海陸好滋味‧XO醬

basil — Fri, 14 May 2010 03:16:28 +0000

由於我家奶奶不吃辣，因此娘家的餐桌上，鮮少出現會辣的料理，別說是辣椒或辣豆瓣，就連沙茶醬，奶奶也都覺得刺激。所以，像是添加了辣椒的XO醬，根本不可能出現。而我第一次知道這XO醬的美味，是與另一半的長輩們用餐時，某位阿姨特地拿來一瓶說是她親自挑選食材，特別花時間做的XO醬，要大家嚐嚐看。於是，大家紛紛舀上一瓢，和燙青菜一起拌拌，或是和乾煎的魚肉一起入口，那鮮甜帶辣的滋味，瞬間讓大夥兒讚不絕口。然而，真讓人好奇，是因為醬料中添加了XO（白蘭地），才取名為XO醬的嗎？其實不然。 XO醬約莫於1980年代開始出現在香港的高級酒樓，據說是半島酒店顧問王亭之所開發，用來宴請酒樓的賓客。因為使用的大部分是高級食材（干貝、蝦米、金華火腿），如同當年喝XO就代表著身分地位，因此這彷若辣椒醬的升級版，便取名為XO醬。直到1990年代才於香港普及化，逐漸深入民眾的家庭裡；因此，各家所使用的材料便各有不同，不過大多以干貝、蝦米、金華火腿和辣椒為主。而最近Pekoe寄來了一瓶「聖傑克XO醬」，是出自高雄橋邊鵝肉店之手（啊～他們家的鵝油，也很想買來嚐嚐）。除了食材經過挑選外（北海道干貝、高雄的老萬有全火腿、當季所產的黃金香蔥酥），最主要是使用他們家自製的黃金鵝油，以歐陸傳統油封概念來製作這XO醬，費時又費工。一開瓶，鮮味便不斷湧出。於是，趁假日趕緊採買些食材，準備來好好使用這瓶XO醬。【XO醬蔥燒豬肉麵】 1. 大把的蔥洗淨切絲後，以中火慢炒，待炒軟後，加入約300公克的豬肉絲和兩大匙米酒，續炒至豬肉八分熟。 2. 接著放入切小塊的袖珍菇（約二十來朵），炒至菇軟出水；倒入約四大匙的淡醬油和一大匙味淋，炒至湯汁快要收乾。 3. 此時，舀入兩大瓢「聖傑克XO醬」快速翻炒，再將燙熟的麵條擺入，攪拌均勻即可。 4. 將所有材料平均分配成兩人份，麵上擺放幾枚清燙的青江菜和一把蛋絲，最後在加上一瓢「聖傑克XO醬」，便大功告成。【乾燒豆腐佐XO醬】準備工作：將料理豆腐用廚房紙巾包好，讓它平躺在鐵盤，上頭再放上另一個鐵盤，並用厚重的書籍壓著。靜置一個鐘頭後，取出豆腐切小塊。如此一來，豆腐內多餘的水分都會被擠壓出來，煎煮的時候便不易變形碎爛。 1. 鍋內入油，以中大火煎豆腐，將每一面都煎至金黃色。 2. 轉小火，並倒入五大匙淡味醬油和兩大匙米酒，慢煮至湯汁完全收乾。 3. 裝盤，舀上兩匙「聖傑克XO醬」，灑點乾燥羅勒，即可上桌。【XO醬蛋炒飯】 1. 熱油鍋，倒入打散的兩顆蛋，以筷子快速攪拌後，擺入兩人份隔夜飯（若無隔夜飯，記得將剛煮好的米飯攤平，讓水分消散後再炒，比較容易），仔細翻炒。 2. 待米粒均勻分散後，加入一大把切丁的蔥末和四大匙淡味醬油，繼續攪拌翻炒。炒鬆後，加入三匙「聖傑克XO醬」，續翻炒均勻後，便完成了。【XO醬炒茭白筍】 1. 五大根茭白筍，洗淨去殼切小段，以滾水燙熟。 2. 平底鍋內以少許油，快速翻炒燙熟的茭白筍，並加入一匙「聖傑克XO醬」，再次翻炒。這期間約莫一分鐘以內。若喜重口味，可以再添加點海鹽。完成。經過這兩天的烹調，發現XO醬實在是家庭必備的好物，無論是直接佐食物吃，或是加入料理內一起發揮，都有相當亮眼的表現。即使只是簡單的蛋、蔥和飯的組合，也因為添加了這XO醬，變得不單調且豐富極了。本來嘛，這XO醬就是集結了海陸精華（火腿和干貝），難怪能提鮮提味哪。【相關資訊】聖傑克XO醬在《PEKOE食品雜貨鋪》買得到。

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