早午餐 Archives | │ basil‧草本新鮮

持續展現個人風格的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」早午餐系列

basil — Thu, 18 Dec 2014 12:31:23 +0000

這場原訂於十一月的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」午餐約會，受到我們去東京旅遊兩週的影響而延宕，直至十二月初返台後的隔兩天中午才成行。一掃連日來的陰雨濕冷，造訪大直店的當天放晴了，儘管氣溫仍低但是無風無雨的，還頗適合於戶外座位區佐著天光享用 Season 師傅新推出的早午餐。特別是桌旁還點了戶外暖爐，熊熊的火焰烘得人暖暖的，氣氛極好。上次與 Season 師傅見面是在王嘉平主廚的「Solo Trattoria」餐廳，當下人潮眾多沒能聊上幾句，這天終於能好好敘舊。同座的美女營運長 Ann 得知我們與 Season 相識已有十餘年，好奇地詢問「這麼多年來，Season 有什麼變化嗎？」「現在跟當年幾乎沒什麼兩樣，倒是前幾年有一度讓我們幾乎認不出他來。（笑）」大抵誰也無法從眼前體態勻稱精瘦有型的 Season，推斷出之前他曾擁有不愧為「知名甜點師傅」之身材的啊。但若是問及他對甜點和料理的態度如何，我想這十多年來他的熱忱是有增無減的，一旦談起食材、甜點、創作發想……語氣中總難掩興奮，眼神依舊會發光。真要說有什麼變化，應該是「做出個人特色的決心更加堅定」了吧！從今年十月份逐漸推出的早午餐新系列，更能看出每一道都飽含了 Season 師傅的創意和個人色彩。 Ann 說，「我們大概於去年底便開始構想在大直店全天候供應早午餐，便請 Season 師傅開發料理。」這是為了做出大直店和敦南店的區隔，不斷嘗試思考的可能性之一。「近幾年美式早午餐店一家一家開設，證明台灣有這個市場。可是我不想做大家既有印象的菜色：培根蛋吐司或是班乃迪克蛋，沒有意思啊！」Season 語氣堅定地說。不過也不能偏離早午餐議題太遠，如果只是為了與眾不同而硬生生將一大塊肥滋滋的牛排納入菜單，就又太誇張了。該怎麼辦好呢？幾經思量後，他從西方人習慣吃的幾種早午餐中，找到了既可連結固有印象又能開拓出新菜色之基本元素：雞蛋、馬鈴薯和培根，遂而以它們為主軸來發想設計早午餐料理。當然一開始並不如預期般順利，遲遲無法拿出可列在菜單上的作品，慢慢地醞釀了至少半年以上，埋在 Season 師傅心裡的早餐三元素，終於如花火般綻放成一道道有別於既往的自信之作。我們也是為了品嚐這些早午餐而來的。「來瓶白酒嗎？」當然好啊，在熱呼呼的餐點上桌前，我們舉杯慶友誼。首先嚐的是「橄欖肉球鑲溏心蛋／牛肉醬汁／沙拉」。甫上桌，炸得金黃酥脆外型姣好的肉球變讓我聯想到日本晨間劇「ごちそうさん」裡的那顆スコッチエッグ（蘇格蘭蛋），期待著劃開的同時，會有濃稠的蛋黃汩汩而出。才剛下刀便聽到麵衣酥脆的聲響，便知道炸得正好；劃開後，蛋黃果真一如預期般呈現半熟的程度，十分誘人。肉球的部分則揉合了牛、豬和培根，經過先炸後烤的步驟來去油保持清爽，額外再淋上佐以新鮮藍莓的自家燉煮牛肉醬汁，多添了絲微的酸滋味讓整體風味更佳且不膩口。 Season 說，「我喜歡鬆餅帶有彈性，但又不想使用添加麻糬的方法。」於是試著以馬鈴薯細絲來取代麵粉，並混入白乳酪來增添豐富性，做出來的馬鈴薯鬆餅果真頗有彈性且爽口，咀嚼間還能嚐到一點點的馬鈴薯絲的口感，尾韻還透有淡淡的乳香，非常迷人。「烘烤鬆餅時不都會留下脆脆的邊嗎，我會要求員工不要為了形狀漂亮而把它去掉，那個部份特別香脆好吃。」是啊，它讓口感變得很不一樣。我不斷切著鬆餅佐著上頭的水波蛋、帕馬火腿、厚切培根和西班牙臘腸，各種不同的食材組合都能碰撞出精彩的火花，令我每一入口都是一種期待。忍不住為這道「綜合火腿馬鈴薯鬆餅」喝采。接下來的「馬鈴薯千層／西班牙辣香腸／牛肉醬汁」這道做工也是十分繁複。首先整顆馬鈴薯要切薄片但又不能切斷，處理好之後先蒸過再炸，以確保馬鈴薯熟透且形狀完整。接著於薄片縫隙間填入西班牙辣香腸，再送入烤箱烘烤直至馬鈴薯吸飽了香腸的油脂和鮮香，表層依舊酥脆的程度。上頭再灑些酸豆、自製風乾蕃茄和黑綠橄欖來增添層次。「剛做到這個階段，內心一驚，還少了雞蛋該怎麼表現才好。沒想到是在媽媽的料理中獲得靈感。」Season 老家是做冷凍燕丸的，全家人都對吃十分講究，他的母親也燒得一手好菜。某次在老家餐桌上見到母親端出剛煮好的白菜滷，灑有細細碎碎的蛋酥，突然靈光一閃，啊，就是這個了。因此決定在烤好的馬鈴薯千層表面撒上蛋酥和蒜酥來添香氣，完全符合三元素的概念。最後淋上牛肉醬汁，味道豐富得不得了。若以為就只有這樣，那可就輕忽了 Season 的細膩，仔細往下一撈才發現，酥脆的馬鈴薯千層下頭還墊了厚厚一層綿細的馬鈴薯泥。「如此一來兩種口感都兼顧了。」來吧，乾掉最後一杯白酒就該上甜點囉。這個時候我們已經飽到喉嚨了，但是一聽到是甜點胃口又立刻大開。「這個新作品『感官花園格子鬆餅』是從我們既有的經典蛋糕『感官花園』解構而來，使用相同的元素：新鮮莓果、黑醋栗果漿、紫羅蘭、麵粉去做變化而成的。」鬆餅內有麻糬和珍珠糖，滋味和口感都好，搭上一壺熱茶正好作為這場午餐約會的舒服結尾。很高興能在東京接收了約兩週的美好食物衝擊之後，回到台灣還能嚐到充滿想法且有特色的料理，而且獲知 Season 還有新的點子正在醞釀中，構想十分有意思讓我充滿期待，希望這次無須等待太久便能看到它的實現。【店家資訊】「S E A S O N […]

