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用 Turk 斜紋鍛鐵鍋煎出皮脆心軟的鬆餅

basil — Sun, 15 Mar 2015 07:10:29 +0000

天氣冷冷的日子，總會想來點熱呼呼的下午茶。以攝氏 90 度的熱水沖泡 KUSMI 繁花似錦柑橙伯爵茶，等待個三分多鐘後將茶湯倒入溫好的骨瓷馬克杯中，迷人的佛手柑和檸檬香氣緩緩飄散開來。剛用 Turk 鐵鍋煎好的鬆餅正好上桌，擺幾顆這個時期正當季美味的台灣草莓，灑些糖粉，最後淋上自製的新鮮草莓醬，唷齁，可以來大口享用啦！接下來就來說說新鮮草莓醬的製作和用鐵鍋煎鬆餅的小訣竅。新鮮草莓醬食材／（可完成照片中一小盅的量）新鮮草莓　8 顆，切小丁檸檬半顆　榨汁砂糖　2 大匙（喜歡甜一點的可以增加至 3 大匙）薄荷葉片　5 枚（新鮮或乾燥的都可以）做法／將 6 顆草莓小丁、檸檬汁、砂糖和薄荷葉放入耐酸的小鍋，以小火慢慢熬煮至微微濃稠（約數分鐘），接著放入剩下的 2 顆草莓小丁，續煮約 1 分鐘即可起鍋。這樣才能保有部分的草莓顆粒，口感多層次。 ↑　正好熬出左下角那一小盅的量 Turk 鐵鍋煎鬆餅食材／（Turk 斜紋鍛鐵鍋 20cm 一次能煎的份量，適合兩個人享用）鬆餅粉　50 公克（市售或自己調配的都可以）全蛋　25 公克牛奶　50 ml ※　以上的比例可依照市售鬆餅粉包裝上的說明做調整，主要抓住鬆餅粉約 50 公克的量即可。做法／以中火加熱 Turk 斜紋鍛鐵鍋一分鐘後，倒入少許的油（在鍋面攤開來約十元硬幣大小），再用廚房紙巾將油均勻塗抹在鍋面上，待鍋子夠熱之後轉小火，接著將所有的鬆餅麵糊倒進鍋內，慢慢煎著。等到表面不斷出現氣泡時，翻面（翻面的技巧不好、鬆餅沒對準正中央也沒關係，因為鍋子夠熱，可以輕輕將翻面了的鬆餅推至鐵鍋中央即可）。再煎個一分半鐘左右，就可以熄火上桌。擺上新鮮草莓、灑些糖粉，再淋上新鮮草莓醬，看起來是不是很可口又美麗！開動囉。 ↑　等到冒出比這樣還要多更多的氣泡時才翻面 ↑　有點偏一邊，沒關係，輕輕推一下就可以回到鍋子正中間（請看下圖） ↑　美麗的淺棕色和格子紋，是不是很誘人 […]

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相見恨晚的超好用 Turk 斜紋鍛鐵鍋：食譜、如何開鍋、保養方法

basil — Mon, 26 Jan 2015 17:10:44 +0000

德國 Turk 鍛鐵鍋留意這個在日本相當火紅的 Turk 鐵鍋已有一段時間，最近正好有機會可以試鍋，趕緊挑了一只 28 cm 大小的來玩玩看。入手的這款與市面上常見的一體成型版本略有不同，手把與鍋子是以銲接方式接合的，鍋面有交叉斜紋幫助油脂和肉汁流動以減少黏鍋和燒焦的機率，在德國主要是販售給餐廳供專業廚師使用。除此之外，兩者所使用的材質並無差異。而這款有斜紋的鐵鍋價格還便宜非常多，很適合於日常生活中天天使用。拿到 Turk 斜紋鍛鐵鍋的第一件事情便是開鍋由於交叉斜紋鐵鍋表面有薄薄的防鏽層，因此需要先將它清洗乾淨再做烘烤開鍋。詳細的開鍋步驟如下： 1. 將二～三顆馬鈴薯表面刷洗乾淨，擦乾後連皮切成厚片（請準備至少能蓋過鍋面的量）備用。 2. 把鐵鍋浸泡於溶有中性洗碗劑的溫水中，再以鍋刷、鬃刷或鋼刷加溫熱水的方式刷洗過並沖洗乾淨。以廚房紙巾將鐵鍋表面的水份擦乾，再以中火加熱鐵鍋一兩分鐘確保無水氣殘留。 3. 倒入耐熱的食用油並均勻覆蓋鍋面，放進馬鈴薯厚片和一大匙鹽，以中火加熱。直至接觸鍋面的馬鈴薯逐漸轉為金黃微棕色時翻面，待另一面也出現同樣的色澤時開始翻炒，等到馬鈴薯轉為深褐色且有些焦黑即可熄火。這段時間大概需要 15 ～ 20 分鐘左右。 4. 將這些馬鈴薯倒掉（不能吃！），待鐵鍋稍微降溫後以溫熱水和鍋刷刷洗表面的油脂和殘渣，徹底沖洗乾淨後以廚房紙巾拭乾水份，再把鐵鍋放回爐火上，以中小火加熱約 1 分鐘後，表面均勻塗抹上一層薄薄的食用油。至此，便完成開鍋手續，可以安心使用了。 ↑ 油不需要這麼多，一個手滑倒太多，後來僅留薄薄一層 ↑ 開鍋完畢當天晚上立刻拿開鍋完成的鐵鍋來煎雞腿排，成果更是讓我大滿意。肉汁相當完整的保留在雞腿內，雞皮則是呈現漂亮的金黃色和酥脆的口感，刀子劃下瞬間出現的聲響好美妙啊，一聽就知道絕對好吃，與之前使用烤箱烤的雞皮酥脆度完全不一樣；烤箱烤過的比較偏硬，用鐵鍋煎則會酥酥的，像是在鐵板燒或高級餐廳可以吃到的那種，非常美味。正因為效果很好，這幾天陸續用它來做了好幾道菜，都徹底展現了鐵鍋的優點，不沾黏、傳熱速度快、讓食物保有極佳的口感和恰到好處的生熟度。接下來簡單介紹做過的這幾道菜。【香煎雞腿排】食材／去骨雞腿排　1 支食用油、黑胡椒、鹽　適量做法／去骨雞腿排兩面均勻抹上薄薄一層食用油和黑胡椒，於室溫下靜置 30 分鐘，在準備煎煮之前再均勻撒上一層鹽。將 Turk 鐵鍋放在爐火上加熱至鐵鍋微微溫熱時，倒進 1 小匙食用油，待油能在鍋面上快速滑動時放入雞腿排，雞皮那面朝下。以中火煎至金黃酥脆時翻面，續煎至熟透，取出裝盤靜置 5 分鐘讓肉汁完整保留在雞腿內後，即可享用。【煎綠花椰梗、各種菇類】將綠花椰梗去老皮後切塊，杏鮑菇切圓柱狀，舞菇、秀珍菇、柳松菇剝成小片，備用。 […]

