我家餐桌 Archives | │ basil‧草本新鮮

味噌腐乳烤梅花肉

basil — Thu, 08 Jul 2010 03:29:51 +0000

這是一道從頭到尾都讓人開心的料理。材料手邊都有、事前作業容易、烹調簡單和美味極了，集結了所有討人歡心的要素。星期一購回梅花肉後稍作清洗擦乾，把所有的調味元素攪拌均勻，仔細塗抹在豬肉表面，並稍做按摩。放入乾淨的塑膠袋，冰入冰箱。味噌腐乳烤梅花肉星期三傍晚取出醃好的梅花肉，去除掉表面多餘的醃醬，放進以攝氏 190 度預熱好的烤箱，烤個 50 分鐘。取出靜置，等待十多分鐘後切片。滋味好得讓我們一口接一口，捨不得放下筷子。配白飯好、配啤酒更佳，趕緊把這道料理納入常備菜單。詳細的食譜和做法，請直接參考[料理] 味噌腐乳烤五花肉這篇文章。我非常喜歡該格主　MiFi　分享的食譜，好做且成功率高。常常在想不出來要做什麼當晚餐的時候，便會從中尋找靈感。

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竹筍雞肉飯、醬燒竹筍雞腿肉

basil — Tue, 29 Jun 2010 09:08:41 +0000

骨頭被拿來熬成雞湯的那些雞腿肉，還有一部分被拿來和綠竹筍搭配做成了兩道菜。竹筍雞肉飯的做法主要參考 Yilan 於 2000 年所寫的食譜，然後把一些缺少的食材換成手邊有的。沒有柴魚就用昆布代替；沒有日本酒就改用紅標米酒；沒有太白粉索性就不使用。還是可以烹煮出好吃的竹筍雞肉飯。醬燒竹筍雞腿肉鍋內放入切塊的綠竹筍中火炒兩三分鐘後，加入切塊的雞腿肉，續煎煮至表面變色。倒入三大匙的米酒再拌炒約一分鐘。添加醬油和雞高湯，高湯以稍微覆蓋雞肉和竹筍的量即可；沸騰後轉小火續敖。待湯汁收乾至原來的三分之一左右，蓋鍋蓋熄火。燜上一段時間（通常是兩個鐘頭，如果趕時間直接小火熬煮至湯汁幾乎收乾也行），再開小火把湯汁收乾。湯汁完全收乾前，可以加入一小匙砂糖讓雞肉上色。在最後收乾的同時，快手利用另一邊的爐火煮個薑絲蜆仔湯。起鍋前，淋點麻油增添香氣。另外，再把燙好冰鎮的蘆筍取出，上桌後直接沾海鹽吃。又是豐盛的一餐。

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番紅花燉飯佐嫩煎雞腿排

basil — Fri, 18 Jun 2010 08:22:57 +0000

那天出發至傳統市場前，心裡頭盤算著的是想要煮一鍋三杯雞。未料一個閃神，靜然請肉販幫忙把雞腿肉去了骨，不僅做不成三杯雞還因此多了一包雞腿骨。那就來熬雞高湯吧。從冷水開始煮雞骨頭（這回想要清淡些，所以水放得比較多），沸騰後轉小火並撈除水面上的浮末，接著放入切對半的洋蔥以及適量的海鹽，慢慢熬煮至高湯入味。去除油脂放涼後，便以小包裝冷凍起來以利往後作菜使用。 < 既然都熬了雞高湯，那麼應該可以來做點番紅花燉飯了。（食譜主要參考「食滋味」P.121~123）首先以橄欖油（或奶油）將半顆切丁的洋蔥炒軟，加入一杯半的燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便得仔細攪拌以免米黏鍋或燒焦。而且必須趕緊加入約莫半杯的酒（一般是使用葡萄酒，其實啤酒或米酒也行）。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入雞高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時可以順道加入足量的番紅花和適量的海鹽。然後一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯時，順道加入一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後便可以起鍋。在熬煮燉飯的同時另外一邊的爐火也別空著，正好可以拿來將醃好的去骨雞腿肉（從市場購回後馬上均勻抹上義大利香料和紅椒粉，放入冷藏室）好好煎熟。整個費時約莫二十多分鐘，便可以漂亮上桌囉。

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綠竹筍魚粥和炒綠竹筍豆腐

basil — Wed, 09 Jun 2010 09:21:48 +0000

自從開始每週上傳統市場買菜後，發現原本很不容易吃完的小小一包米，現在很快就用光光了。而且，設計連續三四天要準備的菜單也是難事一件。此時便覺得白天要上班晚上仍舊變出一整桌好菜的母親，實在很偉大。綠竹筍魚粥綠竹筍、蔥段和深海魚魚塊，熬湯（魚塊有先稍微煎過，取其香味）。再放入煮好的米飯，熬煮至沸騰，熄火後蓋鍋悶五分鐘便完成。另外一個較傷腦筋的便是怎麼讓下班回家的另一半，在到家的時候菜大致上都已經上桌而且還沒有涼掉。這都再再考驗著我的排程能力。滷肉要前一天先做，粥的湯底下午要準備好，要煎的魚要燙的蔬菜要炒的豆腐，都在接到另一半即將回家的電話後，陸續清洗刀切和烹調。盤算著回家的路程和每道料理所需的時間。真的很不簡單。 XO 醬炒綠竹筍豆腐小火炒綠竹筍絲至熟透，再放入豆腐慢煎。拌入 XO 醬和少許醬油，入味後即可起鍋。灑點紅椒粉和青蔥末也不賴。

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