活動心得‧[品醬油] 一瓶醬油的長成

basil — Fri, 01 May 2015 07:41:30 +0000

下午參加土生土長 On the Ground 所舉辦的「[品醬油] 一瓶醬油的長成」活動，聽顧瑋（台灣味工作者）為大家說明醬油的製成所需的原料、使用的工法、添加的食材……，讓自己先前有些模糊的觀念變得清晰。食物是活的，絕對無法使用單一的判斷法來斷定該食品是純正的還是化工的，對於醬油也是。透過檢測正確的成分含量，或許是比較可行且可信任的方式，譬如，純釀醬油的果糖酸含量應該低於 0.1%，因為正常的麴分解發酵蛋白質是無法產生果糖酸的。下午一共品了八款醬油，分別為不同品種的黑豆醬油三款、乾溼式發酵法的原汁兩款、特別款（使用義大利海鹽、美國黑豆、台灣釀造的）、陳釀時間長短（生抽、老抽）。三款黑豆分別為台南三號、台南五號和屏東恆春滿洲黑豆，都各有特色，我自己比較偏愛恆春滿洲黑豆這款，香氣飽滿，底蘊醇厚，甘甜中透著適當的鹹味。不同的發酵法，我喜歡的是乾式發酵而成的，鹹度雖然頗高，但是濃厚中透著溫潤感，平衡抓得不錯，尾韻有豆豉味。至於陳釀時間長短，我則喜歡五年的老抽，味道較具豐富度。特別款的表現也很讓人驚艷，甘味很輕柔舒服自然，溫醇且鹹度剛好。嚐了這麼多，這些醬油還只佔市售的一小部份而已，讓人慶幸還有這麼多品項可供選擇。也再次深刻感受到，沒有一款醬由是可以走遍天下的，每種風味都有其對應的料理，該如何去適當的使用，再再考驗著烹調之人。喔，對了，豆腐口感紮實卻仍保有空氣感，豆香很漂亮，擺在上頭的兩顆豆豉相當劃龍點睛，額外再滴幾滴濃厚型的醬油，讓豆腐的滋味更有層次。真是太喜歡今天的活動了。

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居家調味好幫手‧「豆油伯」系列產品

basil — Fri, 24 Sep 2010 08:08:03 +0000

最早發現「豆油伯」醬油的蹤跡，是在誠品信義店。當時，便對店家堅持使用手工釀造很感興趣；只可惜，那時通常只有假日偶爾會下廚，且多半烹調西式料理，對於醬油的用量極少，因而沒有下手購買。但，始終對於他們家的產品難以忘懷。在離開職場專心當起家管來，烹調中式料理的機會多了，終於，「豆油伯」的產品便在近期被收納進家裡的調味架。這回主要採買古早味缸底醬油、極品金豆醬油、手工養生黑豆鼓和手工醇釀桑葚淳。前面兩款醬油，主要原料都是黃豆、黑豆和小麥，且經過180天發酵熟成而得。差別在於，前者麥香氣較明顯，口味較飽滿濃郁；後者則豆香鮮明，鹹中帶甘甜。因此，一款適合拿來做紅燒和燉煮，一款適合快炒和當沾料。於是，在吃生魚片或是冷豆腐時，便請出極品金豆醬油，只需要少少的量，便能夠提出生魚片的鮮甜。而當想要燉煮一鍋紅白菜頭滷肉，或是醬燒雞翅時，古早味缸底醬油便派上用場。不僅可以讓肉類都非常入味，還能漂亮上色。至於手工養生黑豆鼓，拿來跟苦瓜一起煨煮，或是當作蒸魚時的甘味來源，都非常適合。這黑豆鼓，直接嚐就不死鹹，餘韻中的甘甜相當雋永，我很喜歡。圖說：放上薑片、蔥段，撒上適量的米酒和醬油，再放上豆油伯手工養生黑豆鼓後，放入電鍋蒸。圖說：二十分鐘後，就有甘甜美味的蒸鮮魚可以吃囉。最後這瓶手工醇釀桑葚淳，尚未開封，不過，據說直接對水喝還蠻不錯的。而我想在下次做醬燒排骨的時候，加上兩大匙來增添風味。【相關資訊】哪裡買： HOLA網路商店有在賣（HOLA也有網路商店喔）豆油伯系列商品在HOLA或B&Q網路商店購物，結帳至第三個頁面，會有推薦代碼填寫的欄位，煩請填寫 basilliu（這樣我就可以獲得一點點的零用金，感謝大家。） Sharer 分享+ [http://www.plurk.com/p/7s43c3]

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