣，嚐起來相當溫潤。義大利的則為老樹款（橄欖樹平均高於70歲），透著青草和辛香氣，入口甜美，2～3秒後浮現清爽的辣味和鮮明的果味，是我最喜歡的一款。這些橄欖油，僅需與高品質的些許balsamico酒醋調合均勻，就是極佳的沙拉醬。最後，Grace為大家準備的是「無花果甜瓜果醬法式薄餅＆白乳酪冰淇淋」。此款冰淇淋完全不使用蛋黃，僅以牛奶、鮮奶油和白乳酪來展現香醇濃郁的風味。而法式薄餅內添加的薄荷則相當畫龍點睛，清新的滋味讓人難忘。這些料理洋洋灑灑寫起來看似複雜，其實一會兒功夫便完成，當天只見Grace從容不迫地與大家談笑風生之間即已將所有料理準備妥當，優雅地讓人羨慕。我想，這也是取食材原味為目的之簡單烹調法的迷人所在吧，哪天也趕緊來備妥食材，好好做上幾樣料理來犒賞這一段時間異常忙碌的自己。【相關資訊】 Mama de maison Oliviers & Co.

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海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

basil — Sat, 15 Mar 2014 07:34:26 +0000

一如上回提到的，「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。它有著海膽般的色澤，厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息，喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯，可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影，只好改以透抽來代替。另外，因為很豪氣地買了兩尾透抽，其中一尾做燉飯，另一尾便拿來烤了吃，味道也不錯。海膽番紅花風味之海鮮燉飯食材／（2人份）透抽　1尾，去內臟後切小片蛤蜊　1斤燉飯專用米　1米杯白酒　150ml（其中 50ml 拿來蒸蛤蜊，100ml 添加至燉飯）洋蔥　半顆，切丁豌豆仁　約 20顆昆布高湯　1000ml 橄欖油或奶油　適量海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio　2大匙海鹽　適量帕馬森起司　適量作法／蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好，蛤蜊一開口就撈起，冷卻後將蛤蜊肉挑出備用，蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。取一只厚底鍋，先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁，並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。海膽番紅花風味烤透抽食材／透抽　1尾，去內臟海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio　1大匙醬油　1大匙作法／醬汁：先將海膽&番紅花海鮮醬和醬油混合均勻備用透抽洗淨去內臟後，單面切成圈狀，放入烤盤內送進烤箱，以攝氏200度烤約10分鐘後取出，表層均勻塗上醬汁，再以攝氏220度烤約10分鐘，或醬料收乾即可。【商品資訊】海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚Attilio de Fabrizio 產地：法國成份：茄子、海膽15%、西洋梨、胡蘿蔔、初榨橄欖油14%、香蕉、杏仁粉、濃縮柳橙汁、雪莉酒醋、生薑粉、鹽、濃縮檸檬汁、番紅花粉，（含:亞硫酸鈉）

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烤雞胸肉佐「O&CO. 法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」

basil — Sun, 23 Feb 2014 12:00:52 +0000

「這款嚐起來鯷魚的鮮鹹味相當鮮明、那款的辣不過於刺激卻增添醬料的層次、這個則酸度很漂亮……」冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。其中這款也是以下兩道食譜所使用的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，有著比酪梨的嫩綠多透一點亮黃的色彩，質地細緻，溫潤中帶著一絲絲的酸和鮮明的檸檬精油氣息，底蘊夠又不失清爽的風格非常適合與海鮮、雞肉、鮮蔬、麵包搭配。清蒸大蝦、嫩煎白肉魚、蕃茄生菜沙拉……只要多加一瓢法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬，都能添色添味不少。這一次，我則要拿它來搭配烤雞胸肉和香煎鮮蔬，凸顯它清新的調性。烤雞胸肉佐法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬食材／（約兩人份）雞胸肉　2 副新鮮迷迭香　3 根，剪成小段乾燥薄荷　1 小搓橄欖油　2 大匙醬油　1 大匙鹽、黑胡椒　適量小蕃茄　10 來顆法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬　3 小匙作法／雞胸肉去骨洗淨擦乾後，切成比一口大小略大（因為烤過之後會縮小需要預留空間），全部放進保鮮盒內。淋上橄欖油和醬油、灑點鹽和黑胡椒、鋪上迷迭香和薄荷，用手仔細抓揉幾下讓醬料分佈均勻，蓋上蓋子放入冰箱冷藏 2 個小時。烤箱以攝氏200度預熱。將醃好的雞胸肉以雞皮朝下的方式鋪在附有烤網的烤盤上，烤網底下則擺放小蕃茄，送入烤箱烤 15 分鐘後，將雞肉翻面續烤直至表面金黃。上桌時，佐以法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬一起享用。 ※　如果要加速雞肉表面金黃，也可以在烤了 15 分鐘後取出以平底鍋來煎。 ↑ 一顆小蕃茄搭著一塊雞肉，佐著法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬一起入口，酸鹹甜辛香滋味都有香煎三蔬佐法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬食材／蘆筍　3 大根玉米筍　3 根甜椒　1 顆鹽、黑胡椒　適量法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬　1 小匙核桃　5枚，切碎作法／ […]

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