第一次親眼見到這麼多的松露，是在法國伯恩（Beaune）的市集上。
當時正值布根地葡萄酒節熱熱鬧鬧展開之際，從廣場往外散開的數條街上擺滿了各式各樣的攤位：炸青蛙腿、烤蝸牛、現煮血腸、現挖生蠔、蜂蜜果醬、火腿臘腸、香料、乳酪、現烤麵包、熱紅酒.......，一路逛過去就忍不住吃了炸蛙腿、開了生蠔配白酒，喝不過癮又再買杯熱紅酒邊走邊喝兼暖身。而面寬約莫有二三公尺的松露攤位，就夾雜在裡頭；一顆顆完整的黑松露、白松露就擺放在鐘型的透明玻璃罩下，非常吸睛。湊近攤位，老闆鼓勵我們試聞看看；於是我輕輕掀起鐘罩，深吸一口氣嗅聞著。一股野性的氣味瞬間襲來，強烈且奔放；那是揉雜了潮濕的蕈菇、發酵的玉米、乳酪、瓦斯......的複雜氣味，聞過之後終身難忘。
正因為香氣實在太獨特，並不是所有的人都能輕易接受它，但也有很多老饕卻深深為它著迷，願意花昂貴的金額只為換取這獨一無二的氣味。
吃起來如何呢？據說整顆生鮮的咬起來口感爽脆，還帶有清甜味。不過，到目前為止我只吃過刨成薄片的松露，它總是輕易地在口中散開，然後以獨特的香氣彰顯存在感。嚴格來說，香氣遠比滋味來得豐富精采。曾在伯恩的米其林必比登推介餐廳，吃到主菜小牛胸腺佐黑松露；表皮金黃色的小牛胸線口感如生鮮干貝般滑嫩且滋味豐盈，黑松露的濃郁蕈菇和發酵氣味正好讓整體風味更渾厚，相當美味。另外還曾在東京的 Michael Troisgros 餐廳吃過菊芋鮮奶油泥（cremeux de topinambour 註一）佐白松露，這道菜將菊芋做成比單純打成泥還要綿細、比慕斯還要柔嫩的狀態，口感上十分討喜；而添加的香料以及白松露所釋放帶點醃漬蒜味的香氣，則襯托出菊芋本身的質樸清甜，層次鮮明得讓人印象深刻。
黑松露醬
然而相較於整顆生鮮的松露，松露鹽或是松露醬反而更容易被我們所使用。一則賞味期限較長，二則價格相對可親，再則使用上也很容易上手。譬如大家熟知的松露薯條，僅須將炸好的薯條與松露鹽或松露醬混合均勻即可，簡單得很。
近日收到 PEKOE 寄來的義大利 La Rustichella 黑松露醬，一開瓶撲鼻而來的即是熟悉的潮濕的蕈菇、發酵的玉米、和硫磺的氣味，但是卻不過份狂野，內斂細緻。主要材料除了黑松露之外，還添加了洋菇和牛肝菌菇，以葵花油浸泡著，光是以小湯匙輕輕攪拌，香氣便十分逼人，讓人很想趕快做點什麼食物來搭著吃。
烤黑松露馬鈴薯
那麼，第一道就來烤馬鈴薯吧。
什麼，竟然不是做炸薯條？哎呀，畢竟家裡沒有炸鍋，也不想一口氣用掉太多食用油，換個方式來烹調馬鈴薯也一樣美味啊。
食材／
中小型馬鈴薯 5顆
奶油 約 20g
橄欖油、海鹽、黑胡椒 適量
黑松露醬 1小匙
做法／
將馬鈴薯去皮後切成塊狀，泡入放了冷水的鍋內（水量要蓋過所有的馬鈴薯），加些鹽後開中大火燒煮；沸騰後轉小火續煮個 10-15分鐘，直到竹籤可以輕鬆穿透卻又不會讓馬鈴薯鬆散掉的程度。瀝乾水分後，將煮好的馬鈴薯倒入大缽內，上下左右搖晃讓馬鈴薯表面變得鬆散，有點類似附著了一層粉末狀；淋上足量的橄欖油、添加奶油、灑些海鹽和黑胡椒，繼續搖晃讓所有食材混合均勻。再把馬鈴薯平鋪在烤盤上（我習慣使用鐵鍋，表皮會更顯酥脆），盡量不要交疊，然後送入預熱好的烤箱以攝氏 200度烤個約 50分鐘左右，視馬鈴薯質地和大小而定。也就是烤到表面都金黃酥脆即可。過程中（大概每隔 15分鐘）取出翻面，才能烤得均勻漂亮。
烤好後，淋上黑松露醬並徹底混合即可。
※ 馬鈴薯先煮過且在大缽內搖晃的方式，是學習 Jamie Oliver " Perfect roast potatoes" 影片中的訣竅，如此一來烤出來的馬鈴薯才容易外酥內軟。
↑ 瀝乾水分
↑ 左圖：在大缽內將馬鈴薯搖晃成這個狀態；右圖：添加橄欖油、海鹽、黑胡椒和奶油
↑ 平鋪在鐵鍋上，盡量不要交疊
↑ 每隔約 15分鐘取出翻面（接觸鐵鍋的那一側比較容易金黃酥脆）
↑ 左圖：剛剛烤好；右圖：淋上黑松露醬
↑ 混合均勻的烤黑松露馬鈴薯
黑松露滑蛋
一向喜歡滑蛋的滋味和口感，直接吃或者放在麵包上再加些肉片，就是簡單的輕食。而這回多添加了黑松露醬，美味程度大提升，深獲我們喜愛；因此隔天中午又做了一次，差別只在於蛋的生熟度有些不同而已。以下都會做介紹。
食材／
雞蛋 3顆
海鹽 適量
奶油 約 10g
黑松露醬 2小瓢
做法／
於雞蛋中添加適量的海鹽和 1小瓢黑松露醬，徹底打散打均勻。
加熱鐵鍋，待表面開始跑水珠時轉小火，添奶油、入蛋液，轉為中小火。
1. 做成底部成型的滑蛋：
攪拌速度不用太快，以攪拌棒或筷子慢慢攪動蛋液，讓它緩緩接觸鍋面，待底部確實形成一層膜後再起鍋。食用前再添 1小瓢黑松露醬，風味更好。
2. 做成軟滑不定型的滑蛋：
攪拌速度要快，不停地擾動以避免接觸鍋面那側的蛋液成膜，待整體約莫五六分熟時即可起鍋。食用前再添 1小瓢黑松露醬，風味更好。
這二道料理都非常簡單且容易上手，在不添加任何香料的狀態就已相當美味；不過偶爾試試額外添點香氣濃厚飽滿的松露醬，也不失為讓料理更有層次更為豐富的選擇。歡迎試做看看。
相關資訊／
在 Pekoe 可以買得到義大利La Rustichella—黑松露醬
※ 此文中的義大利La Rustichella—黑松露醬，為廠商所提供。真心分享品嚐心得。
註一：不確定該怎麼翻譯 cremeux 這個詞，它的質地就像是我內文中所描述的，比直接打成泥還要綿細滑順，比幕斯來得柔軟。