土居天然真昆布的好滋味‧茶泡飯、湯豆腐、紅魽清湯

昆布一直是家中的常備品,當冷凍庫沒了雞骨豬骨可熬高湯,或者想喝較為清淡爽口的湯時,昆布便會派上用場。早些年受到《料理東西軍》節目的影響,一直將奧井海生堂-藏圍利尻昆布」做為萃取高湯的主要食材,其鮮醇甘甜略帶點鹹味的風格我很喜歡。去年初去了一趟位在日本東京 渋谷ヒカリエ 的《D&DEPARTMENT》,遇上許多精彩的生活器具和食材,讓人都極感興趣。於是購回了一些小物、清酒和「土居天然真昆布」。

真昆布屬最高等級的昆布,主要產於北海道道南渡島半島南東部沿岸,其中又以砂原至南茅部這一海域所產的、葉片偏小肉質卻相當肥厚的「白口浜 」昆布(註)品質最佳。而「土居天然真昆布」所使用的真昆布便是來自於 川汲浜 的「白口浜 」昆布。

用它萃取出來的高湯透著淺金黃色且相當清澈,滋味清雅甘甜十分細膩迷人,適合拿來做成各種日式清湯的湯底,或者做點變化,譬如說白肉魚茶泡飯、湯豆腐也很不錯。


↑ 左側是空杯,右側是昆布高湯

 

紅魽茶泡飯

為了能徹底展現真昆布高湯的細膩高雅,特地準備味道不會過於濃厚的白肉魚來搭配,另外也不添加過多的調味,果真做出來的茶泡飯十分清麗鮮甜,一口氣嚐個一大碗都沒負擔。

食材/(兩人份)

米飯 2 碗
昆布高湯 500 ml(昆布高湯準備方法請參考:http://goo.gl/EFm8dF
煎茶 500 ml(綠茶、焙茶、抹茶……也都可以)
紅魽 切片約 10 來枚
青蔥末、山葵、海苔絲、鹽 適量

做法/

先將昆布高湯和煎茶混合均勻,並以適量的鹽調味。
取兩只湯碗,各放入一碗白飯後均勻鋪上魚片,灑些青蔥末、來點山葵和海苔絲,最後淋上昆布煎茶茶湯即可。


↑ 魚肉沒有事先汆燙過,肉的鮮甜比較容易融入高湯內,慢慢吃著吃著湯就變成有點乳白色了,滋味很好

 

變化形/

白飯可以先捏成飯糰,用鐵鍋煎至兩面微微金黃色來增添香氣。
紅魽也可先用熱水燙過表面之後再切成薄片,口感會比要有彈性。


↑ 飯先做成飯糰且烤過、魚肉表層先汆燙過的版本


↑ 這個版本的湯會比較清澈,魚肉口感較有彈性

 

湯豆腐

食材/(兩人份)

絹豆腐 1 盒,切塊
昆布高湯 1000 ml,昆布保留在湯底
醬油、青蔥末、七味粉 適量

做法/

高湯煮至沸騰後放入所有的豆腐,再次沸騰後轉小火,續煮約十分鐘後即可享用。 也可以邊小火煮著邊吃,豆腐沾點醬油、灑些七味粉和青蔥末一起嚐,滋味很好。

 

紅魽魚頭清湯

食材/

紅魽魚頭 1 顆(我是買一整尾的可生食的紅魽,魚身切片做成茶泡飯,魚頭和魚骨正好拿來煮湯)
昆布高湯 800 ml (吃過湯豆腐的高湯再利用,昆布也持續保留在湯底)
青蔥段、薑絲、米酒、鹽 適量

做法/

為求魚湯的清澈,先以熱水將魚頭和魚骨汆燙過。
昆布高湯加熱至沸騰後,放入汆燙好的魚頭魚骨、米酒、青蔥段和薑絲,再次沸騰後轉中小火續煮 10 分鐘,以適量鹽調味後,悶個 10 分鐘。再開火煮至沸騰即可上桌。

如此煮出來的高湯很乾淨很鮮甜,好喝極了。


↑ 剛開始煮


↑ 煮好之後顏色會轉深,湯依舊十分清澈

 

「白口浜 」名稱由來是因為這區域產的昆布切口顏色透著較淺的綠色;「黑口浜 」所產則是切口顏色較深的昆布。

 

【相關資訊】

現在此款昆布台灣也買得到,請洽:土居昆布-北海道天然真昆布

※ 此文中的土居昆布-北海道天然真昆布,為廠商所提供。真心分享品嚐心得。

參考資料:
1, 2

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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