【酒食搭配】西西里島與台灣的美麗相遇

basil — Wed, 22 Apr 2015 13:25:51 +0000

自從搬到大台北地區之後才得知，大部分的台北人（也有人說台中以北）在清明節是不吃潤餅的，「我們尾牙才吃」，聽到北部友人這麼說的時候嚇了一跳，明明台灣也才這麼小小一個島，南北的飲食文化竟然時常出現差異。而且不僅吃的時間點不同，就連包的餡料都有所不同。根據欣葉餐廳主廚陳渭南的說法，「南部多以高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉絲、蛋絲、香菇絲等十餘種乾料包裹，偏向泉州傳統；北部吃法是以扁魚燉煮 8 小時的濕料，搭配豆芽菜、蘿蔔乾、香菜，灑上一比一的花生粉、白砂糖，包裹入潤餅，承襲廈門傳統（註一）。」我在南部長大，自然吃的是乾料式潤餅，母親準備的餡料雖然每年略有不同，但大致上一定會有的是：油麵、蛋絲、豆干、烏魚子、香菇炒肉絲、青炒高麗菜紅蘿蔔、皇帝豆、冰得透涼的黃瓜絲、糖粉和花生粉，隨各自喜好將潤餅包成用雙手捧著的大小，大快朵頤。今年沒在清明時節返鄉，加上這個月份挑選的白葡萄酒還頗適合搭潤餅的，遂而決定在北部自己動手準備餡料來複習家鄉口味。這支白酒是來自義大利西西里島 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco，使用的葡萄品種為：數種來自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亞種，以及東部西西里的原生白葡萄品種 Carricante 和 Albanello。一開瓶便充滿了甜甜的鳳梨香氣，漸漸地才浮現杏桃和成熟果味，喝起來與香氣很一致，同樣是透著蜂蜜香甜的鳳梨滋味，甜中透酸，後段則轉為清爽的調性，與潤餅內的蝦子和糖粉很合。而且搭著潤餅吃之後，酒的酸度變得更加迷人和溫潤，甚至還出現了淡淡的香草和奶油氣息，讓人十分驚喜。至於這個月份的紅酒也同樣來自西西里島的 Gulfi 酒廠，是使用100% Nero d’Avola 釀造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。試酒當天它的草莓風味鮮明得讓人印象深刻，喝起來單寧相當輕柔，略帶酸度，是支很能與台式料理合拍的酒，於是我們決定做個溫柔版台式滷肉來搭配。果真，彼此之間一點違和感也沒有，甚至讓紅酒顯得更為甜美且帶出了更豐富的莓果味，喝起來很舒服。終於找到了能搭得上醬油料理的葡萄酒，實在讓人開心，下次參加台式料理聚餐時，便不愁沒有葡萄酒可帶出場了。搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒【潤餅】食材／（請依自己的喜好準備各食材的份量，也可以自行更換內餡）潤餅皮　半斤，約可包 10 卷大黃瓜　¼ 條，去皮刨絲油麵　200 公克，以油煎炒過豆干　1 塊，切薄片以油煎過蛋　2 顆，加些鹽煎薄片後切絲蝦子　半斤，用酒蒸熟後去頭去殼紅蘿蔔　1 條，刨絲後用豬油炒透且加些鹽高麗菜　¼ […]

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一年一度在娘家吃潤餅

basil — Thu, 10 May 2007 15:01:09 +0000

每年的清明節，我娘家總有吃潤餅的習慣。而今年因為沒在清明時節返鄉，因此母親特地額外再安排一次，好讓我們得以解饞。不過這也得拜潤餅皮取得容易所賜。不似古早時候，潤餅皮只出現在特定期間，而現在只要至市場的麵攤（有自行製麵的），通常都能購買得到。一斤的潤餅皮，大約可讓我們一家六口吃上一餐；而且父親為免潤餅皮因堆疊而黏膩難撕，總是會在大家入座前將之一一攤開以方便大家拿取。母親呢，則在廚房忙碌為大家準備一盤一盤的潤餅餡料。熟的黃麵是絕對不能少的，從早期的圓形黃麵演變至最近的扁型黃麵，是因為母親堅持扁型的口感較佳。炒成塊狀有厚度的土雞炒蛋，是特地為對於雞蛋毫無防禦能力的父親所準備的。而香菇炒肉絲還特地準備兩款，一款使用的香菇是乾貨泡開（我弟喜歡的香菇款式），一款則是生鮮香菇杏鮑菇（這是我喜歡的），同時迎合我們姐弟兩的喜好。至於用水燙過加了肉絲的皇帝豆，是母親自己所喜歡的，她總是著迷於鬆軟的口感和清甜的滋味。此外，像是冰涼的蘆筍、刨絲的大黃瓜、清炒的豆乾，也幾乎都是年年會上的菜色。然後大家圍坐圓桌旁，於自身面前鋪上潤餅皮、豪爽撒個幾匙花生粉和糖粉，再一一堆疊上自己喜歡的餡料，最後隨意包成一捲。而此時，往往會彼此取笑對方的餡料擺法太作做，或是包的餡料太多而導致餅皮撐破漏餡，餐桌上熱鬧滾滾笑聲不斷。一個不小心便會吃上一捲又一捲。我想，大概是這餐桌旁的熱絡氣氛，才讓我們每年都期待著吃潤餅的時刻。也難怪，我總是覺得這潤餅遠比外頭賣的好吃許多。最後多半還會來上一兩碗青蛙湯，和一大盤的小玉西瓜，才算一餐的結束。下次要再嚐個自家潤餅，可就得再等上一年囉。

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一年一度在娘家吃潤餅