Turk 鍛鐵鍋的常見問題之一:「冷鍛」鍋與「熱鍛(斜紋)」鍋有什麼差別?該如何挑選?

曾不只一次被問及,「Turk 鐵鍋有熱鍛和冷鍛之分,兩者有什麼不同?應該買哪一種才好?能給點建議嗎?」看來這是個頗困惑人的問題;因此我們試著根據查到的相關資料和個人的使用經驗來做分析比較,希望能讓大家更容易做判斷和選擇。

 

以同樣為 28cm 版本的鐵鍋來做比較:

 德國 Turk 斜紋鍛鐵鍋 28cm 德國 Turk 冷鍛鐵鍋 28cm
鍛造方式 熱鍛 冷鍛
鍛造溫度 高鐵的再結晶溫度以上
Turk 使用的是攝氏 800 度左右
低再結晶溫度的30%以下
一般是室溫
導熱速度 快且更均勻(但是因為鍋體較厚鍋緣較高的關係,需要較長的加熱時間來讓鍋熱)
蓄熱能力 更好,溫度較穩定
韌性(可塑性) 更好
表面光滑度 更好
密度 更高
硬度 更高
強度 更高
耐熱性 更高
耐蝕性 更高
價格 較低 較高
鍋身邊緣高度 3 cm(較低) 4.5 cm(較高,適合需要簡單翻炒、或是帶有湯汁醬汁的料理)
鍋底平面直徑 21 cm(較寬) 20.5 cm(較窄)
重量 1.75 Kg(較輕) 1.87 Kg(較重)

 

 

個人的使用經驗:

* 特別說明:
後來都改以跑水珠法(有這種說法嗎?)而非以手感溫度來測試鍋子溫度是否夠熱。簡單來說就是直接開大火空燒,數十秒後撒入少許的水來判斷:如果是攤成一片、分散但很快蒸發,都表示溫度還不夠;一旦撒入的水變成一顆顆圓滾滾的水珠,能夠在鍋面上輕鬆滾動,表示溫度夠了。此時,轉小火下油,輕輕轉動鍋子讓油均勻覆蓋鍋面,即可開始使用。

將鐵鍋放上瓦斯爐以中大火加熱,過一會兒將手掌攤開放在離鍋面 5~10公分的距離去感受溫度,若覺得明顯有熱感熱氣,就可以下油了。此時依據所要烹調的食材來調整所需火力,譬如頗有厚度的牛肉,可以使用強一點的火力來讓表面產生梅納反應並鎖住肉汁;若是要炒香蒜末之類的,則可以轉小火避免一下子就燒焦。

達到同樣的手感熱度,熱鍛鍋所需的加熱時間相對短一些,但是冷鍛鍋的溫度穩定性和蓄熱力都比較好,能讓食材表面更快達到金黃酥脆的程度。

此外,冷鍛鐵鍋的鍋緣比較高,炒菜也不必擔心食材會飛散四處,煮帶有湯汁醬汁的料理也很適合。

因此建議鐵鍋的初入門者可以先從熱鍛鍋開始使用,它的整體性能已經非常好,足以應付所有的香煎料理,加上價格較低、重量較輕、鍋面有斜紋比較吸引人、手把較長尾端比較不燙手、鍋面顏色本來就深,比較不容易看出養鍋過程的花花狀態,心情不易受影響,相對容易上手。等到適應了熱鍛鍋的重量、鐵鍋養鍋的過程、想要讓料理的美味更上一層樓、也需要炒菜時,再添購冷鍛鍋也很不錯。

如果已經是廚房老手,則非常推薦一次到位,直接選擇冷鍛鍋;或者跟我一樣兩款都備齊,便可一鍋煎牛排一鍋煎南瓜,讓主食和配菜同時上桌開心享用。

 

 

最後,將重點重新整理如下

  • 會想用來炒菜:選冷鍛鍋

  • 會用來煮帶有湯汁醬汁的料理:選冷鍛鍋

  • 會需要同時煎很多東西,需要較大的鍋底平面:選熱鍛鍋(斜紋鍛鐵鍋)

  • 沒用過,想先買個便宜的用用看:選熱鍛鍋(斜紋鍛鐵鍋)

  • 對養鍋過程中,鍋面上花花的狀態可能會有心理障礙:選熱鍛鍋(斜紋鍛鐵鍋)

  • 廚房老手:推薦兩款都備齊!

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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