相見恨晚的超好用 Turk 斜紋鍛鐵鍋：食譜、如何開鍋、保養方法

德國 Turk 鍛鐵鍋

留意這個在日本相當火紅的 Turk 鐵鍋已有一段時間，最近正好有機會可以試鍋，趕緊挑了一只 28 cm 大小的來玩玩看。入手的這款與市面上常見的一體成型版本略有不同，手把與鍋子是以銲接方式接合的，鍋面有交叉斜紋幫助油脂和肉汁流動以減少黏鍋和燒焦的機率，在德國主要是販售給餐廳供專業廚師使用。除此之外，兩者所使用的材質並無差異。而這款有斜紋的鐵鍋價格還便宜非常多，很適合於日常生活中天天使用。

拿到 Turk 斜紋鍛鐵鍋的第一件事情便是開鍋

由於交叉斜紋鐵鍋表面有薄薄的防鏽層，因此需要先將它清洗乾淨再做烘烤開鍋。詳細的開鍋步驟如下：
1. 將二～三顆馬鈴薯表面刷洗乾淨，擦乾後連皮切成厚片（請準備至少能蓋過鍋面的量）備用。
2. 把鐵鍋浸泡於溶有中性洗碗劑的溫水中，再以鍋刷、鬃刷或鋼刷加溫熱水的方式刷洗過並沖洗乾淨。以廚房紙巾將鐵鍋表面的水份擦乾，再以中火加熱鐵鍋一兩分鐘確保無水氣殘留。
3. 倒入耐熱的食用油並均勻覆蓋鍋面，放進馬鈴薯厚片和一大匙鹽，以中火加熱。直至接觸鍋面的馬鈴薯逐漸轉為金黃微棕色時翻面，待另一面也出現同樣的色澤時開始翻炒，等到馬鈴薯轉為深褐色且有些焦黑即可熄火。這段時間大概需要 15 ～ 20 分鐘左右。
4. 將這些馬鈴薯倒掉（不能吃！），待鐵鍋稍微降溫後以溫熱水和鍋刷刷洗表面的油脂和殘渣，徹底沖洗乾淨後以廚房紙巾拭乾水份，再把鐵鍋放回爐火上，以中小火加熱約 1 分鐘後，表面均勻塗抹上一層薄薄的食用油。至此，便完成開鍋手續，可以安心使用了。

↑ 油不需要這麼多，一個手滑倒太多，後來僅留薄薄一層

↑ 開鍋完畢

當天晚上立刻拿開鍋完成的鐵鍋來煎雞腿排，成果更是讓我大滿意。肉汁相當完整的保留在雞腿內，雞皮則是呈現漂亮的金黃色和酥脆的口感，刀子劃下瞬間出現的聲響好美妙啊，一聽就知道絕對好吃，與之前使用烤箱烤的雞皮酥脆度完全不一樣；烤箱烤過的比較偏硬，用鐵鍋煎則會酥酥的，像是在鐵板燒或高級餐廳可以吃到的那種，非常美味。

正因為效果很好，這幾天陸續用它來做了好幾道菜，都徹底展現了鐵鍋的優點，不沾黏、傳熱速度快、讓食物保有極佳的口感和恰到好處的生熟度。接下來簡單介紹做過的這幾道菜。

【香煎雞腿排】

食材／

去骨雞腿排　1 支
食用油、黑胡椒、鹽　適量

做法／

去骨雞腿排兩面均勻抹上薄薄一層食用油和黑胡椒，於室溫下靜置 30 分鐘，在準備煎煮之前再均勻撒上一層鹽。

將 Turk 鐵鍋放在爐火上加熱至鐵鍋微微溫熱時，倒進 1 小匙食用油，待油能在鍋面上快速滑動時放入雞腿排，雞皮那面朝下。以中火煎至金黃酥脆時翻面，續煎至熟透，取出裝盤靜置 5 分鐘讓肉汁完整保留在雞腿內後，即可享用。

【煎綠花椰梗、各種菇類】

將綠花椰梗去老皮後切塊，杏鮑菇切圓柱狀，舞菇、秀珍菇、柳松菇剝成小片，備用。

將 Turk 鐵鍋放在爐火上加熱至鐵鍋微微溫熱時，倒進 1 小匙食用油，待油能在鍋面上快速滑動時將綠花椰梗和杏鮑菇放入，撒些鹽調味，待接觸鍋面的那側轉為金黃色時翻面，續煎至兩面都呈現金黃色即可起鍋。其他的菇類也以同樣的手法乾煎，期間不要一直翻炒，菇才能保持多汁的狀態。

【香煎蘿蔔糕】

幾乎都是使用相同的煎法，鐵鍋先溫熱後再下油，油能快速滑動時下食材，然後依照不同食材的屬性來決定使用的油量。蘿蔔糕還蠻吸油的，因此每煎一次都需要約 2 小匙食用油。單面煎至金黃酥脆再翻面，待兩面都呈現一樣的金黃色時即可起鍋。

拿鐵鍋來炒青菜，蔬菜會格外爽脆清甜帶有鑊氣；拿來煮高麗菜肉燥醬也很適合。

由於經過仔細地開鍋，加上等鍋熱下點油再烹調的手法，鐵鍋幾乎完全不沾黏，很容易上手。使用完畢之後，待鐵鍋稍微降溫後以溫熱水和鍋刷刷洗乾淨，接著以廚房紙巾拭乾水份，再把鐵鍋放回爐火上，以中小火加熱約 1 分鐘後，表面均勻塗抹上一層薄薄的食用油，便完成清潔和保養手續。如果常常使用的話，最後只需要加熱烘乾即可，抹上薄薄一層油的步驟可以省略。

另外還有一些事項需要特別留意：

1. 開鍋之後就不要再使用洗碗劑來清潔鍋子，僅需以溫熱水和鍋刷來刷洗即可。
2. 每次使用清潔完畢後，一定要將水份徹底擦乾，在爐上稍微加熱以去除殘留的水份，最後塗抹上薄薄一層油。如此一來不僅可以避免鐵鍋生鏽，還能讓鐵鍋越來越不沾黏。如果常常使用的話，最後只需要加熱烘乾即可，抹上薄薄一層油的步驟可以省略。
3. 鐵鍋不能放入洗碗機內清洗。
4. 請不要長時間空燒鐵鍋。
5. 建議待鐵鍋稍微降溫之後再清洗，避免燙傷。
6. 最初開始使用鐵鍋烹調食物時，所需食用油的用量會比較多，待鐵鍋使用次數越多，顏色越來越深之後，便可逐漸減少烹飪時所使用的油量。
7. 因為整支鍋子都是鐵做的，加熱過程中手把溫度也會升高許多，請記得使用隔熱手套。