相見恨晚的超好用 Turk 斜紋鍛鐵鍋:食譜、如何開鍋、保養方法

Turk 鐵鍋

德國 Turk 鍛鐵鍋

留意這個在日本相當火紅的 Turk 鐵鍋已有一段時間,最近正好有機會可以試鍋,趕緊挑了一只 28 cm 大小的來玩玩看。入手的這款與市面上常見的一體成型版本略有不同,手把與鍋子是以銲接方式接合的,鍋面有交叉斜紋幫助油脂和肉汁流動以減少黏鍋和燒焦的機率,在德國主要是販售給餐廳供專業廚師使用。除此之外,兩者所使用的材質並無差異。而這款有斜紋的鐵鍋價格還便宜非常多,很適合於日常生活中天天使用。

拿到 Turk 斜紋鍛鐵鍋的第一件事情便是開鍋

由於交叉斜紋鐵鍋表面有薄薄的防鏽層,因此需要先將它清洗乾淨再做烘烤開鍋。詳細的開鍋步驟如下:
1. 將二~三顆馬鈴薯表面刷洗乾淨,擦乾後連皮切成厚片(請準備至少能蓋過鍋面的量)備用。
2. 把鐵鍋浸泡於溶有中性洗碗劑的溫水中,再以鍋刷、鬃刷或鋼刷加溫熱水的方式刷洗過並沖洗乾淨。以廚房紙巾將鐵鍋表面的水份擦乾,再以中火加熱鐵鍋一兩分鐘確保無水氣殘留。
3. 倒入耐熱的食用油並均勻覆蓋鍋面,放進馬鈴薯厚片和一大匙鹽,以中火加熱。直至接觸鍋面的馬鈴薯逐漸轉為金黃微棕色時翻面,待另一面也出現同樣的色澤時開始翻炒,等到馬鈴薯轉為深褐色且有些焦黑即可熄火。這段時間大概需要 15 ~ 20 分鐘左右。
4. 將這些馬鈴薯倒掉(不能吃!),待鐵鍋稍微降溫後以溫熱水和鍋刷刷洗表面的油脂和殘渣,徹底沖洗乾淨後以廚房紙巾拭乾水份,再把鐵鍋放回爐火上,以中小火加熱約 1 分鐘後,表面均勻塗抹上一層薄薄的食用油。至此,便完成開鍋手續,可以安心使用了。

 

Turk 鐵鍋
↑ 油不需要這麼多,一個手滑倒太多,後來僅留薄薄一層

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

 

Turk 鐵鍋
↑ 開鍋完畢

 

當天晚上立刻拿開鍋完成的鐵鍋來煎雞腿排,成果更是讓我大滿意。肉汁相當完整的保留在雞腿內,雞皮則是呈現漂亮的金黃色和酥脆的口感,刀子劃下瞬間出現的聲響好美妙啊,一聽就知道絕對好吃,與之前使用烤箱烤的雞皮酥脆度完全不一樣;烤箱烤過的比較偏硬,用鐵鍋煎則會酥酥的,像是在鐵板燒或高級餐廳可以吃到的那種,非常美味。

正因為效果很好,這幾天陸續用它來做了好幾道菜,都徹底展現了鐵鍋的優點,不沾黏、傳熱速度快、讓食物保有極佳的口感和恰到好處的生熟度。接下來簡單介紹做過的這幾道菜。

 

香煎雞腿排

食材/

去骨雞腿排 1 支
食用油、黑胡椒、鹽 適量

做法/

去骨雞腿排兩面均勻抹上薄薄一層食用油和黑胡椒,於室溫下靜置 30 分鐘,在準備煎煮之前再均勻撒上一層鹽。

將 Turk 鐵鍋放在爐火上加熱至鐵鍋微微溫熱時,倒進 1 小匙食用油,待油能在鍋面上快速滑動時放入雞腿排,雞皮那面朝下。以中火煎至金黃酥脆時翻面,續煎至熟透,取出裝盤靜置 5 分鐘讓肉汁完整保留在雞腿內後,即可享用。

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

 

 

煎綠花椰梗、各種菇類

將綠花椰梗去老皮後切塊,杏鮑菇切圓柱狀,舞菇、秀珍菇、柳松菇剝成小片,備用。

將 Turk 鐵鍋放在爐火上加熱至鐵鍋微微溫熱時,倒進 1 小匙食用油,待油能在鍋面上快速滑動時將綠花椰梗和杏鮑菇放入,撒些鹽調味,待接觸鍋面的那側轉為金黃色時翻面,續煎至兩面都呈現金黃色即可起鍋。其他的菇類也以同樣的手法乾煎,期間不要一直翻炒,菇才能保持多汁的狀態。

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

香煎蘿蔔糕

幾乎都是使用相同的煎法,鐵鍋先溫熱後再下油,油能快速滑動時下食材,然後依照不同食材的屬性來決定使用的油量。蘿蔔糕還蠻吸油的,因此每煎一次都需要約 2 小匙食用油。單面煎至金黃酥脆再翻面,待兩面都呈現一樣的金黃色時即可起鍋。

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

 

拿鐵鍋來炒青菜,蔬菜會格外爽脆清甜帶有鑊氣;拿來煮高麗菜肉燥醬也很適合。

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

Turk 鐵鍋

 

由於經過仔細地開鍋,加上等鍋熱下點油再烹調的手法,鐵鍋幾乎完全不沾黏,很容易上手。使用完畢之後,待鐵鍋稍微降溫後以溫熱水和鍋刷刷洗乾淨,接著以廚房紙巾拭乾水份,再把鐵鍋放回爐火上,以中小火加熱約 1 分鐘後,表面均勻塗抹上一層薄薄的食用油,便完成清潔和保養手續。如果常常使用的話,最後只需要加熱烘乾即可,抹上薄薄一層油的步驟可以省略

Turk 鐵鍋

 

另外還有一些事項需要特別留意:

1. 開鍋之後就不要再使用洗碗劑來清潔鍋子,僅需以溫熱水和鍋刷來刷洗即可。
2. 每次使用清潔完畢後,一定要將水份徹底擦乾,在爐上稍微加熱以去除殘留的水份,最後塗抹上薄薄一層油。如此一來不僅可以避免鐵鍋生鏽,還能讓鐵鍋越來越不沾黏。如果常常使用的話,最後只需要加熱烘乾即可,抹上薄薄一層油的步驟可以省略
3. 鐵鍋不能放入洗碗機內清洗。
4. 請不要長時間空燒鐵鍋。
5. 建議待鐵鍋稍微降溫之後再清洗,避免燙傷。
6. 最初開始使用鐵鍋烹調食物時,所需食用油的用量會比較多,待鐵鍋使用次數越多,顏色越來越深之後,便可逐漸減少烹飪時所使用的油量。
7. 因為整支鍋子都是鐵做的,加熱過程中手把溫度也會升高許多,請記得使用隔熱手套。

 

Turk 鍛鐵鍋的常見問題之一:「冷鍛」鍋與「熱鍛(斜紋)」鍋有什麼差別?該如何挑選?

Turk 鍛鐵鍋的常見問題之二:鍛鐵與鑄鐵?生鐵與熟鐵?

用 Turk 斜紋鍛鐵鍋煎出皮脆心軟的鬆餅

鮮味滿點的 Paella de Marisco 西班牙海鮮燉飯

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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