久違了的阿泰老師料理課‧A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮於囍廚

basil — Mon, 29 May 2017 13:50:21 +0000

一踏進位在 12 樓的教室，便看到最前方的料理檯上放了各式各樣的新鮮香料香草植物和一大盆的辣椒，對於阿泰老師曾於料理課堂上說過「泰國的不辣是從加 2 根辣椒起跳」的計量方式還記憶猶新，沒想到那已經是五年前的事情了。這回則是睽違了五年的玩料理課程「A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮」，會說是「玩」料理，是因為這次的課程不單單只是看阿泰老師做示範，每個人都擁有一張大桌，桌上有爐有鍋具有食材有調味品，可以照著方才老師所教的立刻演練一次。一旦發現疑問或者操作上不順暢之處，馬上就能舉手發問獲得解答，減少回家自己練習時可能出現的困惑，實在是快速學成一道料理非常棒的方式。 A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮課程中一共做了四道菜，只有其中一道僅由阿泰老師示範，其餘的三道通通都會自己動手做一次。首先上場的是經典的泰國東北菜。東北酸辣肉末（Spicy pork salad）阿泰老師說這是一道溫沙拉，做好之後與大量的生菜一起盛盤，兩者搭著一起吃最對味。在我們的印象中，炒好的肉末難道不是熱呼呼的上桌嗎，怎麼會是溫的？事實上在將肉末炒熟了之後便即刻關火，後續添加的辛香料、魚露、檸檬汁、烤糯米粉……通通都靠肉末的餘溫來讓整體味道融合在一起。因此當全部炒好拌勻之後，溫度的確下降了不少。一吃，酸酸辣辣的實在很夠味；佐著生菜更能平衡整體的滋味，卻讓人非常想來一碗飯。貼心的囍廚小幫手立刻為大家端來剛煮好熱騰騰的泰國香米飯，搭著一起吃果真美味哪。東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲（Bbamboo shoot salad in northeastern style）這道涼拌菜使用到的副食材和烹調步驟跟上一道十分雷同，因此直接由阿泰老師做示範。雖說很雷同，但是主食材從肉末換成現正當令的桂竹筍，風味主軸還是不太一樣。多了爽脆的口感，也多了薄荷葉本身的清新，烤香的糯米粉和白芝麻似乎也更有存在感，拿來當配菜非常適合。南薑雞湯（Chicken soup with galangal and coconut milk）濃厚的滋味中透著鮮明卻柔和的酸，是這道湯品給我的最深印象。做法也是簡單得不得了，只是需要有點耐心花些時間慢慢小火熬煮著直至入味。熬煮的時間我們也沒閒著，正好為下一道菜的重要食材「紅咖哩辣醬」做準備。鍋內先以椰奶煮香南薑香茅和檸檬葉後，放入雞肉拌炒，加水加紅蔥頭煮沸後，轉小火慢慢燉著即可。待紅咖哩辣醬完成之後再來添加後續的調味食材，三兩下子就可以上桌了。真是好喝得不得了，即使帶回家二次加熱之後，還是讓 Albert 喝得讚不絕口。 ↑　做紅咖哩辣醬的同時，大家的南薑雞湯都在爐子上小火滾著紅咖哩辣醬炒中卷（Spicy squid red curry）紅咖哩辣醬絕對是這道菜的要角，若是使用一般市售的紅咖哩醬包來煮當然也是沒問題，但是新鮮現磨好的紅咖哩辣醬根本是絕品，稍稍吃一口就知道！飽滿的各式辛香料的氣息，有明亮的檸檬皮香、上揚調性的孜然香、尾段有辣度卻不嗆辣的椒味和厚實的蝦醬底，香氣滋味很有層次，絕非一般咖哩包所能比擬。也難怪泰國人家家戶戶都備有研缽，方便隨時搗出自家風味的咖哩辣醬；也即便是一次做好冷凍比較方便，還是很多人願意每次料理前才搗好一缽來用。吃過一次就懂了啊。而且用這種新鮮的紅咖哩辣醬來炒的中卷，實在美味得讓人感動。 ↑　因為量大且時間有限的關係，上課中使用調理機來協助攪打最後，竟然還為我們上了一杯冰涼的放有香蘭葉茶嘴唇冰塊的香茅茶，徹頭徹尾滿滿的泰美味！雖然要一邊拍照一邊操作難免搞得手忙腳亂的，但我還是玩得非常開心，收穫良多啊！上課資訊／囍廚 http://gourmetplus1201.strikingly.com/

