土居天然真昆布的好滋味‧茶泡飯、湯豆腐、紅魽清湯

basil — Sun, 05 Oct 2014 13:39:22 +0000

昆布一直是家中的常備品，當冷凍庫沒了雞骨豬骨可熬高湯，或者想喝較為清淡爽口的湯時，昆布便會派上用場。早些年受到《料理東西軍》節目的影響，一直將奧井海生堂－藏圍利尻昆布」做為萃取高湯的主要食材，其鮮醇甘甜略帶點鹹味的風格我很喜歡。去年初去了一趟位在日本東京渋谷ヒカリエ的《D&DEPARTMENT》，遇上許多精彩的生活器具和食材，讓人都極感興趣。於是購回了一些小物、清酒和「土居天然真昆布」。真昆布屬最高等級的昆布，主要產於北海道道南渡島半島南東部沿岸，其中又以砂原至南茅部這一海域所產的、葉片偏小肉質卻相當肥厚的「白口浜」昆布（註）品質最佳。而「土居天然真昆布」所使用的真昆布便是來自於川汲浜的「白口浜」昆布。用它萃取出來的高湯透著淺金黃色且相當清澈，滋味清雅甘甜十分細膩迷人，適合拿來做成各種日式清湯的湯底，或者做點變化，譬如說白肉魚茶泡飯、湯豆腐也很不錯。 ↑　左側是空杯，右側是昆布高湯【紅魽茶泡飯】為了能徹底展現真昆布高湯的細膩高雅，特地準備味道不會過於濃厚的白肉魚來搭配，另外也不添加過多的調味，果真做出來的茶泡飯十分清麗鮮甜，一口氣嚐個一大碗都沒負擔。食材／（兩人份）米飯　2 碗昆布高湯　500 ml（昆布高湯準備方法請參考：http://goo.gl/EFm8dF）煎茶　500 ml（綠茶、焙茶、抹茶……也都可以）紅魽　切片約 10 來枚青蔥末、山葵、海苔絲、鹽　適量做法／先將昆布高湯和煎茶混合均勻，並以適量的鹽調味。取兩只湯碗，各放入一碗白飯後均勻鋪上魚片，灑些青蔥末、來點山葵和海苔絲，最後淋上昆布煎茶茶湯即可。 ↑　魚肉沒有事先汆燙過，肉的鮮甜比較容易融入高湯內，慢慢吃著吃著湯就變成有點乳白色了，滋味很好變化形／白飯可以先捏成飯糰，用鐵鍋煎至兩面微微金黃色來增添香氣。紅魽也可先用熱水燙過表面之後再切成薄片，口感會比要有彈性。 ↑　飯先做成飯糰且烤過、魚肉表層先汆燙過的版本 ↑　這個版本的湯會比較清澈，魚肉口感較有彈性【湯豆腐】食材／（兩人份）絹豆腐　1 盒，切塊昆布高湯　1000 ml，昆布保留在湯底醬油、青蔥末、七味粉　適量做法／高湯煮至沸騰後放入所有的豆腐，再次沸騰後轉小火，續煮約十分鐘後即可享用。也可以邊小火煮著邊吃，豆腐沾點醬油、灑些七味粉和青蔥末一起嚐，滋味很好。【紅魽魚頭清湯】食材／紅魽魚頭　1 顆（我是買一整尾的可生食的紅魽，魚身切片做成茶泡飯，魚頭和魚骨正好拿來煮湯）昆布高湯　800 ml （吃過湯豆腐的高湯再利用，昆布也持續保留在湯底）青蔥段、薑絲、米酒、鹽　適量做法／ […]

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京都八千代之湯豆腐料理

basil — Wed, 12 Apr 2006 14:38:47 +0000

來去吃湯豆腐（ゆどうふ）料理吧！ ‧ 黑暗逐漸籠罩四周，南禪寺和天授庵外頭擠滿了人。有些人準備搭乘遊覽車離去，有些人則下了車於天授庵外頭排隊，準備加入夜間拜觀的行列。而眼前的這條南禪寺參道，滿是京都有名的旅館和料亭，如：順正（南禪寺）、湖月莊、菊水和八千代，每個都各有歷史各有特色。初來乍到，也不好直接造訪順正，於是選擇了看來較為平易近人的八千代，作為與湯豆腐料理的第一次接觸。手持網路預約的列印紙張，走向既有料亭又經營旅館的八千代之大門。身著和服年約四十來歲的中年婦女，引領我們來到鋪有榻榻米的座位區，寬大的桌面旁邊，擺放著一只瓦斯爐。時間正值五點半，客人約莫十來個。若是白天，坐在榻榻米的位置上，便能見到以東山為背景的「青龍庭園」的美景；然天黑後的現在，我們只能環顧這有著百年歷史的和式建築，並等待料理的上桌。於京都極為有名的湯豆腐（ゆどうふ）料理，原本是寺內僧侶所食之精進料理，爾後才演變成名物，致使成為人人造訪京都時所不得錯過的料理之一。而我們選擇了八千代推出的三款湯豆腐料理之「竹」套餐，是除了湯豆腐之外還有湯葉的組合，包含有數樣口味不同的前菜、漬菜、野菜天婦羅、麵麩味噌湯、米飯和甜點。當然，少不了額外點個一壺熱清酒。較先上桌的湯豆腐已經於爐子上靜靜地滾燙著，沸騰的水震得豆腐不斷晃動，看來更加可口。我夾起淋有柚子味噌的豆腐入口，清新的滋味瞬間四散。而那小菜裡頭的醃製小魚乾則滋味濃厚好吃。其中最讓人驚艷的，莫過於那層層相疊、筷子輕夾便斷開、入口幾乎瞬間融化的新鮮湯葉啊。尤其加一點現磨芥末，蘸薄薄一層醬油，更能突顯濃郁的香噴的黃豆滋味和香氣，讓人感動。再喝它一大口清酒，整個人都要搖擺了起來。隨後舀一枚湯豆腐於淺碟子中，取一點蔥丁和薑末，淋上特定的醬油，入口。有別於湯葉飽和濃郁的滋味，這湯豆腐顯得格外爽口；也有別於湯葉入口即化的口感，這湯豆腐則彈性十足相當有口感。也正因為清爽不厚重，滿滿一鍋的湯豆腐，三兩下子就被我們解決了，開心極了！來吧，乾掉這最後一口酒吧！相關資訊／八千代 ※　我們的用餐時間：2005年11月27日京都賞紅葉之總行程推薦幾家真心喜歡也住過好幾回的京都飯店／旅館。 1. 住過超多回的ホテルグランヴィア京都　Hotel Granvia Kyoto（查詢即時房價） 2. ハイアットリージェンシー京都　Hyatt Regency Kyoto（查詢即時房價） 3. 京都東急ホテル（查詢即時房價）

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京都八千代之湯豆腐料理