持續展現個人風格的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」早午餐系列

這場原訂於十一月的「S E A S O N Cuisine Patissiartism」午餐約會,受到我們去東京旅遊兩週的影響而延宕,直至十二月初返台後的隔兩天中午才成行。
一掃連日來的陰雨濕冷,造訪大直店的當天放晴了,儘管氣溫仍低但是無風無雨的,還頗適合於戶外座位區佐著天光享用 Season 師傅新推出的早午餐。特別是桌旁還點了戶外暖爐,熊熊的火焰烘得人暖暖的,氣氛極好。

上次與 Season 師傅見面是在王嘉平主廚的「Solo Trattoria」餐廳,當下人潮眾多沒能聊上幾句,這天終於能好好敘舊。同座的美女營運長 Ann 得知我們與 Season 相識已有十餘年,好奇地詢問「這麼多年來,Season 有什麼變化嗎?」「現在跟當年幾乎沒什麼兩樣,倒是前幾年有一度讓我們幾乎認不出他來。(笑)」大抵誰也無法從眼前體態勻稱精瘦有型的 Season,推斷出之前他曾擁有不愧為「知名甜點師傅」之身材的啊。但若是問及他對甜點和料理的態度如何,我想這十多年來他的熱忱是有增無減的,一旦談起食材、甜點、創作發想……語氣中總難掩興奮,眼神依舊會發光。真要說有什麼變化,應該是「做出個人特色的決心更加堅定」了吧!

從今年十月份逐漸推出的早午餐新系列,更能看出每一道都飽含了 Season 師傅的創意和個人色彩。

Ann 說,「我們大概於去年底便開始構想在大直店全天候供應早午餐,便請 Season 師傅開發料理。」這是為了做出大直店和敦南店的區隔,不斷嘗試思考的可能性之一。「近幾年美式早午餐店一家一家開設,證明台灣有這個市場。可是我不想做大家既有印象的菜色:培根蛋吐司或是班乃迪克蛋,沒有意思啊!」Season 語氣堅定地說。不過也不能偏離早午餐議題太遠,如果只是為了與眾不同而硬生生將一大塊肥滋滋的牛排納入菜單,就又太誇張了。

該怎麼辦好呢?

幾經思量後,他從西方人習慣吃的幾種早午餐中,找到了既可連結固有印象又能開拓出新菜色之基本元素:雞蛋、馬鈴薯和培根,遂而以它們為主軸來發想設計早午餐料理。當然一開始並不如預期般順利,遲遲無法拿出可列在菜單上的作品,慢慢地醞釀了至少半年以上,埋在 Season 師傅心裡的早餐三元素,終於如花火般綻放成一道道有別於既往的自信之作。我們也是為了品嚐這些早午餐而來的。

「來瓶白酒嗎?」當然好啊,在熱呼呼的餐點上桌前,我們舉杯慶友誼。

首先嚐的是「橄欖肉球鑲溏心蛋/牛肉醬汁/沙拉」。甫上桌,炸得金黃酥脆外型姣好的肉球變讓我聯想到日本晨間劇「ごちそうさん」裡的那顆スコッチエッグ (蘇格蘭蛋),期待著劃開的同時,會有濃稠的蛋黃汩汩而出。才剛下刀便聽到麵衣酥脆的聲響,便知道炸得正好;劃開後,蛋黃果真一如預期般呈現半熟的程度,十分誘人。肉球的部分則揉合了牛、豬和培根,經過先炸後烤的步驟來去油保持清爽,額外再淋上佐以新鮮藍莓的自家燉煮牛肉醬汁,多添了絲微的酸滋味讓整體風味更佳且不膩口。

Season 說,「我喜歡鬆餅帶有彈性,但又不想使用添加麻糬的方法。」於是試著以馬鈴薯細絲來取代麵粉,並混入白乳酪來增添豐富性,做出來的馬鈴薯鬆餅果真頗有彈性且爽口,咀嚼間還能嚐到一點點的馬鈴薯絲的口感,尾韻還透有淡淡的乳香,非常迷人。「烘烤鬆餅時不都會留下脆脆的邊嗎,我會要求員工不要為了形狀漂亮而把它去掉,那個部份特別香脆好吃。」是啊,它讓口感變得很不一樣。我不斷切著鬆餅佐著上頭的水波蛋、帕馬火腿、厚切培根和西班牙臘腸,各種不同的食材組合都能碰撞出精彩的火花,令我每一入口都是一種期待。忍不住為這道「綜合火腿馬鈴薯鬆餅」喝采。

接下來的「馬鈴薯千層/西班牙辣香腸/牛肉醬汁」這道做工也是十分繁複。首先整顆馬鈴薯要切薄片但又不能切斷,處理好之後先蒸過再炸,以確保馬鈴薯熟透且形狀完整。接著於薄片縫隙間填入西班牙辣香腸,再送入烤箱烘烤直至馬鈴薯吸飽了香腸的油脂和鮮香,表層依舊酥脆的程度。上頭再灑些酸豆、自製風乾蕃茄和黑綠橄欖來增添層次。「剛做到這個階段,內心一驚,還少了雞蛋該怎麼表現才好。沒想到是在媽媽的料理中獲得靈感。」Season 老家是做冷凍燕丸的,全家人都對吃十分講究,他的母親也燒得一手好菜。某次在老家餐桌上見到母親端出剛煮好的白菜滷,灑有細細碎碎的蛋酥,突然靈光一閃,啊,就是這個了。因此決定在烤好的馬鈴薯千層表面撒上蛋酥和蒜酥來添香氣,完全符合三元素的概念。最後淋上牛肉醬汁,味道豐富得不得了。若以為就只有這樣,那可就輕忽了 Season 的細膩,仔細往下一撈才發現,酥脆的馬鈴薯千層下頭還墊了厚厚一層綿細的馬鈴薯泥。「如此一來兩種口感都兼顧了。」

來吧,乾掉最後一杯白酒就該上甜點囉。

這個時候我們已經飽到喉嚨了,但是一聽到是甜點胃口又立刻大開。「這個新作品『感官花園格子鬆餅』是從我們既有的經典蛋糕『感官花園』解構而來,使用相同的元素:新鮮莓果、黑醋栗果漿、紫羅蘭、麵粉去做變化而成的。」鬆餅內有麻糬和珍珠糖,滋味和口感都好,搭上一壺熱茶正好作為這場午餐約會的舒服結尾。

很高興能在東京接收了約兩週的美好食物衝擊之後,回到台灣還能嚐到充滿想法且有特色的料理,而且獲知 Season 還有新的點子正在醞釀中,構想十分有意思讓我充滿期待,希望這次無須等待太久便能看到它的實現。

 

【店家資訊】

S E A S O N Cuisine Patissiartism

網路商店新開張

大直店
電話:02-25332377
地址:台北市明水路397巷2弄22號
營業時間:
早午餐 10:30-14:30     
下午茶 14:30-18:00
最後點餐時間 16:30
(每月第一個星期一公休)

敦南店
電話:02-27085299
地址:台北市敦化南路一段295巷16號
營業時間:11:30-21:30 最後點餐時間 20:30(星期一公休)

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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