【酒食搭配】西西里島與台灣的美麗相遇

自從搬到大台北地區之後才得知,大部分的台北人(也有人說台中以北)在清明節是不吃潤餅的,「我們尾牙才吃」,聽到北部友人這麼說的時候嚇了一跳,明明台灣也才這麼小小一個島,南北的飲食文化竟然時常出現差異。而且不僅吃的時間點不同,就連包的餡料都有所不同。根據欣葉餐廳主廚陳渭南的說法,「南部多以高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉絲、蛋絲、香菇絲等十餘種乾料包裹,偏向泉州傳統;北部吃法是以扁魚燉煮 8 小時的濕料,搭配豆芽菜、蘿蔔乾、香菜,灑上一比一的花生粉、白砂糖,包裹入潤餅,承襲廈門傳統(註一)。」我在南部長大,自然吃的是乾料式潤餅,母親準備的餡料雖然每年略有不同,但大致上一定會有的是:油麵、蛋絲、豆干、烏魚子、香菇炒肉絲、青炒高麗菜紅蘿蔔、皇帝豆、冰得透涼的黃瓜絲、糖粉和花生粉,隨各自喜好將潤餅包成用雙手捧著的大小,大快朵頤。今年沒在清明時節返鄉,加上這個月份挑選的白葡萄酒還頗適合搭潤餅的,遂而決定在北部自己動手準備餡料來複習家鄉口味。

這支白酒是來自義大利西西里島 2013 年的 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco,使用的葡萄品種為:數種來自Chiaramonte Gulfi 的 Chardonnay 葡萄亞種,以及東部西西里的原生白葡萄品種 Carricante 和 Albanello。一開瓶便充滿了甜甜的鳳梨香氣,漸漸地才浮現杏桃和成熟果味,喝起來與香氣很一致,同樣是透著蜂蜜香甜的鳳梨滋味,甜中透酸,後段則轉為清爽的調性,與潤餅內的蝦子和糖粉很合。而且搭著潤餅吃之後,酒的酸度變得更加迷人和溫潤,甚至還出現了淡淡的香草和奶油氣息,讓人十分驚喜。

至於這個月份的紅酒也同樣來自西西里島的 Gulfi 酒廠,是使用100% Nero d’Avola 釀造的Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines。試酒當天它的草莓風味鮮明得讓人印象深刻,喝起來單寧相當輕柔,略帶酸度,是支很能與台式料理合拍的酒,於是我們決定做個溫柔版台式滷肉來搭配。果真,彼此之間一點違和感也沒有,甚至讓紅酒顯得更為甜美且帶出了更豐富的莓果味,喝起來很舒服。終於找到了能搭得上醬油料理的葡萄酒,實在讓人開心,下次參加台式料理聚餐時,便不愁沒有葡萄酒可帶出場了。

 

搭 Gulfi, Valcanzjria, Sicilia IGT Bianco, 2013 白酒

潤餅

食材/(請依自己的喜好準備各食材的份量,也可以自行更換內餡)

潤餅皮 半斤,約可包 10 卷
大黃瓜 ¼ 條,去皮刨絲
油麵 200 公克,以油煎炒過
豆干 1 塊,切薄片以油煎過
蛋 2 顆,加些鹽煎薄片後切絲
蝦子 半斤,用酒蒸熟後去頭去殼
紅蘿蔔 1 條,刨絲後用豬油炒透且加些鹽
高麗菜 ¼ 顆,切小塊後用豬油炒透且加些鹽
豬肉絲 100 公克,用(醬油:米酒:砂糖=1:1:⅓)先醃個 10 分鐘
香菇 3 枚,切薄片
糖粉、花生粉 適量

做法/

將醃好的豬肉絲用少許的油炒至八分熟,放入香菇續炒至熟透,裝盤。其他的食材也一起上桌。取 1 張潤餅皮(若餅皮太薄可以用 2 張),均勻灑上糖粉和花生粉(糖粉切記不要過量才不會跟酒打架),再夾入喜歡的餡料,最後再灑薄薄的一層花生粉,包裹妥當就可搭酒享用囉。

 

搭 Gulfi, Rossojbleo Sicilia I.G.T., Organic Wines 紅酒

台式滷肉

食材/

豬五花肉 300 公克,切塊
豬梅花肉 300 公克,切塊
洋蔥 1 顆,切絲
蕃茄 1 顆,切塊
米酒 2 大匙
醬油 4 大匙
砂糖 1 大匙
水 150 ml
鹽 適量
馬鈴薯泥 約 2 顆馬鈴薯加奶油做成

做法/

取一只燉鍋入少許油,以小火將洋蔥絲炒至接近淺褐色,放入所有的豬肉煎至表面都呈黃褐色且出現焦香氣。接著倒入米酒和水,開大火煮沸後蓋鍋蓋轉小火續煮 10 分鐘。然後熄火悶個一個鐘頭,再開小火煮 5 分鐘。如此反覆個幾次讓豬肉熟透且軟嫩。接著倒入醬油和以些許鹽調整鹹度,續以小火熬煮 10 分鐘。最後放入所有的蕃茄和砂糖,熬至醬汁略顯濃稠即可。

淋在馬鈴薯上吃,非常美味。

ps. 為了要搭酒,此款滷肉的醬油和砂糖都不能過多,才不會扼殺了酒的風味。

 

參考資料:
註一:http://www.epochtimes.com/b5/9/3/31/n2479905.htm

 

 

使用商品: 

日本 MOM Kitchen 系列

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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