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Mama thai 11 的新一季菜色實在太好吃了

basil — Wed, 12 Oct 2016 14:01:27 +0000

Mama thai 11 的新一季菜色實在太好吃了。很幸運地於週日提前享受到十月中旬即將推出的新菜色，無論是視覺或者是口味上，都與氣溫越來越低的秋冬很合拍。從前菜、主菜到甜點都相當精彩，也都展現了阿泰老師的用心和特色，且最讓人開心的莫過於上桌的幾乎都是一般泰式餐廳所吃不到的料理。有些是泰國的市場菜（市井小民平日至市場時所吃的）、有些是家常菜（這一類的變化可大了，畢竟每個家庭都有屬於自己的味道）、有些則是餐廳料理，通通都有阿泰老師的巧思。第一次吃到了楊桃豆，外表綠色的有點像秋葵，切面則像楊桃切片而得名；吃起來沒有太搶戲的味道，相當溫和，搭上大蝦和濃香微酸的醬汁，就成了一道非常開胃的前菜。炸好的魚餅因為外層沒有裹粉，口感略像甜不辣，柔軟又帶點咬勁，沾著混合了辣椒、黃瓜、紅蔥頭和堅果的酸辣汁，很對味。另外酥炸的檸檬葉香氣很濃郁，佐著一起吃也別有一番風味。紅醬燉肉這道好下飯，燉肉本身不僅入味也柔嫩，輕輕用湯匙便能把肉劃開，十分容易入口。最特別的則是一同上桌的炸豬皮，對，就是一般我們拿來炸豬油之後所剩下的酥炸豬皮，香酥又不油膩，直接拿來蘸著紅醬吃，讓人讚不絕口。泰式香料鮮菇豬肉湯則是一道台灣人肯定會喜歡的湯品，而且一路吃到中場，葡萄酒也喝了不少，這時候來碗熱呼呼，透著糯米香（炒過的糯米磨成粉灑在湯上）和各式香料氣息夠酸夠辣的湯，正適合哪！綠胡椒打拋醬炒海鮮的新鮮綠胡椒是亮點，醬炒的海鮮沒道理不好吃，只怕持續濃厚的味道會讓人麻痺了味覺，此時，辛香又有點微辣的綠胡椒就成了重要的存在，層次一拉開就讓人再多彷彿也都吃得下了。叢林咖哩一上桌，嗯，完全不是我們一般印象中的濃稠咖哩，反成比較像料很多的湯。阿泰老師解釋，在泰國真正被叫做「咖哩」的其實只有醬汁很濃稠的「黃咖哩」，其他像是醬汁較多較稀的綠咖哩，他們稱之為湯。但是來到了台灣，很多原本在泰國被稱為湯的料理都改名為咖哩，主要是因為若命名為湯，台灣人是會舀來碗內大口大口喝，這可不行。像是綠咖哩、叢林咖哩都是配飯吃的，泰國人頂多只會舀個一小口試試味道，絕對不會一口接一口地單喝。這道叢林咖哩湯汁很紅，看起來非常火辣，事實上是很容易入口的辣度，我忍不住還是喝了一兩口湯汁，好好喝哪。之所以稱為叢林咖哩，是因為最早以使用叢林中採摘來的各種植物為食材的緣故，現在則是使用當季盛產的蔬菜為主，也沒有所謂的固定配方。正因為使用了大量的蔬菜，吃起來非常舒服，以它當作結尾實在太恰當了。最後上的甜點是以椰奶為基底的紅寶石芭蕉甜湯，香香甜甜脆脆的好好吃。至於什麼是紅寶石，就留待各位前往用餐時請教阿泰老師囉。店家資訊／ Mama thai 11 台北市中山區遼寧街45巷11號3樓官網：https://mamathai11.com/

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