【酒食搭配】西班牙葡萄酒與伊比利豬的迷人相遇

basil — Tue, 24 Nov 2015 06:47:36 +0000

約莫十年前於巴黎的「Bellota-Bellota」店家，初次嚐到幾款 Bellota（橡木子等級）伊比利生火腿（Jamón ibérico）時，便讓我對這些吃橡木子長大的豬一見傾心。最讓我喜歡的一款是產自西班牙 Huelva（吾耶瓦省）的山間小村莊 Jabugo（哈布果），它的油脂分布猶如大理石紋路般美麗，入口先是充分感受到柔滑似綢緞般之質感，接著包覆上來的是豐腴脂肪慢慢轉化而成的細緻甜美，最後則是飽滿的風乾豬肉和榛果交融之香氣和滋味，非常精彩且叫人難以忘懷。因此在台灣喝著葡萄酒的時候，時常會想起它；可惜好長一段時間礙於法規的關係，無法在台灣吃到美味的伊比利生火腿，只能默默想念或趁出國之際解解饞。因此去年九月台灣終於解禁，看著超市冷藏櫃內逐漸增加多種部位不同等級的生鮮伊比利豬肉，實在讓人歡欣鼓舞。期間我們也買了好幾款來吃，即使只是飼料餵養的 cebo 等級，油脂依舊非常豐盈且肉香十足，好吃得很，果真不枉費多年來的引頸期盼。而今年九月之後，風乾一年了的伊比利生火腿前腿部位也得以引進台灣，肉品的選擇將更加豐富多元，為此忍不住想要開瓶葡萄酒來慶祝。於是「品迷網」選酒團隊特地針對搭伊比利豬料理挑選了二款葡萄酒，都是來自西班牙東北方 Costers Del Segre 地區的 Tomàs Cusiné 酒莊。白葡萄酒 Auzells 2013 以 29% Macabeu, 27% Sauvignon Blanc, 16% Chardonnay, 12% Riesling, 10% Albariño & 6% Moscatell 混釀而成，白花的氣息鮮明，隱約還透有些微的桃子果香；入口先浮現桃子的甜美，接著是帶有些許鹹度的檸檬酸味，最後以茴香和胡椒收尾。酸甜平衡且略微輕盈的調性，正適合與煎得表面金黃且邊緣微脆、裡面依舊保有肉汁的伊比利豬排搭配，酒中的柑橘酸度正好能引出豬肉油脂的鮮甜。紅葡萄酒 Geol 2011 有著飽滿且揉雜著多種香料的黑醋栗果香，喝起來如新鮮果汁般的甜美，滑過喉頭後慢慢出現迷人的木頭香氣，舌面也逐漸感受到胡椒所帶來的刺麻，然後餘韻轉為酸甜鹹李鹹般的滋味。架構中等且果味足的這款酒，應該撐得起帶有甜味的料理，因此決定做道烤蜜汁伊比利豬肋排來與之搭配。果然不負所望，濃厚的甜鹹醬汁不但沒有干擾葡萄酒的表現，還因為多了豬肋排紮實的肉香和些許的油脂，讓酒原本的甜度略降而顯得更為爽口了。有機會的話，大家不妨試著搭看看吧。香煎伊比利豬佐柳松菇食材／伊比利豬　1 塊，請選用自己喜歡的部位，我們使用的是「肩前排肉」橄欖油、現磨黑胡椒、鹽　適量柳松菇　1 把做法／將伊比利豬肩前排肉的兩面抹上薄薄一層橄欖油，均勻灑上現磨黑胡椒和鹽後，於室溫下靜至約 30 分鐘。取一只平底鍋（鐵鍋更佳），添加適量的油且加熱至鍋熱後再把伊比利豬放入，以中火煎至表面金黃，翻面續煎。此時可將柳松菇放在伊比利豬外圍，利用剛才逼出來的豬油煎燒可增添風味。記得以少許鹽調味。待豬肉兩面都已呈現金黃微酥脆即可熄火，上桌後放個 5 分鐘讓肉汁確實被保留在豬肉內再切來享用。 […]

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【酒食搭配】七夕，來點西班牙的熱情吧

basil — Mon, 31 Aug 2015 09:33:59 +0000

此篇文章寫於七夕之前，不過我想任何時候都適用。再過一個多星期就是七夕情人節了，不如這回就為情人開個兩瓶酒，先以愉悅的 Cava 氣泡酒鋪展歡樂的氣氛，待有幾分醉意之後再來瓶略有厚度、透有香料和肉桂香氣、西班牙產的 Ribera Del Duero 紅酒，來與精心準備的主菜搭配。沒有情人？那就為心裡面偷偷喜歡的他或她準備這麼一餐，說不定明年初的情人節你們兩人已經手牽手一起規劃如何慶祝。也沒有那個他或她？就呼朋引伴一起吃喝吧。節慶，不就是讓人趁機享受人生的日子嗎！？搭配 Segura Viudas, Brut Reserva Cava 氣泡酒堪稱是最百搭的一款葡萄酒了，酸度夠、有氣泡支撐結構且多半沒過桶，不太會有與它打架的菜色，頂多遇上味道厚重或個性獨特的菜時會顯得強度略為不足，但多半不至於壞事。這次的西班牙 Cava 氣泡酒的氣泡強度中等，有著豐富的青草和吐司香氣，一開始有些許蜂蜜甜味，尾韻則浮現該有的酸度。當飲用溫度偏低時，奔放的柑橘香氣非常迷人；溫度逐漸上升，則出現了溫潤的堅果氣息且甜度上升，很有意思。整體而言是支清爽的氣泡酒，因此特別適合拿來當前菜的佐餐酒。於是準備了幾款西班牙 tapas （奶油蒜頭蝦、香烤迷你卷微辣版、涼拌橄欖油蒜味甜椒、油漬蒜頭、去籽青橄欖、去籽黑橄欖、salami、自製優格起司抹醬）和 1 整條長棍，相互搭配著吃味道很好。 Tapas‧奶油蒜頭蝦（參照《a little taste of…spain》做了些許調整）食材／鮮蝦　300 公克，去頭剝殼至只留尾巴最後一截蒜頭　2 瓣，切末青蔥　2 根，切細末奶油　30 公克橄欖油　40 ml 海鹽　少許做法／將奶油、橄欖油和蒜末放入烤盅內，放入已經預熱好的烤箱內以攝氏 250 度烤至油的表面出現泡泡（約莫 10 分鐘左右）。取出後，迅速將處理好的鮮蝦和適量海鹽放入烤盅內，再放回烤箱續烤約 5 分鐘。最後再灑上青蔥細末便可上桌享用。 Tapas‧香烤迷你卷微辣版食材／迷你卷（或是將小卷切小塊） 200 公克 […]

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