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【酒食搭配】八月了，來吃辣的喝甜的：香煎辣味雞腿與德國麗絲玲

basil — Sat, 23 Aug 2014 01:59:07 +0000

文字：Albert、basil │ 攝影：basil 連不是球迷的我都知道德國在今年的世足賽拿了冠軍，那麼這個夏天不來喝點德白顯然說不過去。對我來說，德國葡萄酒之所以讓人略感困擾，原因其中之一大概是長度驚人的德文吧。舉個例子，像是以前叫Qualitätswein mit Prädikat（QmP）現在叫Prädikatswein的這個德國酒最高等級裡，規範葡萄果實成熟度/果汁含糖度最高的級別名稱叫作：Trockenbeerenauslese，沒有忘記空格喔，這個字足足由20個字母所組成，喜歡甜酒的朋友不妨把它記起來。不過話說回來，德國因緯度較高葡萄成熟不易而有較多酸度，有許多類型的酒款會依規定保留不同比例的糖份在酒中以維持風味的平衡，同時也降低了酒精濃度。如果再加上優質酒莊所釀出的細緻花果香及礦石味，實在很適合夏天飲用哪！這個月的白酒，是Weingut Forstmeister Geltz Zilliken酒莊來自Mosel河產區Saarburg Rausch一級園的Riesling Spätlese，2011年份。Spätlese會比正常時間採收的Kabinett晚至少七天以上才採摘葡萄，也就代表了會有更濃縮的酒體與更明顯一些的甜味。但其實更晚摘，也就是酒味更甜再上去還有三個更高的等級以及限定只能用結凍葡萄釀製的冰酒，因此Spätlese的甜味還算是落在適合搭餐而不是甜點酒的程度。剛開瓶時聞起來是濕潤的青草、蜜味，以及礦石氣息帶來的冷冽感，但喝起來可是一點也不冷冽。一入口是鮮明甜美的蜜味，數秒後柔和的酸味開始出現，而整體在口腔裡呈現的是甘油般的圓潤感。大約一小時後，鮮明的柑橘、檸檬酸香出現，甚至還帶點柑橘類精油的那種微微的苦感，飲來十分舒服。這支酒在Gault Millau入選了當年度的十大Spätlese之一，果然名不虛傳。既然是夏天又是支帶點甜味的酒款，那就挑選帶些辣味的料理吧。我們準備的主菜是香煎辣味雞腿，一支大一點的土雞腿就可以讓兩個人吃得飽飽的。同時，水果優格沙拉可以中和雞腿的油膩感，原味優格與水果調和出的酸甜風味也和這支酒十分契合。【水果優格沙拉】食材／當季水果四款，若能考慮配色更佳。這次使用了火龍果、奇異果、豐水梨和甜桃。原味優格　約100ml 做法／原味優格的水份若太多，可倒入咖啡濾紙中濾掉多餘乳清，再裝入小盅。水果去皮去籽後切小丁，全數放入碗內。食用的時候再自行取適當的優格與水果丁混合即可。【香煎辣味雞腿】食材／去骨雞腿　1支辣椒粉、現磨黑胡椒、海鹽、橄欖油　適量做法／去骨雞腿洗淨擦乾，兩面均勻抹上橄欖油、現磨黑胡椒、海鹽和辣椒粉，喜歡辣的人可以多灑一些辣椒粉。以雞皮那面朝下放入平底鍋，以中火煎至表皮金黃，換面續煎至熟透。取出靜置約五分鐘收肉汁後，即可切塊享用。這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒，而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主，希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成，再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。【相關資訊】 Wine&Taste 品迷網使用商品/ 日本 MOM Kitchen 常滑燒寬口碗茶日本 MOM Kitchen 常滑燒圓形烤盤白法國 REVOL FROISSÉS […]

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