久違了的阿泰老師料理課‧A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮於囍廚

囍廚

一踏進位在 12 樓的教室,便看到最前方的料理檯上放了各式各樣的新鮮香料香草植物和一大盆的辣椒,對於阿泰老師曾於料理課堂上說過「泰國的不辣是從加 2 根辣椒起跳」的計量方式還記憶猶新,沒想到那已經是五年前的事情了。這回則是睽違了五年的料理課程「A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮」,會說是「」料理,是因為這次的課程不單單只是看阿泰老師做示範,每個人都擁有一張大桌,桌上有爐有鍋具有食材有調味品,可以照著方才老師所教的立刻演練一次。一旦發現疑問或者操作上不順暢之處,馬上就能舉手發問獲得解答,減少回家自己練習時可能出現的困惑,實在是快速學成一道料理非常棒的方式。

辛香料

囍廚

 

A-Ty│泰味美學–舌尖上的酸辣成癮

課程中一共做了四道菜,只有其中一道僅由阿泰老師示範,其餘的三道通通都會自己動手做一次。

囍廚

 

首先上場的是經典的泰國東北菜。

東北酸辣肉末(Spicy pork salad)

阿泰老師說這是一道溫沙拉,做好之後與大量的生菜一起盛盤,兩者搭著一起吃最對味。在我們的印象中,炒好的肉末難道不是熱呼呼的上桌嗎,怎麼會是溫的?事實上在將肉末炒熟了之後便即刻關火,後續添加的辛香料、魚露、檸檬汁、烤糯米粉……通通都靠肉末的餘溫來讓整體味道融合在一起。因此當全部炒好拌勻之後,溫度的確下降了不少。

一吃,酸酸辣辣的實在很夠味;佐著生菜更能平衡整體的滋味,卻讓人非常想來一碗飯。貼心的囍廚小幫手立刻為大家端來剛煮好熱騰騰的泰國香米飯,搭著一起吃果真美味哪。

東北酸辣肉末

東北酸辣肉末食材

炒肉末

東北酸辣肉末

東北酸辣肉末

 

東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲(Bbamboo shoot salad in northeastern style)

這道涼拌菜使用到的副食材和烹調步驟跟上一道十分雷同,因此直接由阿泰老師做示範。雖說很雷同,但是主食材從肉末換成現正當令的桂竹筍,風味主軸還是不太一樣。多了爽脆的口感,也多了薄荷葉本身的清新,烤香的糯米粉和白芝麻似乎也更有存在感,拿來當配菜非常適合。

桂竹筍絲

東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲

東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲

東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲

東北泰涼拌酸辣桂竹筍絲

 

南薑雞湯(Chicken soup with galangal and coconut milk)

濃厚的滋味中透著鮮明卻柔和的酸,是這道湯品給我的最深印象。

做法也是簡單得不得了,只是需要有點耐心花些時間慢慢小火熬煮著直至入味。熬煮的時間我們也沒閒著,正好為下一道菜的重要食材「紅咖哩辣醬」做準備。鍋內先以椰奶煮香南薑香茅和檸檬葉後,放入雞肉拌炒,加水加紅蔥頭煮沸後,轉小火慢慢燉著即可。待紅咖哩辣醬完成之後再來添加後續的調味食材,三兩下子就可以上桌了。

真是好喝得不得了,即使帶回家二次加熱之後,還是讓 Albert 喝得讚不絕口。

處理檸檬葉

南薑雞湯

南薑雞湯

南薑雞湯
↑ 做紅咖哩辣醬的同時,大家的南薑雞湯都在爐子上小火滾著

南薑雞湯

南薑雞湯

南薑雞湯

 

紅咖哩辣醬炒中卷(Spicy squid red curry)

紅咖哩辣醬絕對是這道菜的要角,若是使用一般市售的紅咖哩醬包來煮當然也是沒問題,但是新鮮現磨好的紅咖哩辣醬根本是絕品,稍稍吃一口就知道!飽滿的各式辛香料的氣息,有明亮的檸檬皮香、上揚調性的孜然香、尾段有辣度卻不嗆辣的椒味和厚實的蝦醬底,香氣滋味很有層次,絕非一般咖哩包所能比擬。

也難怪泰國人家家戶戶都備有研缽,方便隨時搗出自家風味的咖哩辣醬;也即便是一次做好冷凍比較方便,還是很多人願意每次料理前才搗好一缽來用。吃過一次就懂了啊。

而且用這種新鮮的紅咖哩辣醬來炒的中卷,實在美味得讓人感動。

攪打乾粉

攪打紅辣椒
↑ 因為量大且時間有限的關係,上課中使用調理機來協助攪打

馬蜂橙和香菜根

紅咖哩辣醬

紅咖哩辣醬炒中卷食材

紅咖哩辣醬炒中卷

紅咖哩辣醬炒中卷

 

最後,竟然還為我們上了一杯冰涼的放有香蘭葉茶嘴唇冰塊的香茅茶,徹頭徹尾滿滿的泰美味!

香茅茶

 

雖然要一邊拍照一邊操作難免搞得手忙腳亂的,但我還是玩得非常開心,收穫良多啊!

 

上課資訊/

囍廚
http://gourmetplus1201.strikingly.com/

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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