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【酒食搭配】從野餐變成在家早午餐，以及同場加映的「紅酒燉西洋梨」

basil — Thu, 16 May 2013 08:30:27 +0000

接連幾天都是無雨的天氣，雖然有陽光卻又不至於真的太炎熱，加上不時有風吹來感覺非常舒適。於是，前往超市採購一些簡單的食材，打算找個有樹蔭的公園來個小野餐。為了能有好精神，還特地早點就寢，滿心期待。未料，夜裡突然下起傾盆大雨，持續至早上起床依舊沒有停歇的跡象。不得已，只好取消初夏外出野餐的浪漫念頭，改在自家享受一頓早午餐。預熱烤箱的同時，瓦斯爐上燒著一鍋熱水，用來燙熟甜豌豆和紅蘿蔔。前者燙一分鐘，後者則為兩分鐘。一燙好，馬上放入加了冰塊的冷水中降溫，以畢免餘溫讓他們變得過軟。隨後加入一顆切細末、兩顆切薄片的蜜金棗，充分攪拌均勻即成爽口的沙拉。此時，烤箱也熱得差不多，可將麵包放入烘烤。另取兩只鍋，一鍋煎培根和半熟炒蛋、一鍋則負責煎小卷。這小卷是昨天買的，新鮮透亮，閃耀著好吃的光澤。都以海鹽和黑胡椒簡單調味便可裝盤。 ↑ 以少許油將小卷煎至將熟，以海鹽和黑胡椒調味全數上桌後，再取出一盅果醬和少許黃芥末醬，自由搭配著使用。接著，開瓶紅酒便可坐下來好好享用一頓囉。今天所飲用的是 Jacob’s Creek Merlot 2009 這支紅酒，挑選紅酒的主要原因在於當初是為了要野餐而準備的，考量到紅酒稍微回溫大致上對於滋味的影響較小，因此捨棄白酒這個選項。 ↑ 黃芥末可以抹在麵包上，或是搭配著小卷一起食用輕啜一口，一如記憶中那般有著黑色漿果、成熟李子的果味，圓潤滑順中帶著輕淺的單寧，與帶著油脂的培根蛋土司是很好的組合。即使是帶著甜味的沙拉或者透著海潮氣息的小卷，都能搭配得宜沒有絲毫的違和感，真是一支百搭且易飲的紅酒。 ↑ 美麗的酒色 ↑ 酒也倒好了，開動！如果無法於早午餐時段一口氣喝完一瓶，那麼，除了將剩餘的紅酒拿來作成「熱紅酒」之外，也可以嘗試做做這道曾發表於蘋果日報上的「紅酒燉西洋梨」。紅酒燉西洋梨食材/ 西洋梨 2顆紅酒 3/4杯柳橙 1顆，取汁檸檬 1顆，取汁水 1/2杯肉桂棒 1根八角 2枚丁香 5枚砂糖 120公克無花果乾適量，切丁金棗 1顆作法/ 梨子去皮後，塗抹適量檸檬汁避免氧化變色，置於一旁備用。取一只鍋子，倒入紅酒、水、柳橙汁，添加肉桂棒、八角、丁香、砂糖和無花果丁後，以中小火熬煮至砂糖融化且接近沸騰時，轉成小火慢熬約 15～20 分鐘。此時，便可將梨子放入，續煮至入味。熄火放涼後，入冰箱冷藏使之入味。隔天，將梨子取出置於盤子中，將剩餘的湯汁於爐火上加熱至濃稠後，淋在梨子上即可。還可再添一匙冰淇淋、切幾片金棗來增添風味。附註/ […]

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謝謝有「謝謝咖啡館 merci cafe」

basil — Tue, 24 Apr 2012 01:24:29 +0000

門口的綠色植栽盈滿春意，店內木質桌椅、滿牆書籍雜誌特色小物攝影作品、垂掛的一盞盞裸體燈泡、櫃檯上的手工餅乾小點心......等等，馬上給人一種新奇卻又可以輕鬆自在的氛圍。加上店員親切的招呼，馬上對merci cafe有了極佳的第一印象。

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